油炸鸡块配方做法
主料
三黄鸡、7.5每斤左右。或者冷冻鸡。
前加工流程
1、将鸡水泡解冻,水泡解冻很快。自然解冻比较慢。
2、去鸡内脏及鸡油等废料,把鸡斩切成小块,肉厚的地方可以片一下,处理起来很快!
3、全部处理完成鸡块加入清水洗几遍,洗出血末,以防炸制时出黑末。 第二步:鸡块的腌制
腌制鸡块制作流程
1、准备:切好的鸡块,按5斤计算。加料 105克,清水200 克左右。
2、在大盆中抓拌几分钟。搅拌数分钟后水份会吸收很干,附上保鲜膜,放入冰箱保鲜进行腌制,腌制时间为 10 个小时以上即可。
油炸制作流程:
1、准备:包裹粉500克左右,清水 600克。
2、将清水 600克倒入腌制好的鸡块里,搅拌几下,再加入包裹粉,将其搅拌均匀,直至裹浆中无裹粉颗粒即可。直至搅拌至裹浆完全附着于鸡块的表面即可。
3、将裹浆完成的鸡鸡块倒入托盘中备用即可。
4、在电炸锅中加入适量的大豆油或起酥油,大豆油起酥油各一半也可以。只用大豆油炸好放凉不脆。 《最好全部用起酥油,就是汉堡店专用的起酥油,只用起酥油效果好点,就是成本高些》
5、待油温升至 150-170 度,使用筷子将裹浆后的鸡块一个一个的加入炸蓝中,切记若将裹浆的鸡锁骨一起加入到炸蓝中,可能会导致鸡锁骨完全的粘在一起,必须要一个一个的炸。
6、加入鸡块的速度要快,炸制时间大约 30 秒即可捞出,即为半成品。
注:使用家里的锅进行炸制是不怎么行,做生意的朋友们在实践前应该购买一台电炸锅,若使用家里的锅进行炸制需要准备一台红外温度计,一个炸蓝,不然在炸制的过程中鸡锁骨表面的挂浆会粘在锅底,导致锁骨完全的托浆
。炸制 30 秒主要是将挂浆后的鸡锁骨炸制定型,只要定型即可,同时也不会流失鸡锁骨中水分,若炸制时间过长最后直接会导致鸡锁骨的重量大打折扣。炸制半成品的鸡锁骨重量足,且表面的油脂可以有效的防止水分的蒸发和干瘪。
鸡块炸熟流程:
1、准备鸡块半成品,炸制油不变,与上面相同,孜然撒料,辣椒撒料,椒盐撒料,熟芝麻。《炸鸡撒料可以在配方网首页搜索详细做法)
2、将油加热至 150 度以上。将鸡锁骨半成品加入炸锅中进行炸制,炸制时间可以自己定,喜欢老一点的炸时间长一点,喜欢嫩一点的炸制时间短一些,正常时间控制在 3-4 分钟左右为最佳,此时鸡块表层的裹粉非常的酥脆,肉质非常的鲜嫩。
4、炸制完成后将鸡块捞出。
5、准备一个容器,将鸡块倒入容器,然后加入客人喜好的撒料并进行翻匀即可。注:鸡块可以根据顾客的喜好在炸制过程控制肉质,喜好老一点的炸制时间长一点,喜欢嫩一些的炸制时间短一点,但是需要肯定的是必须将鸡块完全的炸制熟透。