虾爆鳝

主料  鳝背200克  上好浆的河虾仁80克 

辅料  蒜茸10克  姜米5克 

调味料  鹰粟粉50克（拍粉）  鹰粟粉6克（勾芡）  镇江香醋40克  生粉75克（拍粉）浓香烧酱汁

腌料  家乐鲜露5克  盐2克  胡椒粉1克

烹饪步骤

1. 鳝背去头尾，皮朝下肉朝上用刀轻轻来回排一遍，切成长方形块，用热水烫一下，洗去黏液，加腌料拌匀；

2. 所有的调料勾成芡汁待用；

3. 锅内下清油，四处热后，下虾仁滑熟，沥干油备用；

4. 净锅加油，六成热后放鳝片，炸至金黄色捞出，将油温升至八成，再炸30秒，捞出沥油；

5. 锅内放少许油，爆香蒜蓉姜米，倒入芡汁打匀，倒入鳝片翻裹均匀装盘，撒上熟虾仁即可上桌。

烹饪要点  鳝鱼的处理焯水时间宜短不宜长，炸制时，2次复炸必不可少。

浓香烧酱汁  家乐鲜露100克  鸡粉50克  韩式烧烤酱150克  干金钱香菇20克  干红花椒5克  葱70克  姜40克  蒜子40克  丁香1克  桂皮15克  小茴香5克  八角10克  香叶10克  老抽100克  生抽160克  万字酱油250克  玉米糖浆350克  多晶冰糖600克,制作,香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀，加2000克水，武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁（收至原先的一半）。

椒麻鳝背

原料：黄鳝4条，莴苣100克，魔芋丝100克。

调料：自制酱椒50克，鲜花椒10克，青红辣椒圈共10克，味精10克，盐、鸡汁、藤椒油各5克。

制作流程：

1、黄鳝宰杀治净，剔去鱼骨，约得鳝肉400克，改刀成薄片；莴苣去皮洗净切成长条，魔芋丝洗净，二者入沸水焯透。

2、锅入宽油烧至四成热，倒入鳝鱼片拉一下油捞出沥干。

3、锅留底油烧至六成热，下自制酱椒翻炒出香，冲入清水250克，然后倒入鳝鱼片、莴苣条、魔芋丝，调入味精、盐、鸡汁，大火滚开。

4、将烧好的鳝鱼片和辅料倒入提前烧烫的石锅中，撒鲜花椒、青红辣椒圈，淋入藤椒油，浇上八成热油激香即可。

自制酱椒：锅入菜籽油1000克，下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克，翻匀后熬制5分钟，加啤酒2瓶、蒸鱼豉油100克、蚝油、鸡汁各50克搅拌均匀，大火烧开转小火继续熬制20分钟即成。

腊肉桂花土鳝鱼

主料  土鳝鱼500克 

辅料  叶芹50克  鸡蛋1个  肥腊肉50克 

小料  大蒜子30克  泡姜30克  泡椒20克  泡海椒20克  花椒5克 

调味料  鸡精25克  白胡椒粉20克  菜籽油100克  郫县豆瓣30克  泡椒水25克

烹饪步骤

1. 活鳝鱼开背去骨，冲去血水，鳝鱼一切为两待用。

2. 叶芹菜洗干净切段，腊肉煮熟切成片，大蒜子去两头，待用。

3. 锅入油烧热下肥腊肉爆出油香，与猪油后。下鳝鱼片爆干水份。入花椒粒，豆瓣酱，一起爆香，然后加入泡姜，泡海椒，大蒜子，下料酒炒出香味，再加150克清水和剩余调味料，中火煮入味。

4. 水分烧制一半时入芹菜段，和一半的胡椒粉，待芹菜熟后，加入鸡蛋打撒淋在鳝鱼上翻炒均匀即可出锅，最后撒上剩下的胡椒面，即可上桌。

烹饪要点  鳝鱼闷的时候水不宜过多。

薄荷鳝段

主料  黄鳝350克 

辅料  薄荷15克  洋葱粒5克  彩椒粒5克  姜米5克  小葱末2克 

调味料  蒸鱼豉油8克  辣鲜露5克  鸡精3克

烹饪步骤

1. 将鳝鱼洗涤干净，去龙骨改刀成6CM的鳝片，加鸡粉2克腌制后拍干生粉，下入160°的油锅炸半分钟捞起，升高油温复炸至鳝片酥脆，将薄荷叶下锅炸一下，捞起；

2. 锅留底油下入小料炒出香味，下入鳝片，烹入兑好的汁酱，翻炒均匀撒入炸好的薄荷叶即可。