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川菜馆新品料理烧椒特色菜品大全,川菜特色菜谱

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烧椒皮蛋鸡

主料  白切鸡300克

调味料  烧椒皮蛋酱100克

烹饪步骤

1. 白切鸡改刀成条装盘;

2. 淋上调料,撒上小料即可上桌。

烧椒皮蛋酱  辣鲜露100克. 蒸鱼豉油150克  麻油100克  青线烧椒粒250克  皮蛋粒250克  蒜蓉80克  蚝油30克,制作,所有料调匀即可。


烧椒盖浇鸡


原料:净土公鸡半只、青尖椒150克、杂菌100克、蒜苗节30克、姜片10克、葱节10克、美极鲜80毫升、盐5克、料酒10毫升、味精2克、菜油100毫升

制法:

1、把土公鸡放入加有姜片、葱节和料酒的水锅里,煮熟便捞出;另把杂菌撕成块后,投入开水锅煮熟,捞出。把青尖椒在炭火上烧成烧椒,然后切成丁。

2、把煮熟的鸡肉斩成条定碗,上面铺放杂菌,然后翻扣盘中。另取盐、味精、菜油、美极鲜和烧椒丁一起纳碗,拌匀后淋盘中鸡肉上,最后用蒜苗节加以点缀即可。


烧椒皮蛋拌浸汁猪舌


主料  卤熟猪舌一只150克 

辅料  青二荆条70克  皮蛋1个  仔姜20克  泡酸萝卜20克  小米椒10克  蒜子20克  葱花10克

烹饪步骤

1. 将卤熟猪舌切成两段,舌尖顺长切薄片;

2. 仔姜切0.3厘米厚的圆片,米椒切碎,酸萝卜切一厘米大小的丁,放入碗中;

3. 加入A料拌均,再加入猪舌片搅拌均匀待用;

4. 二荆条烧成虎皮,二荆条撕去表面黑皮。皮蛋去壳;

5. 将二荆条,仔姜7克,蒜子20克放入擂钵中舂成泥状,加入皮蛋舂成泥状,调入B料拌均;

6. 将浸入味的猪舌盖面,辅料摆入盘中垫底,辅上烧椒皮蛋酱即成。

烹饪要点  此菜可根据皮蛋的咸味确定是否加盐,灵活掌握。 卤猪舌,白卤.红卤均可,咸味适口即成。

烧椒鲍鱼


主料:活鲍鱼2只,青杭椒100克

辅料:辣鲜露5克,美极鲜8克,白糖3克,东古一品鲜酱油5克

做法:

1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部。

2、活鲍鱼宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即


烧椒蛙


主料  牛蛙100克 

辅料  烧椒300克  生姜片20克  大蒜子碎20克  大蒜叶25克  朝天椒10克  剁辣椒18克  豆豉碎20克

调味料  盐2克  鸡精10克  蚝油8克  蒸鱼豉油40克  胡椒粉0.5克  十三香0.5克  花雕酒10克  老抽1克  生粉10克

烹饪步骤

1. 牛蛙宰杀洗净,剁小块。加盐,花雕酒,生粉,生姜片,大蒜子。腌制。净锅上火下色拉油,牛蛙底油温滑油待用;

2. 大红椒。烧黑去皮洗净;

3. 净锅上火,放菜籽油猪油各150克。下蒜子碎,朝天椒,剁椒,浏阳豆豉,炒香。下牛蛙烧椒。下所有的酱汁调味料。下大蒜叶。快速翻炒入味。保持蛙肉的酸辣鲜嫩。上桌带小飘蜡。


青香烧椒鲫鱼


此菜借鉴了很多川菜的元素,加入了豆瓣酱、鲜花椒调味,菜品麻辣鲜香。

原料:鲫鱼1条(重约400克),青花椒50克,青椒100克。

调料:棕榈油75克,郫县豆瓣酱、姜丝各10克,蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克,色拉油20克,骨汤400克。

制作方法:

1.鲫鱼背部开刀去内脏,制净,打一字花刀。

2、青辣椒上火上烤数。清洗干净,捣碎。用盐、蒜、醋、鸡精,拌匀备用(须大量提前制作)。

3.锅内入色拉油,烧至七成热,下姜丝,倒入鲫鱼煎至两面金黄色,倒出。

4.锅留底油,下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香,加骨汤,下鱼,加味精调味,小火煨3分钟,加鸡精调味,起锅装盘,撒烧椒酱、葱花、鲜花椒,用烧热的色拉油浇上激发香味即可。

烧椒茄子


主料:茄子一根

配料:青、红辣椒各2个,青红椒米、蒜米、姜米各少许

调料:白糖、味精、香醋、鲜味汁、香油各适量

做法:

1、茄子洗净,切成长条待用。

2、青、红辣椒洗净晾干,烧热平底锅,锅内不放油,直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软,盛出待用。

3、继续放入茄子条,中火把茄子煎软、煎香,倒出与辣椒一起晾凉。

4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去,去掉辣椒籽,然后都撕成条,再加入味精、白糖、香醋、鲜味汁、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。


烧椒土鸡爪


主料:去骨土鸡爪200克,尖椒50克。

调料:鲜花椒1克,藤椒油2克,东古一品鲜3克,美极鲜辣汁5克味,盐3克,味粉5克,白糖4克,红油10克,人字牌香拌汁5克。

制作:

1、将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟,取出放入冰水中冰镇备用。

2、取尖椒放火上烧制,褪皮备用。

3、取土鸡爪200克、烧辣椒50克,加调料拌匀,装盘即可。


烧椒拌牛肉图片

主料:牛肉300克

辅料:青、红、黄椒各50克

调料:自制烧椒汁50克

制作方法:

1. 青、红、黄椒丝烫熟垫入盘底

2. 牛肉切成大丁摆于青、红、黄椒丝上

3. 净锅,烧开烧椒汁,将调制好的烧椒汁淋于牛肉上即可

创意心得:烧椒汁风味独特、椒香浓郁,辣虾鲜赋予烧椒汁鲜甜鲜辣、爽口的底味,搭配安格斯雪花牛肉,体现与众不同的风格,鲜辣适口、豉香浓郁,回味无穷。

自制烧椒汁(500克,10份):

1. 美人椒(去籽)100克、线椒(去籽)100克、油20克,用大火煎至椒表皮酥烂,取出打碎,过滤,形成烧辣椒末

2. 辣虾鲜特级鲜酱油250克、李锦记财神蚝油50克、清水50克、烧辣椒末100克,以火调和,烧开过滤即可


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