黑松露虎皮凤爪
初加工:
锅上火入清水下入麦芽糖、白醋各20克搅匀,倒入鸡爪200克煮熟,捞出后控干水分,用六成热的油炸至金黄。
熟处理:
1.锅内倒入熟鸡油50克,下入葱段3个,姜2片,花椒3克,八角、桂皮、小茴香、草果各5克,香叶2克,干辣椒10克炒香,倒入骨头汤(以刚没过鸡爪为最佳),加松露酱5克拌匀,倒入鸡爪,放东古一品鲜酱油、味达美酱油各10克、鸡汁3克、鸡粉、盐、白胡椒粉各1克调味,大火烧开转小火煮60分钟,将鸡爪挑出,原汤过滤后与鸡爪一起分成小份。
2.走菜时将一份量的鸡爪放入锅中,加入黑松露酱10克翻匀,小火收汁至汤汁挂在鸡爪上,起锅前淋入明油,装盘点缀即可。
鸡爪煮制时的第一次调味,不要将味道调的过重,否则走菜收汁后味道被浓缩,会变重。
葫芦鸡
初加工:
取三黄鸡一1.1千克宰杀干净,去鸡爪、鸡饨。
熟处理:
1.锅内倒入清水5千克,放入净鸡,加入香料(八角、干辣椒、花椒各5克,香叶4片,桂皮3克,白芷10克),用盐20克,味精、鸡粉各15克,鸡汁8克调味,大火汤烧开后,中火煮25分钟,再小火焖40分钟捞出自然晾凉。
2.将自制糊抹匀在鸡皮表面,放入烧至七成热的油锅内,炸至金黄色捞出沥油,装盘,用食用花1克点缀即可。
自制糊:容器内倒入清水23克,加入天妇罗粉10克,面粉、白醋各5克,生粉4克,泡打粉1克拌匀即可。
宫爆三样
这道菜在传统宫爆菜的食材基础上加入龙利鱼与虾仁,增加了海鲜特有的鲜香味,使得整道菜口味更加丰富,口感更加鲜嫩,成为店里的热销菜品。
初加工:
取鸡腿肉150克去骨,切成3厘米见方的块;龙利鱼50克切成3厘米见方的丁;虾仁50克加入玉米淀粉10克、盐2克腌制。
熟处理:
锅内倒入色拉油25千克,烧至六成热时,放入鸡腿肉块、龙利鱼丁 虾仁炸至变色捞出沥油。2.锅内留底油烧热,加入葱丁30克,泡椒、湿淀粉各10克,姜片、花椒各5克,自制宫爆汁150克,炒香后放入鸡腿肉块、龙利鱼丁虾仁翻炒均匀,出锅前淋宁红花椒油10克,加入腰果50克,炒至收汁即可。
自制宫爆汁:锅内倒入米醋5千克,白糖4.5千克,紫菜头汁1千克,胡萝卜汁250克,大火烧开,小火熬制2分钟即可