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头发丝那么细豆腐怎么做出来的

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豆腐得味

远胜燕窝



文思豆腐:细如银线,形似菊花


细如银线的豆腐丝,被放入清水中润开,呈现出云雾般的形态,流淌在盅中的文思豆腐,千丝万缕,宛若一幅清婉的水墨。


松茸为山,高汤漾水,豆腐垂绦外形似菊花绽,一颗鲜红的枸杞粒点映其间,菊花豆腐意境清新而深远。


豆腐,一直是中国的传统美味。一块白净的豆腐却拥有着丰富的口感。




袁枚在《随园食单》里说过:“豆腐得味,远胜燕窝”。豆腐自汉代淮南王刘安始,于今已近两千年历史,在我国古代诗文中,对豆腐的记载屡见不鲜。


据陶谷《清异录》记载,五代曾把豆腐称为"小宰羊"。苏东坡有句云:"煮豆为乳脂为酥",指的也是豆腐。如此褒赞,鲜美可知。


淮扬名菜文思豆腐记载于清代李斗《扬州画舫录》:枝上村,天宁寺西园下院也,僧文思居之而僧人食素,善以豆腐为菜。




文思豆腐羹在淮扬菜中,象征着的是精绝的刀工。特选的水豆腐的细嫩清滑,柔而无骨,软而易碎,此时,刀功就显得尤为重要。


豆腐先切薄片、后细切成丝,用指尖顶住刀尖,在切的同时一边洒些水,以防止豆腐从中间折断,整个过程最重要的就是,讲究心无旁骛,一气呵成。



豆腐的“淡”,其实是淮扬菜中把食物的“本味”看成须臾不离此世的自然事物的美学。


就像中国画的留白“没有了这一方白,山水树木就不能呼吸,画面就缺了伸缩进退的余地。平淡不是单独存在的,它总是在有余无尽之间将所有的食材和味道升华至另一层境界。” 


简单素雅的一道淮扬豆品,恰恰表达了 “极简主义”的哲学理念,越是简单,越能体会大自然的味道,黄豆的味道,泉水的味道……


02


梁文道的豆腐美学



一说到“淡”这种奇怪的味觉体验,人们很容易就会联想到豆腐;而一提到豆腐,有朋友就开始争论,中国人与日本人谁更懂得钻研豆腐。


光看用豆腐做的菜式,日本人往往以豆腐为主角;不像中国菜,豆腐通常用来担任吸味的配角,自己却总是无法独当一面。


例如夏天以豆腐做的中式开胃凉菜,最常见的大概就是皮蛋豆腐了。没有人能够否认豆腐和皮蛋的搭配确是一绝,但是皮蛋本身的味道何其浓烈,豆腐在这道小菜里怎样也抢不过皮蛋的风头。


反观日本,夏天最常见的就是一色“冷奴”,除去偶尔配着吃的西红柿和可下可不下的木鱼丝等配料,柔滑到可顺喉咽下的冰凉“绢豆腐”就是唯一的重点了。



所以有人说日本人豆腐吃得比中国人精,进而认为日本人在“淡”的味觉美学追求上也要比中国人优越,也是个有待斟酌的判断。且以两个极端的例子对比说明。


金庸小说《射雕英雄传》里的黄蓉精通厨艺,她曾以一道“二十四桥明月夜”为郭靖向洪七公骗来一式降龙十八掌。这道菜就是用豆腐做的,只是工序复杂。先把豆腐剜成一个个小球,再放进一块挖了洞的火腿,最后吸饱了火腿香味的豆腐球就可取出奉客了。


另一个范例是日本商人发明的豆腐雪糕,虽然大家都知道它并非真以豆腐为原料,可是它仍然有一尝即现的豆腐味。它和“二十四桥明月夜”的对比,正好说明了两套对待豆腐和它那“淡味”特性的态度差别。


日本人可以全神贯注地欣赏豆腐本身那平淡的香味,乃至于能够依照它的特点人工做出豆腐味的雪糕;而中国人对豆腐的关注却是着重于它那容易浸染其他味道的素质,然后花尽心思地创作种种以豆腐为载体和配角的组合。



有趣的是,豆腐即使拌上再浓烈的酱汁或肉类,吸了再多外来的味道,它本身的豆香还是可以隐隐浮现,掩盖不住。比如麻婆豆腐,尽管香辣,但还是吃得出豆腐的性格。又如前面提到的皮蛋豆腐,要是少了豆腐的辅佐中和,皮蛋吃起来岂不是太过单调?


豆腐的“淡”,在中国菜里就像国画的留白。没有了这一方白,山水树木就不能呼吸,画面就缺了伸缩进退的余地。平淡不是单独存在的,它总是在有余无尽之间将所有的食材和味道升华至另一层境界。


反观日本菜里的豆腐,就像以空白的画面为主,人物和花鸟是为了强调这块白才勉强补上去的。这两种吃豆腐的方法其实是两种“淡”的美学,一种把“淡”看成须臾不离此世的自然事物,另一种则执着地追求超凡脱俗的豆味。二者实在不用强分高下。


资料来源:

广西师范大学出版社《味道·味觉现象》

文思豆腐是淮扬菜中一款传统名菜,它始于清代,至今已有300多年的史。清代乾隆时期称之为“文师什锦豆腐”。《扬州画舫录》云:“枝上村——天宁门下院也,······今归御花园,僧文思居之,······善为豆腐羹,甜浆粥。至今效其法,谓之文思豆腐。 


传说在乾隆年间,扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚,善制各式豆腐菜肴特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤,滋味异常鲜美,前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤,在扬州地区很有名气据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜,还一度成为清宫名菜;文思和尚擅长制作素馔,除什锦豆腐羹以外,他烹制清汤五豪豆腐也很有名,颇受当时的香客、游人的欢迎,故有人把“文师”说成“文思”,称之“清汤文思豆腐”。开始,此文思豆腐纯属素馔,用蘑菇制汤;后经世厨改进,掺入荤配料,素菜荤做,风味更佳。豆腐丝几经汆水,去掉豆腥味,保持原有的细嫩特色,盛于汤碗,轻浮不沉,甚为新惊,与其它各丝相映成趣,色味俱佳,系为席上珍品。

因该菜为文思和尚所创人们便称它为“文思豆腐”,一直流传至今。从民国初期到30年代时,此菜在江南地区也很有名,不过其制法与清代已有所不同,厨师们对用料和制法作了改进,使其烹调更加考究,滋味更鲜美

一、特点:

腐丝纤细、轻浮不沉、盈口入味、五彩相映、汤汁清、味鲜醇。

二、原料:

主料:内脂豆腐1盒

配料:水发冬菇20克、熟冬笋15克、熟火腿20克、熟鸡脯肉50克、青菜叶10克 

调料:精盐、鸡粉、鸡清汤

三、制法:

   1、用刀切去豆腐的边角料,切成细丝,放入沸水碗中漂起。再将所有配料切成细丝。

   2、炒锅上火,下入鸡清汤烧沸,放冬笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝、盐、鸡粉调味、淋入湿淀粉勾米汤芡,放入沥干水的豆腐丝、青菜叶丝,用手勺底部轻轻揉匀,滴少许鸡油即可装入器皿。

四、操作要领:

  1、切豆腐细丝时,采用直刀法,长短一致、精细均匀;其它配料也要细而匀。

  2、切好豆腐丝要浸在沸水碗中,可以去掉豆腥味,下锅时要手勺底部轻揉均匀,不能随意搅动,防止断丝。

  3、为了使汤汁澄清,切豆腐丝时尽量选用白色塑料斩板,有些木质斩板有碎末;其次锅要洗净。

 

 

文思豆腐

文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏扬州地区汉族传统名菜,属于淮扬菜、苏菜系,系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。文思豆腐选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化,同时具有调理营养不良、补虚养身等功效,是老人、儿童选择的上好菜谱。


主要食材豆腐


菜谱功效营养不良调理


分类淮扬菜


中文名文思豆腐


主料

嫩豆腐:300克 熟火腿丝:40克

水发冬菇丝:25克 笋丝:50克

绿蔬菜丝:50克

辅料

鲜汤:400克 盐:5克

味精:少许 鸡油:少许


做法步骤

1. 嫩豆腐切成细丝,入沸水锅焯去豆腥气。


2. 净锅内放入鲜汤、豆腐丝、笋丝、冬菇丝。烧沸后去浮沫,加盐、味精,放入火腿丝、蔬菜丝,烩一下即出锅,淋入鸡油。


菜品名称

  文思豆腐


所属菜系

  淮扬菜


制作材料

  主料:豆腐(450克)


  辅料:冬笋(10克)鸡胸脯肉(50克) 火腿(25克) 香菇(鲜)(25克) 生菜(15克)


  调料:盐(4克) 味精(3克)


制作工艺

  1. 将豆腐削去老皮,切成细丝,用沸水焯去黄水和豆腥味;


  2. 把香菇去蒂,洗净,切成细丝;


  3. 冬笋去皮,洗净,煮熟,切成细丝;


  4.鸡脯肉用清水冲洗干净,煮熟,切成细丝;


  5. 熟火腿切成细丝;


  6. 生菜叶择洗干净,用水焯熟,切成细丝;


  7. 香菇丝放入碗内,加鸡清汤50毫升,上笼蒸熟;


  8. 将锅置火上,舀入鸡清汤200毫升烧沸,投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝,加入精盐烧沸,盛汤碗内加味精;


  9. 另取锅置火上,舀入鸡清汤500毫升,沸后投入豆腐丝,待豆腐丝浮上汤面,即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。


工艺提示

  1. 此菜要选用盐卤制作的豆腐3 块约重450 克;


  2. 此菜刀工精细,要求香菇、冬笋、火腿、鸡脯肉都切成粗细一致的细丝。


菜品口感


  口味:咸鲜味


  刀工精细,软嫩清醇,入口即化。


食谱相克

  豆腐:豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。


  冬笋:冬笋忌与羊肝同食。


  鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;


  与芝麻、菊花同食易中毒;


  与李子、兔肉同食,会导致腹泻;


  与芥末同食会上火。


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