黑芥酥鱼
主料 鲫鱼300克
调味料 黑椒芥辣汁100克
烹饪步骤
1. 鲫鱼宰杀，保留鱼鳞去内脏，再去头去尾去脊骨，改成6-8块骨牌块，再次洗净后备用;
2. 将沥干水的鲫鱼放入烧至七成熟的油锅中，待鲫鱼炸至金黄酥脆后捞出沥油;
3. 取干净盛器，将鲫鱼与酱汁翻拌均匀，摆盘上桌。
黑椒芥辣汁 黑胡椒汁500克 辣鲜露62克 蒸鲜豉油55克 黑胡椒细粉13克 黄芥末酱125克 青芥辣50克 纯净水30克 芝麻油75克 芥末油20克 蜂蜜70克. 制作,所有调味料搅拌均匀即可。酱汁约可做10份黑芥酥鱼。
高压鲜椒土鲫鱼
主料 鲫鱼750克
辅料 红小米椒100克 鲜仔姜100克 泡红椒100克
调味料 鸡汁20克 辣鲜露30克 鸡精5克 味精5克 白醋40克 大葱50克 秘制香料油100克
烹饪步骤
1. 先将鲫鱼两面上一字刀， 加盐料酒腌制10分钟。锅上火放色拉油，烧至200度下鲫鱼炸制紧皮，沥油待用；
2. 锅上火，放色拉油姜葱炒一下，放二汤，放入鸡汁20克，盐10克烧开，倒入高压锅，放入炸好的鲫鱼，上汽后压3分钟，冲水开盖；
3. 夹出鲫鱼摆在盘里，锅上火将小米辣和仔姜粒下锅炒香，下原锅鱼汤250克，烧开熬一分钟，将剩余调味料调好味淋在鲫鱼上即可。
烹饪要点 鲫鱼压的时间不要太久，太久了鱼肉会烂
秘制香料油 色拉油10斤 菜籽油10斤 大葱2斤 老姜1斤 洋葱1斤 豆瓣3斤 八角80克 香果50克 草果50克 小茴香100克 桂皮100克 山奈50克 粗海椒面2斤 制作,香料打成二粗备用，混合油下锅，放入大葱老姜洋葱，熬出香味，变色了捞出，放入豆瓣酱，改小火熬制一小时，至豆瓣酱翻白，关火下海椒面混合即可出锅，待冷却后沥出渣滓即可使用
老味糟鱼
主料 小鲫鱼1000克
辅料 大葱20克 姜20克 干辣椒20克 花椒20克
调味料 蒸鲜豉油200克 蚝油50克 鸡粉20克 味精20克 米醋100克 十三香10克 黄豆酱100克 糖100克
烹饪步骤
1. 小鲫鱼宰杀干净，不要去鳞，吸干水分待用；
2. 锅烧油至6-7成热，下鲫鱼关火，炸至起鳞，骨酥捞出待用；
3. 锅入油，葱姜爆香，下花椒、干辣椒、黄豆酱，锅离火，铺上竹篦子，摆好鲫鱼，加水及所有调味料，大火烧开，小火煨4小时左右至鱼酥透即可出锅装盘。
烹饪要点 要长时间煨至鱼骨都能吃。
热拌无刺鲫鱼
主料 鲫鱼650克
辅料 芹菜末15克 蒜米12克 小米椒碎15克 韭菜末50克 香菜末10克
调味料 蒸鱼豉油60克 鲜麻辣鲜露12克 辣鲜露15克 鸡汁10克 藤椒油30克. 香油25克 陈醋5克
腌料 盐2克 葱20克 姜10克 胡椒粉1.5克. 料酒10克 白醋2克
烹饪步骤
1. 鲫鱼治净，从尾部开始直刀顶着脊骨剞鱼身两面（刀距2-3mm,每面约60刀），加入腌料腌制；
2. 取碗放入所有小料和调味料，调制均匀备用；
3. 将腌好的鱼入蒸箱大火蒸12分钟取出倒净蒸鱼水装入盘中，将调制好的汁水均匀淋于身上即可。
砂锅稻田鱼
主料 稻田鲫鱼400克
辅料 五花肉片30克 罗汉笋100克 青毛豆仁20克 小米椒段15克 香菜3克
调味料 鸡粉3克 浓缩鸡汁10克 盐2克 糖1克
烹饪步骤
1. 鲫鱼治净，吸干水略吹干，罗汉笋剖开切段焯水捞起，毛豆焯水捞起；
2. 锅烧热煎五花肉出油，放入鲫鱼煎至二面金黄，加入热水650克大火猛煮2分钟，加入罗汉笋、毛豆、小米椒段再煮2分钟至汤汁浓稠，加入调料调味，装入砂锅煮开，撒上香菜即可。
苦瓜萝卜鲫鱼汤
主料 鲫鱼500克
辅料 苦瓜丝60克 白萝卜丝100克 姜片10克
调味料 鸡粉10克 厨师浓汤20克. 猪油25克 盐3克 胡椒粉0.5克 水1000克
烹饪步骤
1. 鲫鱼洗净吸干水加少量油煎两面金黄；
2. 加入调味料大火煮开再加入苦瓜丝和白萝卜丝煮2分钟即可。
