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连锁店羊肉汤配方公开

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一、羊肉汤选羊标准:

绵羊肉嫩膻味大,山羊肉有嚼劲膻味小,河南周边喜欢绵羊肉成本较山羊低,根据地方选择绵羊还是山羊或别的品种尽量选老羊,肉紧缩水小。


二、新鲜羊处理:

1、羊头用刀砍去鼻腔粘液脏物都在里面,烧毛洗干净,八辛建肠肝心肺去除粘液可以加面粉白醋清洗干净,掏出脾脏丢弃,整幅羊肚包括金钱肚牛肚和牛百叶,把水烧至90度烫一分钟用刀刮去黑衣再洗干净至关重要,没刮干净熬出的汤是黑的。

2、羊肝心肺分开煮熟用筷子插至不冒单水捞出冲下水沥干切片可作羊杂汤和羊杂面,羊肝容易毅根据火大火小10到15分钟,煮老了口感不好。


三、羊肉汤熬制:

干净的羊头关肥肠3整幅,羊蝎子一幅,羊棒骨10斤,羊肉20斤,提漫泡6到10小时,每天凌晨五点点火熬汤,当天收工开始浸泡,加水100斤,半斤普通面粉用半盆水和匀,白芷25克,白扣5克,草果10克,丁香5克,一起倒入锅中,大火冲汤一个小时小火半小时再大火半小时,中途用密漏勺打去血沫,不要用炒勺打血沫容易把黄色的油花打走,用筷子插羊肚羊肠羊头羊肉是否成熟,能插穿就挂在勾勾上,凉后羊肉切薄片越薄越好,羊头拆骨肉切丝,骨头继续扔锅里熬汤,羊肚羊肠切细丝,汤熬好了不停火小火状态,汤锅上方有水笼头打开加点水维持保温状态,7点左右上客慢慢汤少了一点再加点水,因为晚上一直到十点才关门,中午泡货根据售卖情况补些货,下午五点锅内放入泡好的货继续开火熬汤收工前把汤锅中金黄色的油花打起来单独存放第二天早上熬汤时倒回锅内,没卖完的汤冷藏或冷冻用来第二天煮烩面砂锅面,锅中的骨头要进行分拣,头骨或细薄小的骨头扔掉,最好用手掰一掰就粉碎的骨头扔掉没有营养我份了,坚硬的厚大的留下第二天继续用,一定要仔细一根根挑选,用过几次的没挑出来很容易坏汤有臭味。


四、烩面皮制作:

3斤普通面粉,1.3斤水,盐1两,放入盆中至三光盆光手光面光,揉几分钟醒面半小时,再放入压面机至面皮光滑刀切4公分宽醒面一个小时,用时一片片利用手腕的力量上下拉掉再撕成细条下锅。


五、炝锅羊肉烩面:

新鲜羊肉从冰箱拿5后解冻切片,炒锅入底油爆香葱姜蒜下羊肉片30克炒香下20克海带丝豆干丝,加入羊肉汤烧开放烩面三片拉好的面条,凉菜红油少许,砂锅面料一勺,咖喱粉少许,盐10克,鸡横医精少许起锅装碗表面撒上葱花。

六、砂锅面料配方:

陕西韩城花椒2.5斤,四川花椒0.5斤,八角200克,小茴香150克以上香料小火入锅炒香后加入0.2斤白胡椒打细粉。


七、小酥肉做法:

10斤羊肉150克盐砂锅面料50克,红薯淀粉1.5斤,玉米淀粉1斤,普通面粉250克,全蛋8个拌匀腌制2小时,牛油或羊油烧热160度把腌好的小酥肉料炸成形打散成小块。


八、小酥肉砂锅面:

主料:烩面或手擀面130克,

配菜:豆干丝海带丝小酥肉各25克

面汤:羊肉汤和水1:1

煮面:砂锅二分心一汤开加配菜主料唯加牌咖喱砂锅面料味精1/2勺,盐一勺,青菜羊油辣椒葱香菜出锅


九、羊油辣椒:

羊油20斤不太喜欢羊油的可以加定比例牛油色拉油,辣椒4斤根据各地吃辣程度添加品种辣椒,这里用河南新一代,贵州二荆条,云南小米辣,比例为1.5:15:1,

香料:八角花椒桂束路50克,香叶25克,生姜250克,大葱2根

制作:

1、辣椒赞戴中粗加水拌匀,能明显感到有水份,香料提前泡水沥干)

2、羊油下锅加香料大葱炸至大葱金黄,色捞出,下拌过水的辣椒,一点一点下小心炸锅,炸至没水蒸汽了加入一点冷水像煮饺子一样占三次水,待没水蒸汽了加入少量白酒端离火口


十、凉菜红油:

菜籽油10斤,花椒100克,桂皮10克,香叶10克,八角20克,良姜20克,小茴香30克,大葱二根,香菜一把,青尖椒5个,姜两片,洋葱半个,做法和羊油辣椒一样


十一、麻辣羊蹄:

香料包配方单位克

白芷30,良姜10,草果20,香叶10,八角20,桂皮15,砂仁10,白扣20,丁香5,干辣椒100,红花椒20,甘草20

制作:香料温水浸泡一小时洗净沥干水分,羊场院水1:1总量30斤,烧开加香料包煮二十分钟捞出香料包,加一斤糖色100克羊油15斤羊蹄一斤盐鸡精味精备200克大火烧开小火卤制三十分钟,喜欢大咬劲的卤制时间短一四,喜欢软烂的卤久一些

十三、羊肉汤选羊标准:

香料包配比

花椒50,白兹40,白扣30,良姜30,桂皮20,小茴香20,红枝子20,20,草果20,当归20,砂仁20、白胡椒10

制作:带骨羊肉25斤切大块,泡净向水焯水,锅内入油5两烧热加白糖2两炒至起泡放入羊肉翻匀上色,倒入桶中另起锅加入菜籽油5两,烧热放入剁碎的豆瓣酱1斤炒香,加入姜米蒜米葱段各100克炒香倒入桶中,加水20斤放入香料包180克,味精100克,上火煮熟焖2个小时




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