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最新酒店新派料汁做法大全

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1.宫保汁;白糖2600克,米醋3000克,盐120克,冰糖老抽180克,金狮酱油100克,栀子水120克(黄栀子和开水比例1;1)。【色油,保质期1天,大红60克,橙红20克,橙黄5克,水1斤】色素50克。
2.酥皮虾汁;白糖1斤冰糖1斤,米醋1.5斤,盐100克,蜂蜜500克,糖桂花200克,白醋150克,苹果醋一瓶。小火30分钟。
3.爆炒汁;料酒300克,酱油80克,老抽50克,冰糖老抽50克,糖20克,米醋50克,自制胡椒粉20克,鸡精30克。
4.甜面酱;甜面酱3桶,海鲜酱1瓶,料酒1200克,白糖5斤,冰糖3斤,老抽1.5斤,香油1.5斤,姜汁4瓶,蒸2个小时搅匀至冰糖完全化开。
5.吊子酱;酱豆腐1000克,麻酱150克,韭菜花250克,香油150克,南乳汁50克,料酒100克。
6.四宝汁;鸡粉250克,金狮200克,白糖2.8斤,料酒600克,胡椒粉5克,鸡汁150克,耗油100克,味精400克。
7.麻酱;葱姜,山奈、花椒水700克,麻酱350克,花生酱350克,腐乳170克,旧庄蚝油60克,虾油60克,韭菜花160克,白糖10克,鸡汁20克,香油50克,味精50克,厨帮酱油30克,米醋20克,干贝10粒加100克水蒸软,海米50克加水50克蒸软全部兑在一起打碎在加入捣碎的熟芝麻50克即可。
8.麻婆豆腐酱,牛肉末3斤,熟花椒面120克,辣椒面200克,老干妈400克,豆瓣酱1300克,生抽200克,糖120克,味精200克,菜籽油1斤,蒜末300克,姜米200克。每份90克。
9.椒盐;盐5袋,花椒400克,味粉50克,沙姜粉20克,五香粉100克。
10.黑椒汁;黄油150克,冰糖老抽200克,白胡椒50克,白沙糖100克,保卫儿150克,味好美黑胡椒100克,面粉200克,牛尾汤2瓶,美极100克,鱼露100克。(牛肉1500克,西芹300克,洋葱270克,姜55克,胡萝卜300克,大葱160克,小葱170克,香菜80克,青红椒各一个,16斤水出水5斤)
11.海鲜汁;老鸡1只,瑶柱250克,虾皮150克,干葱250克,小葱250克,上汤25斤,海天生抽10斤,美极1.2斤,冰糖4.5斤,味精2.5斤,鸡粉250克,鱼露1瓶,草菇老抽300克,料酒250克,家乐鲜露1瓶,保威尔牛肉汁150克,(熬6小时)
12.灌肠蒜汁;手剥蒜130克,盐30克,水350克。

13.香料粉;花椒50克,大料100克 甘草125克 口蘑300克 小茴香125克 丁香25克 肉果125克 白芷15克 山奈65克 肉桂15克 砂仁30克 豆蔻10克 桂皮25克 陈皮15克 白胡椒10克 黄芪25克 
14.烧羊肉;生抽1800克,熟甜面酱2600克,盐1300克,鸡精400克,味精400克,胡椒粉60克,红曲粉800克,香料粉600克,孜然100克。(香料用热油滋)
15.老虎酱;干黄酱3袋,料酒800克,香油200克,糖80克,走菜备份放捣蒜泥生250克。
16.沙茶酱;蒜蓉150克,干葱150克,(炸金黄)花生酱150克,李锦记沙茶酱3瓶,蒜蓉辣酱2瓶,麻酱40,沙茶辣粉1袋(2斤装),海米250克,去籽泡椒500克。
17.糟汁;料酒1600克,料酒2瓶,加饭4坛,糖桂花2瓶,糟泥2袋,干桂花150克,盐5克,糖10克,发酵3天。
18.糖醋汁;糖10斤,白醋9瓶,蔬菜水10斤,番茄沙司11瓶,番茄酱1桶,盐50克,橙汁200克,(香菜、洋葱、胡萝卜、水果熬水).小火熬30分钟
19.咯吱汁,生抽150克,味达美150克,东古150克,米醋200克,捣蒜泥50克(滋热油),香油10克。
20.鸭心汁,生抽150克,东古100克,美极250克,金狮150克,鸡精50克,胡椒粉20克,冰糖老抽300克,香油300克后放。
21.古法汁,金狮400克,料酒1000克,白糖400克,东古750克,陈醋1500克,味精100克,味达美1000克,鸡精100克,胡椒粉50克,蚝油200克。(烧开)
22.贝勒烤肉汁;草菇老抽1300克 冰糖老抽700克 鲜露700克(每份30克、葱里放15克    肉里放15克)
23.酸萝卜鱼汁;白醋40克 鸡精10克 白糖2克 盐3克,鱼汤1300克。
24.葱爆汁;啤酒50克 老抽20克 香油30克 胡椒粉2克。
25.芫爆汁;盐20克 鸡精50克 自制胡椒粉25克 米醋300克 料酒150克。(每份30)
26.豆腐汁;东古 味达美 1;1 葱花 香菜末 青蒜末共10克 捣蒜泥10克 辣椒油5克 辣椒段5段。
27.浓汁;鸡汁65克 鸡粉50克 白糖30克 水和生粉各420克 白汤50克 浓汤12斤。(猪棒骨烤成金黄色)
28.小炒酱;剁椒80克 永丰辣酱80克 桃花辣酱200克 辣妹子80克,旧装耗油20克,红油少许。
29.煨海参汁;老抽400克 糖100克 味精25克 鸡粉25克 味淋240克,美极30克 二汤2.5斤 浓汤2.5斤 鸡汁30克 大葱2斤 小葱2斤。
30.羊排汤;(香料)八角10克 山奈3克 肉桂5克 丁香2克 草果2粒 白寇3克 小茴香2克 砂仁3克 陈皮5克 香叶5克 花椒5克。(制作)家乐红汤酱100克,家乐辣鲜露50克,老抽20克,料酒100克,家乐鸡粉20克,糖40克,清水1000克,走菜拍香炸裹粉炸制后刷家乐印度孜然辣酱与家乐烧汁(1;1)
31.丸子馅;纯肥7斤 纯瘦3斤 盐19克 鸡精17克 胡椒粉5克  稀释好干黄酱5克  五香粉5克  芝麻30克  姜末30克  葱姜水2.5斤 淀粉1.6斤。
32.米粉肉;五花肉1斤 甜面酱20克 姜汁6克 海鲜酱10克 柱候酱10克 味精6克 芝麻酱6克 料酒酒10克 十三香1克 蜂蜜8克 花生酱5克 鸡粉6克 家乐耗油6克 白糖16克 香油6克 糯米50克加保鲜膜4层蒸4小时。
33.焦溜汁 水800克  糖400克   龙门米醋450克   盐50克   冰糖老抽70克    红色15克

34.孜然辣椒面  孜然面7斤 子弹头辣椒面3斤 熟芝麻3斤  鸡精400克  味粉300克
35.小牛肉芥末酱比例  青芥辣:薄荷酱:水=3克:1克:1克 
36.双冬汁:盐50克  冰糖200克  料酒500克  味达美150克   生抽100克  金狮 酱油100克   老抽150克   (每份35克)
(香菜根50克、葱100克,香菜和葱炸成金黄色出香捞出,放进汁里边一起小火熬20分钟)

37.料酒芙蓉蒸蛋:盐2克   鸡精4克  鸡粉7克   料酒35克  龙虾汤250克   鸡蛋7个(捞出3个蛋黄)
38.薄荷酱的制作比例及流程:  
香菜300克   薄荷200克   橄榄油20   松仁40克   蒜米40克    芝士粉70    盐20克   鸡粉10克。
薄荷,香菜切碎把所有原料原料放在打碎机桶里打碎即可

39.九转大肠汁:糖色300克    米醋500克    盐15克   鸡精15克   胡椒粉30克    料酒酒200克   白糖300克   砂仁3克   肉桂粉3克    每份 ( 150克) 糖色:1斤水:1斤冰糖
40.小炒汁:辣椒炒肉、小炒铁棍山药、手撕小野笋(20克)、小炒口蘑(15克)、小炒脆黄瓜汁(15克)、豉油200克   蚝油100克   东古100克    鸡精30克    胡椒粉10克
41.海参汤:10斤浓汤   10斤二汤   6斤纯葱花   出7-8斤汤      料酒50克   老抽30克   冰糖20克   味精15克    蚝油15克   
43.酥汁(肘子):米醋25克  盐3克 鸡精8克 胡椒粉5克。
44.清汤:黄油老鸡2只,水25斤,小火5个小时出汤13斤



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