一、 肥肠的处理
肥肠可以选择新鲜肥肠或者冻肥肠都可以。 冻肥肠买回来解冻,加入盐,高度白酒,小苏打,浸泡10分钟(可以起到去腥味,去异味的作用), 然后加入面粉将肥肠里里外外各搓清洗一遍。用清水冲洗干净冷水下锅,加入生姜,大葱,花椒,白酒氽水后清洗干净。
二、高汤制作
食材准备:
猪棒骨3斤,鸡架骨5斤,猪皮2斤,生姜250克,高度白酒50克,清水30斤。
制作流程:
1.准备好猪棒骨、鸡架骨、猪皮、去除杂物,清洗干净备用;
2.将以上食材放入锅中,加入清水大火烧开,烧制过程中不断地打掉表面血沫,丢弃不要,直至汤面干净无血沫溢出;
3.捞出食材投入清洗池,流水冲洗干净备用;4.将焯水后的食材投入高汤桶中,加入30斤清水、生姜250克、高度白酒50克,大火煮一个小时,再中火熬制3小时即得到20斤高汤。
注意事项:
1.熬制过程中,不停地打掉浮面上的血沫;
2.熬好的高汤颜色奶白,瓢舀有轻微的挂汁,高厨
晨分享 号分享
汤过清,卤出的产品没有醇厚感、 无光泽、易干
,高汤过浓,卤制产品时易糊锅、 油腻。
三、香料包制作
香料准备:
白芷15克、甘草2克、沙仁12克、丁香2克、 桂皮15克、肉扣12克、荜拨8克、白胡椒8克、山奈12克、八角15克、小茴香12克、草果12克、 红扣8克、白扣10克、香叶6克、香茅草4克、
当归8克、罗汉
果10克、香木6克。
制作流程:
香料按照配比称重完成后放入容器中、加入开水淹没香料、加入10克高度白酒,浸泡20分钟沥干水分装入料包备用。
备注:
此香料配比为20斤卤水配比。
四、红油制作
材料准备:
香料(桂皮12克、 草果15克 、八角20克、 小茴香12
克、白芷20克、 白扣25克、 香叶15克、 沙仁25克)
、小葱50克、小芹菜50克、洋葱100克、香菜50克、生姜50克、火锅底料100克,糍粑辣椒300克(新一代辣椒150克满天星辣椒150 克冷水下锅煮25分钟剁碎即是糍粑辣椒)、豆瓣酱400克, 10斤油(
色拉油、辣椒面50克、孜然30克。
制作流程:
1.锅中加水放入香料,煮三分钟清洗后,香料捞出控干水分,锅中加油烧到四成热,放入小芹菜、洋葱、香菜、生姜,小火炸成金黄色捞出;2.下入香料、糍粑辣椒加热小火不断搅拌, 熬40分钟辣椒翻沙卷壳后,放入火锅底料、豆瓣酱,小火再续熬一个小时,捞出香料;
3.放入辣椒面(粗辣椒面), 然后关火放置发酵24
小时后,将油和辣椒分离,制作完成。
五、卤水制作
红花椒60克,红油6斤、福建辣椒王200克,印度椒120克、盐260克,放入鸡精200克、 鸡粉60克、味精260克、糖色400克,冰糖300克,麦芽酚10克。(将此材料放入上边汤中即可)。
六、卤货调味比例
一斤肥肠,盐12克, 白胡椒粉0.3克,味精7克,
鸡粉5克,冰糖15克,福建辣椒王10克,红花椒3克。
二、肥肠卤制时间公
开火下锅加入生姜100克,白酒50克,卤制40分钟,关火泡30分钟即可售卖。
享