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大饭店特色招牌菜烤春鸡制作方法

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烤春鸡是一道老少皆宜,味道鲜美,外酥里嫩的一道特色美食。

也是是饭店非常畅销的一道美食,不管您的在大饭店就餐,还是在深巷胡同小馆子吃饭,再或者你在美团外卖点餐。都能看见这道美食的霸屏率高的离谱。

作为一个美食的俘虏,今天把在餐饮配方网学习到的烤春鸡大饭店制作配方公布出来,希望大家在家也能做出饭店大厨的味道。


原料:文昌鸡16只(重约1千克/只),小土豆、白煮玉米各100克,小番茄50克,手指萝卜、芦笋各2根,披萨草0.3克。

调料:A料(香茅草250克,青柠叶150克,蒜、姜、小干葱头各500克)。

B料(五香粉、沙姜粉、白兰地各100克,千里香20克,盐280克,十三香18克,鸡粉13克)。

C料(水166克,麦芽糖125克,白醋500克,大红浙醋305克),色拉油3千克(约耗50克),黑胡椒碎、白葡萄酒各3克,辣椒面1克,盐2.5克,蒜片5克,百里香2克,黄油27克,番茄沙司、泰国鸡酱、自制泰汁各1碟。

制作:1.去除文昌鸡的内脏,并撕掉肚子内多余鸡油,然后从小腿关节处剪掉鸡爪。

2.将A料打碎、混合,再加入B料搅拌均匀即成腌料。

3.将处理好的文昌鸡擦干水分,用按摩的方式将调好的腌料摩擦全身,里面的肉也要均匀摩擦到,这个动作反复三次把剩余的腌料塞入肚子中,腌制

3.5个小时。

4. 将 C料混合均匀,成皮水。


5.取腌制好的鸡洗掉身上的腌料,放入沸水锅内烫至表皮收紧,反复三次后用鸭钩勾住,挂在晾架上吊干表面的水分,用勺子将皮水均匀地浇淋在鸡身上,然后推入风干室内,插上风扇(中速吹制),每间隔15分钟淋一次皮水,总共淋上四次皮水,然后风干12个小时。

6.将风干好的鸡1只取出,用190°℃的热油浇淋表皮直到颜色亮红、皮酥脆,再放入烤箱内(200°℃)烤制18分钟。烤鸡的同时,把煮好的小土豆一开二,撒上黑胡椒碎、辣椒粉各1克,盐0.5克,披萨草0.3克,蒜片3克,百里香2克,放入-块黄油(15克),用烤箱(200°℃)烤至上色;手指萝卜、芦笋撒上盐、黑胡椒碎各2克,用黄油10克煎上色,烹入白葡萄酒,放上黄油、蒜片各2克即可。

7.将文昌鸡、小土豆、手指萝卜、芦笋、番茄、玉米放入盘中,搭配三款味碟上菜。

自制泰汁:取炒熟的白芝麻15克,鲜柠檬叶碎3片,大蒜米43克,小米椒米8克,柠檬汁193克,圣女果泥54克,泰式辣椒酱55克,白糖100克,鱼露45克,橄榄油30克,鲜香茅末、芝麻油、香菜末各10克全部混合在一起即可。

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