东山小管正宗川菜麻辣味做法推荐

东山小馆400g

椒麻汁60克

白玉菇100g

花生油45g炒杭椒用

青笋条100g

花生油30g爆锅用

青杭椒30g

水400克

红杭椒30g

葱姜蒜片各10g

鲜花椒5g

小米辣米10g

青笋，白玉菇垫底，不能太少

小馆杀好顶刀改成段，要求改刀

均匀，烫半熟

1、小馆肉质不要太老要求脆嫩

2、鲜味要足麻辣味要突出，用

前搅均匀

1、辅料沸水加3克盐煮透，白玉

菇必须要煮透再入青笋条，倒入

漏勺控净水，倒入盛器备用

1.小馆使用前要沸水的时候在5

成熟左右不能煮老了会影响口感

2、锅加水烧开后先放入头部再

入墨鱼花快速搅匀倒入漏

2.椒麻汁用前要晃动，把沉淀的

料汁勺控水，大约在5成熟左右

2.椒麻汁用前要晃动，把沉淀的

料汁勺控水，大约在5成熟左右

晃动均匀，把椒麻汁爆一下，才

能突出椒麻3、锅入花生油20克

至4成热加葱姜蒜爆香，加小米

辣略炒香，放入椒麻汁120克烹

香后加入水400克，大火用手勺

搅拌收汁4分之3再入小馆略煮

注意不要煮老了，盛入盘中。因

为辅料不容易入味，煮制的

时候要加3克盐煮一下，椒麻汁

使用之前搅晃均

至颜色鲜亮后均匀泼入小馆上

面，花生45克将鲜花椒，杭椒

炒香泼上面即可。

椒麻汁:耗油150、鸡精150

麻辣鲜露600、白糖20克、藤椒

油250搅匀