美食供应商们都万万没有想到，传统家常川菜水煮牛肉。既然被餐饮配方网大厨升级改版，摇身一变成了大酒店炙手可热的高端颜美食。让美食猎人们擦亮了眼睛都想学习的美食做法，今天厨师配方论坛大厨，免费把正宗川菜水煮牛肉几种升级版做法分享到配方网。

升级1 用进口西冷牛排做主料 

    为了做好这道水煮牛肉，首先在食材的选择和刀法上就与传统做法区别很大。传统水煮牛肉切的是小薄片，而且对牛肉的部位不太讲究，只要是无筋络的瘦肉就行，常选择黄牛肉，但容易煮老;而牛腿上的棒子肉筋膜较多，难以切成大片;菲力牛排的肉质较嫩，但成本过高，所以最后选定筋膜较少、便于改刀成大片的西冷牛排，其制熟后软嫩多汁，也便于上桌后配刀叉切食。此菜根据客人数量来设置牛排份量，小份的卖99元，有4块牛排，适合2-3人食用，大份的卖169元，有8块牛排，适合4人以上食用。

升级2 配菜变9种还可涮烫 

    这款菜除了主料选择以外，配料上也有差异化。水煮牛肉传统的配料是芹菜、蒜苗和凤尾，而升级后的水煮牛肉配料更为丰富，除了芹菜、蒜苗，还加了现在年轻人喜欢的宽粉、土豆、鸭血、午餐肉、豆腐、豆芽、藕片等。吃完牛肉和配料，客人还可以另外点毛肚、黄喉、方便面、牛肉丸等料。后厨将它们在明档里冒入味，由服务员端上桌倒进锅里，跟剩下的汤汁和匀了吃。

升级3 煮制改冒熟带底火上桌 

    水煮牛肉的传统做法，是用菜油、豆瓣等料现熬一份红汤，以此汤将牛肉烫熟，之后连汤带料装盘撒辣椒面、激热油上桌。我们是借鉴了川菜常用到的冒菜技法，并参照火锅的呈现方式，提前调制了一桶底汤，将牛肉、蔬菜分别装入小篓烫熟，倒入盛器后浇汤，点底火上桌，热气腾腾的麻辣味很能诱人食欲。我们还专门定制了一种耳柄嵌有黄铜牛头的平底锅来装水煮牛肉，下面配有底座，可以用环保燃油加热。

升级4 川菜烹制改用西餐刀叉 

    牛肉每片有巴掌大，厚厚的一咬满口肉汁，我们为每位客人准备了一副刀叉，像在西餐厅那样切着吃，而且要在菜品上桌5分钟内吃，牛排的口感最佳。菜品上桌的时候，我们的服务生还会淋入220°℃的纯菜子油，并配有一套上菜祝福词:一淋冲味、二淋增香、三淋固色，“牛水煮”祝各位牛气冲天!一下子就使进餐过程充满了仪式感，成功俘获年轻食客的心。

升级5 优化后厨操作标准化 

    别看这道菜制作上稍有点复杂，但厨房里的制

作过程，则做了简化和改良。经过反复研制，我们省掉了炒蔬菜、炒红汤料、水煮牛肉等过程，而是结合了冒菜的方法，事先按配方熬制汤底，然后逐一冒熟放到容器里，这么做的优点是整个过程做到了标准化，操作简便，经过短时间培训，人人都可以上岗。

下面小编给大家详解此菜的制作流程:

至尊水煮牛肉

    第一步腌制牛排 进口西冷牛肉500克解冻，改刀成10厘米长、4厘米宽 0.6厘米厚的大片，加入葱姜水50克、料酒20克搅打至水分全部被吸收，加蛋清35克抓匀，再添入酱油6克、盐4克、白胡椒粉3克拌匀，最后封入色拉油。

    第二步调冒菜汤1干红花椒35克，八角25克，小茴香20克，桂皮15克，沙姜、草果各8克，白豆蔻5克，香草、甘草各3克、丁香2克，将香料提前放入温水泡软，捞出沥干，入锅干炒出香，取出打碎。2.干红二荆条辣椒段500克、干红灯笼椒、干红小米椒、广西皱皮椒各200克入清水煮透，沥干绞碎，制成糍粑辣椒。3.锅入菜子油7.5千克烧至五成热，下入香菜根、姜片各500克，芹菜段、干葱头、蒜瓣、小米椒各750克小火炸干，待香味逸出时捞出沥油，放入纱布制成蔬菜包。4.在油中放红油豆瓣2千克、五年陈郫县豆瓣700克炒10分钟，看到油色明显变红时，放糍粑辣椒以及红泡椒蓉300克炒干水汽，放香料碎再炒10分钟，起锅倒入骨汤中，放蔬菜包，加花雕酒、醪糟各150克、港顺鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀，大火煮沸，倒入冒菜桶即可。

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    第三步出菜方式 取泡好的红薯粉条80克、豆腐、豆芽各60克，芹菜段、蒜苗段各30克装入漏斗，下入汤中冒30秒，捞出倒入盛器垫底;将腌好的西冷牛肉250克放入漏斗，下入汤中冒40秒，捞出盖在蔬菜上，舀入冒菜汤1千克，撒花椒粉2克、海椒面20克、蒜末30克、香葱碎25克、白芝麻5克，带烧至220℃的菜子油一壶，点着底火即可走菜。上桌后当着客人的面浇入热油激香，夹出牛肉用刀叉进食，后续还可依照客人需求添汤、加菜。

简单的一道传统川菜，经过升级不仅颜值高了，利润也涨了无数倍。把世界各地美食配方融入到传统中餐，不仅能让味道焕然一新，还能帮您吸收更多美食的俘虏。

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