碳锅鸡底料配方

商业版碳锅鸡全套制作配方

一、秘制香料粉配比

草果400克、八角250克、肉蔻500克、茴香150克、白蔻250克、千里香150克、丁香150克、香砂250克、白芷150克、陈皮150克、香叶150克、桂皮150克、木香150克、良姜150克、山奈150克、毛桃150克、荜拨150克、甘草150克、毛砂仁150克、香茅草150克、孜然150克。

将所有香料放入粉碎机打碎，颗粒控制在黄豆大小，无需过筛。

二、清油碳锅底料熬制

准备材料

色拉油80斤、洋葱10斤、旺丰牌红油豆瓣酱18斤、秘制香料粉1份、3A香料粉6袋、红尊红栗油火锅底料8袋

熬制步骤

1. 锅中倒入80斤色拉油，烧至油温80℃时，下入10斤洋葱块，大火熬煮至洋葱漂浮起来。

2. 下入18斤红油豆瓣酱，搅拌均匀防止糊锅，转中小火熬制，保持油温在110-120℃；熬至豆瓣酱水分半干以上、酱香味浓郁且表面冒油的状态。

3. 倒入秘制香料粉，保持油温110℃左右，小火熬制25-30分钟；接着放入6袋3A香料粉搅拌均匀，继续熬30分钟左右，直到豆瓣酱辣椒皮发乌、水分干透、辣椒皮卷曲且捏起来有弹性。

4. 放入8袋红尊红栗油火锅底料，熬至底料完全融化后关火出锅；密封发酵3天后使用，使用前需充分搅拌均匀，全程严格控制油温在110-120℃。

三、碳锅鸡预制处理

1. 选用2-2.5斤的淘汰蛋鸡，清洗干净后烧去表面绒毛。

2. 按20斤水加10-15克3A香料粉的比例，放入适量小香葱和姜片，大火烧开后转小火煮30分钟，再焖1-1.5小时，至筷子能轻松扎透鸡肉即可。

3. 煮好的鸡捞出过冰水凉透，撕成小块备用；煮鸡的汤可留存，后续碳锅制作时加入，若汤量不足，可用鸡架熬制高汤补充。

四、碳锅鸡成品调制

配料（单锅用量）

鸡精20克、鲜味宝20克、澳宴奇鲜香粉20克、印度辣椒王中粗粉5-10克（按口味调整）、碳锅底料120-130克（油和料各占一半）、肉香王20-25克、盐（按需添加）

操作步骤

1. 30×40规格的碳锅底部，铺200克黄豆芽或薄铺一层白菜叶作为垫底配菜。

2. 把撕好的鸡块铺在配菜上，可简单摆盘提升卖相，再放入200克大葱段、适量香菜。

3. 加入高汤没过食材，开火加热至沸腾后，再煮5-10分钟入味即可上桌；客人吃完主料后可涮菜，缺汤时直接补加鸡架高汤，确保汤量充足、味道浓郁。

五、其他碳锅品类制作要点

1. 碳锅大骨头：煮制方法同碳锅鸡，煮30分钟后焖30分钟，避免煮太久导致脱骨。

2. 碳锅猪蹄/鸭子/大鹅：煮30分钟后焖1.5小时；老鹅或速成鹅可灵活调整焖制时间。

3. 碳锅排骨/羊蝎子/牛尾骨：可用冻货，煮30分钟后焖30分钟；煮制时加入8克山奈、8克花椒粒提味。

4. 碳锅牛蛙：选用新鲜牛蛙处理干净，水烧开后加适量料酒、生姜、山奈，下入牛蛙焯水2分钟，捞出备用，后续按碳锅鸡流程调制。

5. 碳锅牛肉/羊肉：优选新鲜肉品，切片厚度灵活调整（薄片显量多，厚片口感扎实），每份标准用量1斤，按常规流程调制。

6. 碳锅鱼

- 鱼品选择：优先选鲶鱼（成本低），也可根据当地食材价格和消费档次，选用黑鱼、花鲢或草鱼。

- 腌鱼水调制：水5000克、盐1000克、老抽200克（可选，增加色泽）、姜片100克、芹菜100克、香菜100克、胡萝卜100克、白醋100克、二锅头白酒250克、500毫升装啤酒2瓶、青辣椒100克、大葱100克、洋葱100克、花椒30克、柠檬1个切片、新一代干辣椒段50克；所有材料混合均匀，熬开后放凉使用，若不熬制则需浸泡12-24小时再用。

- 腌制烤制：杀好洗净的鱼放入腌鱼水中浸泡3-10分钟（避免过咸），用烤鱼夹夹住上炉烤制，烤制时刷一层薄秘制葱油，烤至金黄后移入碳锅，按常规流程加汤入味即可。

- 拓展用法：虾类、鱿鱼、黄鳝等食材，均可使用此腌鱼水腌制后烤制或直接入碳锅。