大汤雪菜黄鱼

主料  大黄鱼1条约500克 

辅料  青咸菜200克  自制二汤600克  猪油50克  黄酒20克  葱段10克  姜片10克  鲜橙末2克  京葱丝2克 

调味料  盐2克  鸡精8克  白胡椒粉1克  自制二汤 1000克  

烹饪步骤

1. 青咸菜用水冲至无咸味，挤干，切3cm的段待用；

2. 热锅把大黄鱼用煎至两面金黄待用；

3. 锅中化开猪油，煸炒葱姜和青咸菜，放入煎好的黄鱼烹入黄酒加入烧开的二汤，用中火烧10分钟，汤呈乳白色后加入调料后中火烧1分钟装盆，撒鲜橙末和京葱丝即可。

烹饪要点  沸腾的二汤和猪油乳化很重要,注意事项，原料要出尽血水并用凉水冲透，以免影响浓汤汤色；最后冲汤一定要大火，边冲边搅，才能把汤冲白；冲汤火力要掌握好，根据控制火力来调节出汤的份量。切记一定不要中途和出汤时加水，如果加水的话会影响浓汤粘口的感觉。

姜油蒸大黄鱼

用老姜粒加色拉油浸泡制成的姜油浇在黄鱼上，蒸好的黄鱼白、汤汁清，吃不出一丝腥味，只能品到鱼肉的鲜美与浓浓姜香。

原料：抱腌黄鱼1条（约700克）。

调料：自制姜油250克。

制作：

1、在抱腌黄鱼两侧斜切几刀，鱼身摊开铺入盘中。

2、在黄鱼上浇入姜油250克，无需覆膜，上锅大火蒸7分钟，将盘子取出放在点着蜡烛的底座上即可走菜。

姜油制作：老姜4500克去皮，用刀拍破，改刀成0.5厘米见方的小粒，放入盆中加色拉油3000克、盐100克、味精80克、鸡精80克拌匀，浸泡2小时以上，即成姜油。当天用不完的可入冰箱保存。

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油焖尖椒蒸黄鱼

主料  渤海野生黄鱼1条 

辅料  尖椒125克  蒜茸20克  鲜泰椒圈5克  香葱粒3克 

调味料  蒸鱼豉油45克  辣鲜露5克  蚝油5克  鸡精2克  精盐1克  砂糖0.5克  胡椒粉0.1克

烹饪步骤

1. 将尖椒切圈与蒜蓉用调味料炒熟制成油焖尖椒； 

2. 将鱼洗净后，把油焖尖椒放在鱼身上，入蒸锅中蒸熟；

3. 调味料混合拌匀，上菜时淋入即可。

烹饪要点  东北传统菜与湘菜蒸鱼手法相结合，令菜肴口味融合新颖。

香煎大黄鱼

主料：大黄鱼1条（重约750克）。

调料：姜片10克，花椒3克，干尖椒5克，料酒10克，香醋5克，小葱5克，盐6克，色拉油50克，葱花、红椒粒各2克。

制作：

1、大黄鱼去鳞去鳃，从背部入刀取出内脏，洗净后加姜片、花椒、盐、小葱、料酒、干尖椒腌渍6小时，取出用清水洗净表面粘液，放在室外晾干水分。

2、锅入色拉油，烧至五成热时放入大黄鱼小火煎2分钟，将大黄鱼翻过来，烹香醋，再用小火煎2分钟至表皮金黄，取出放入盘中，撒葱花、红椒粒即可。

沙锅黄鱼

这道菜一改大黄鱼多以清蒸、红烧、雪菜大汤烧等做法，采用沙锅生焗的方法烹调而成，最大限度地保留了黄鱼的鲜度和营养，做法简单快捷，也适合堂做。

材料：新鲜大黄鱼2条（750克），小香葱段、花雕酒各100克，姜粒30克，红胡椒粒6克，花椒盐30克，白酒15克，玉米油80克。

提前处理：大黄鱼宰杀制净，从背部剖开，去掉内脏和中骨，用花椒盐、白酒腌制2小时入味，取出冲水半小时，沥干水分。

熟处理：取一大沙锅，放入玉米油，煸香姜粒、小香葱段，放入腌好的黄鱼，烹入花雕酒，撒上红胡椒粒，腊八豆，盖上沙锅盖，大火焗288秒即可上菜。

花椒盐：取500克盐、50克花椒倒入提前烧热的干锅内，小火煸炒至盐略微有点发黄，取出放凉，即可使用。这些花椒盐共可以腌制黄鱼12.5千克，腌制2小时即可。

关键技术：

1.高盐腌黄鱼2小时。

黄鱼本身会带有轻微的腥味，所以在腌制时分为干腌和湿腌两种。此菜采用的是干腌的方法，而且盐分比较高，经过2小时的腌制后鱼肉呈现蒜瓣状，且腌制后的黄鱼一定要冲水，不然咸度就太高了。

2.大火焗干香味浓。

焗制过程中，一定要采用大火，这样花雕酒和小香葱等香味才能更好的激发出来。如果采用中火，经过加热后，沙锅内就比较湿润，失去了干爽的口感。如果大家选用的卡式炉火不够猛，那么建议将花雕酒的用量控制在80克左右。

3.红胡椒优于白胡椒。

烹制这道菜，选用的是红胡椒粒，与白胡椒粒相比，它的胡椒味没有那么冲，不会影响黄鱼的本味。