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今天推荐几道川菜饭店非常畅销的农机川菜下饭菜做法
酸辣海参
原料:水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量
制法:
1.海参切薄片,加味精、蚝油、酱油腌渍入味,然后下入六成热的油锅中过油,捞出沥油。
2.起锅放猪油烧热,下入猪肉泥快速滑散,放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香,然后加入海参片炒入味,调入味精、蚝油、香醋,勾入水淀粉,起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。
芝麻脆皮鸡
原料:清远鸡1只(净鸡约1250克)、 芝麻、花椒、姜片、葱节、料酒、皮水、脆浆、盐各适量、甜辣鸡酱1碟、干辣椒面1碟
制法:
1.将清远鸡治净,加盐、姜片、葱节、料酒腌味12小时,取出烫皮,上匀皮水,再上好浆,鸡皮上粘匀芝麻和花椒,风干。
2.将风干的鸡放入烤箱烤至外皮色金黄且内熟,取出斩件,装盘摆成型,配甜辣鸡酱、干辣椒面蘸碟上桌。
家常翘嘴
原料:净翘嘴肉300克/位、泡姜米20克、泡萝卜粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、葱花20克、白糖2克、东古酱油3毫升、香醋2毫升、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、料酒、猪油、泡椒油各适量
制法:
1.将净翘嘴肉加少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节码味3分钟,然后放入蒸箱蒸5分钟至熟,取出摆盘里。
2. 锅上火,加入猪油、泡椒油烧热,依次下入泡姜米、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒,小火炒出酸香,再下入姜米、蒜米炒香,掺入适量清水。
3.调入味精、鸡精、白糖、东古酱油、香醋,勾芡后撒入香芹粒和葱花推匀,起锅淋在盘中蒸好的米翘肉上,稍点缀即成
制作关键:炒制浇汁时火候是关键,泡菜炒香即可,不能炒太老。需注意泡菜下锅的先后顺序,以免影响口感。
说明:此处家常翘嘴为位上形式,整鱼上桌时,是将整鱼蒸熟,摆在定制大鱼盘中,浇上家常味汁即成。
沸腾鱼
原料:三岔湖花鲢1条、青笋片100克、丝瓜条100克、干辣椒节200克、干青花椒50克、盐10克、味精2克、鸡精2 克、孜然粉5克、十三香5克、葱花、熟芝麻、白酒、姜葱水、红苕淀粉、沸腾油各适量
制法:
1.花鲢宰杀治净,取鱼肉改刀成片,鱼骨斩成块,加适量盐、味精、白酒、姜葱水、红苕淀粉拌匀码味。
2.锅内加水烧开,放入适量盐、味精、鸡精、孜然粉、十三香,下入青笋片、丝瓜条煮断生,捞入盘中垫底。
3.将鱼骨下锅煮至八分熟捞入盘中,再抖散下入鱼片煮至六分熟,捞入盘中。
4.净锅加入沸腾油烧至七成热,加入干辣椒节、干青花椒炝香,淋入盘中鱼片上,将鱼片烫熟,最后撒上熟芝麻、葱花即成。
说明:沸腾油的制法是,将青红花椒、野山椒、糍粑辣椒、姜片、葱节、香料(白蔻、八角、桂皮、香叶、草果等) 用油炼出香味,打去料渣即成。
乡味爆肥肠
原料:鲜肥肠500克、子姜丁50克、蒜50克,青二荆条辣椒圈200克、小米椒圈100克、干辣椒5克、花椒1克、胡椒粉2克、盐20克、姜丝8克、葱节8克、生抽5毫升、香油2毫升、藤椒油5毫升、味精2克、菜油50毫升、白酒、鲜汤各适量
制法:
1. 鲜肥肠洗净,入沸水锅,加白酒汆去腥味后,捞出改刀成小块。
2. 锅上火入菜油烧热,投入干辣椒、花椒炝香,加姜丝、葱节、肥肠块爆香, 掺入鲜汤, 加胡椒粉、盐,烧40分钟至软糯,捞出沥干。
3. 净锅上火入菜油,烧热后下入烧好的肥肠块煸炒至香味溢出,放入子姜丁、蒜,小米椒圈、青二荆条辣椒圈翻炒均匀, 调入味精、生抽、香油、藤椒油推匀即成。
霸王腰花
制法:
1.取猪腰4个治净,对剖成两半并割去腰骚,然后改刀剞成凤尾状的腰花。切完后纳盆,加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头,均待用。
2.净锅里放色拉油烧热,先下青笋丝和金针菇炒几下,加盐和味精炒匀后,起锅盛盘中垫底。
3.锅洗净上火放油,烧至七成热时,倒入码好味的腰花,大火快炒约半分钟,往锅里淋花椒油、香油,翻匀便可装盘,撒芝麻和葱花加以点缀,即成。
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