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厨配网厨师论坛大厨分享的三道新派北京菜

  • 时间:2022-08-11 22:14 编辑:大侠梦 来源:原创 阅读:146
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摘要:精品小羊排     通常小羊排做法是先用盐糖水浸泡腌制,再焯水炸香,最后撒料。这款八旗小羊排用川卤手法,先将羊排卤熟,再炸至外焦里嫩,捞出后趁油温未散、外表未干,撒上店内特制的辛香混合调味粉,使已经被炸香的卤羊排香气与味道都更上一层楼。菜品沿袭满清古法烹调,还原宫廷御膳之味,其肉质鲜嫩,辣椒香飘四溢,配上黄飞红辣椒酥,更加香脆可口。初加工:1.取羊小排1千克,将两头不规则的骨头去掉,确保羊排整齐美观,去掉多


精品小羊排

     通常小羊排做法是先用盐糖水浸泡腌制,再焯水炸香,最后撒料。这款八旗小羊排用川卤手法,先将羊排卤熟,再炸至外焦里嫩,捞出后趁油温未散、外表未干,撒上店内特制的辛香混合调味粉,使已经被炸香的卤羊排香气与味道都更上一层楼。菜品沿袭满清古法烹调,还原宫廷御膳之味,其肉质鲜嫩,辣椒香飘四溢,配上黄飞红辣椒酥,更加香脆可口。

初加工:

1.取羊小排1千克,将两头不规则的骨头去掉,确保羊排整齐美观,去掉多余的油脂。

2.取花椒30克,香茅草12克,干辣椒55克,草豆蔻、香叶、小茴香各20克,孜然粒65克,八角40克,陈皮15克,桂皮35克,当归、沙姜粉、丁香、草果各25克,入大锅后小火慢慢焙出香气,不可炒焦。

3.汤锅内倒入清水44千克,放入大葱段65克、姜片510克、辣妹子辣椒酱1.2千克、盐600克、咖喱粉80克、料酒1.5千克、味精260克、鸡粉250克、冰糖150克、白胡椒粉20克,加炒香的香料,大火烧开,中火煮20分钟即成卤汤。

熟处理:

1.把修整好的羊排放入水锅中焯水,再放入卤汤里,加入红曲米560克,小火卤1.5小时,煮好后捞出沥干。

2.上菜前,锅中烧油至140℃,将羊排炸熟、炸透,升温至160℃,复炸至外焦里嫩捞出,撒孜然面,迅速翻炒盛出。

3.取苦苣50克放在羊排中间,黄飞红辣椒酥20克装饰即可。

料理鳜花鱼

     这款菜是在传统京菜基础上进行演变的,用自制料油炸制鳜鱼,料油中加入酱豆腐乳、剁椒碎、野山椒碎、泡姜等,调味后做成秘制酱料,成品入口鲜辣,鱼肉的软嫩质感也充分得以体现,深受食客喜欢。

初加工:

    将鳜鱼750克宰杀制净,净肉切成夹刀片,加入蛋清80克、清水50克、红薯粉65克拌匀腌制5分钟;鱼骨剁成段;鱼头一开二,与鱼骨混合,加入盐3克拌匀腌制。

熟处理:

1.将金针菇100克 香葱段30克、圆葱丝80克煸香,盛出垫底。

2.锅内倒入料油2千克,烧至四成热时,放入腌好的鱼片滑油,捞出沥油;油温升至五成热时,放入鱼骨、鱼头炸熟,捞出沥油,摆在辅料表面,鱼片摆在鱼骨上。

3.将自制酱料50克浇在鱼片上,用滑油的红椒圈20克装饰,锅内倒入自制料油120克烧至六成热时,浇在容器内即可。

自制酱料:

    取海鲜酱、味精各400克,蚝油、剁椒碎、玫瑰露、红油、白糖各250克,王致和腐乳680克,广东腐乳210克,醪糟1.2千克,芝麻酱、花生酱各350克,骨汤、芝麻油、红泡椒碎500克,姜末750克,蒜蓉150克,干葱碎1千克,王守义十三香20克,野山椒碎900克,泡姜碎20克,南乳汁 460克,白胡椒粉、鸡粉各100克,使用料理机打碎,搅打成酱。

自制料油:

    取桂皮100克,八角、香果、麻椒、罗汉果各300克,砂仁150克,白豆蔻、辣椒籽200克,香茅草400克,草果260克,南姜230克,花椒120克,野山椒2千克,色拉油40千克倒入锅内,小火熬制1.5-2小时熬出香味即可。

抓炒大虾

     选用优质新鲜、肉质饱满的大青虾,加入自制脆皮糊裹匀,放入锅内炸至外焦里嫩,成品外表金黄透亮,再裹上糖醋汁,成品酸甜可口,让食客胃口大开。

    选用质量高的大青虾,鲜活青虾为上上之选, 若条件受限,则选择有口碑的速冻大虾,并严格控制化霜环节,不可二次破坏冷冻虾的口感质地;需要去掉沙线,洗净控水。

    炸虾时分三次炸,第一次油温要在130℃,慢慢炸至定形;第二次油升温至150℃,炸至微黄时捞出;油温再升高,复炸至金黄色捞出控油,三次炸要注意每次油炸时间,不宜太长。

初加工:

1.将米醋600克、盐20克、白糖340克、老抽2克拌匀即成抓炒汁。

2.取大青虾600克,去壳、去沙线,加入玉米淀粉25克搓2分钟。

熟处理:

1.锅内倒入色拉油2千克,烧至四成热时,将青虾沾匀淀粉,再裹脆皮糊,依次下油锅浸炸,反复炸三遍炸到酥脆成金黄色,捞出控油。

2.锅内倒入抓炒汁80克烧开,放入炸虾并迅速勾芡,酱汁要完全包裹在虾上,出锅装盘,点缀即可。



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