黔江鸡杂酱：

1.取泡二荆条(不能用泡美人椒)用绞肉机绞碎成泡椒酱。

2.取大锅 旺火烧热，倒入菜子油1千克，大火加热至油冒烟，关火后下入牛油2千克，小火加热至油温升至200℃时，再下入姜、大葱段各100克，中火炸至葱段变成金黄偏焦黄色，将姜、葱捞出，关火将油温降至100℃，再下入姜米250克、泡姜米350克、泡椒酱1.4千克、蒜米330克、豆瓣酱470克，用中小火炒香出色，下入干青花椒80克、小米椒碎350克、红99火锅底料800克、香水鱼料540克、王守义十三香2盒中火慢慢煸炒出香味，最后倒入高度白酒100克激出香味，关火即可。

黔江鸡杂做法:

初加工：

1.取鸡肠清洗干净,切成长5厘米的段; 取鸡心、鸡肝切片;鸡胗切成梳子花刀片。

2.取切好的鸡杂(由鸡心、鸡胗、鸡肠、鸡肝组成)共计400克清洗干净,控水后加入盐4克、白胡椒粉3克、淀粉 15 克抓拌上浆。

熟处理：

1.锅置于旺火,倒入色拉油2千克,烧至 180℃时下鸡杂快速滑油,起锅控油。

2.另起锅烧热,倒入熟菜子油、熟猪油各 300 克，烧至四成热时,下入泡辣椒节、泡姜片各100克,干青花椒 10 克炒香, 倒入自制的鸡杂酱 100 克煸炒出香味,倒入鸡杂和啤酒200克,放入调味料(盐、白糖各3克,鸡精15克，味精10克，白胡椒粉2克，玉米淀粉8克，香醋5 克)调味收汁,起锅淋入花椒油 10 克，装在垫有 200 克芹菜节的盘中,上面撒香菜点缀即可。