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外卖火爆项目火锅鸡做法大全

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火锅鸡配料表

土鸡2000克,水发笋250克,芹菜段20克,葱50克,姜30克,盐5克,料酒100克,胡椒粉5克,鸡精10克,高汤700克,火锅油1000克和底料哦!

底料配方

干辣椒100克,干花椒30克,郫县豆瓣150克,泡椒50克,泡子姜片30克,葱50克,姜片15克,蒜瓣20克,白豆蔻5克、冰糖15克,豆豉10克,菜籽油500克。

香料配比

八角5克,桂皮4克,草果3克,山奈3克,砂仁5克,肉豆蔻2克,白芷1克,丁香1克,小茴香2克,香叶3克,排草1克。


制作过程

第一步:取干辣椒入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉,即成香料粉。

第二步:底料炒制:锅置中火上,加菜籽油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。

高汤配方

原料配比

猪棒骨15千克、老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克、姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。


制作过程

第一步:把鸡、鸭治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

第二步:把猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

知识点:

1、以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶为标准。

2、清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

火锅油配方

原料配方比例

干辣椒3000克,干花椒1000克、郫县豆瓣2000克、葱段1000克,姜片150克,蒜150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米料100克,菜籽油25千克,牛油5千克,猪油20千克。

制作过程


第一步:把干辣椒入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

第二步:将牛油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入料酒,小火炒至料酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

知识点

1、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

2、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用菜籽油、豆油或猪油。


成品出菜

我们把鸡肉斩成块纳盆,加入料和姜葱先腌30分钟。开始吊汤的时候,我会取两个蒸笼放在汤桶上面,等桶里的汤滚沸时,把腌好的鸡肉放入蒸笼,利用汤桶内的蒸汽将鸡肉蒸熟,取出后趁热摊开,晾干鸡肉表面的水分。

准备若干个小泡菜坛,先逐个放入400克左右的熟鸡块垫底,再分别放入100克水发笋并注入400-450克火锅调味油,盖上坛盖并往坛沿掺满清水,静置5小时以让鸡块泡人味。如此操作,既可保证鸡肉人味,又能保持鸡肉在常温下两天内都不会变质。

客人点鸡火锅时,取一坛鸡肉先倒去坛沿水,再将坛内的鸡肉、笋和调味油倒进火锅盆,另外加入400-450克的火锅底料,掺入鲜汤(七八分满)并烧开后,放精盐、味精和鸡精调好味,最后把火锅盆和几份配送的蔬菜端上桌去,点火烧5分钟就可以了。



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