荷塘月色

主料  鸡脯肉150克  青鱼肉150克 

辅料  鸡蛋清6个  湿淀粉20克  枸杞子6个  竹荪12根  青豆9颗  湿发菜50克  旱金莲叶子6片克  韭菜叶少许 

调味料  高级清汤2000克  精盐6克  绍酒15克  姜汁20克  熟鸡油13克  瑶柱汁50克  火腿汁20克  浓缩鸡汁100克

烹饪步骤

1. 高级清汤的制作：矿泉水50斤、老母鸡6斤、肘子5斤、乳鸽2斤、大腿骨8斤、经过12小时的煲制，提取出原汤，然后加入瑶柱汁50克、火腿汁20克、浓缩鸡汁100克进行调味，最后用鸡肉茸进行吊汤，汤沸后捞出鸡肉茸，用细纱布过滤后即成高级清汤；

2. 鸡脯肉与青鱼肉用刀背砸成茸泥，放入蛋清、姜汁水、精盐、绍酒、湿淀粉、高级清汤搅成糊；

3. 把打好的肉糊用裱花袋，挤入泡好的竹荪内，用韭菜缠在竹荪上挤成三段呈莲藕形状，在缠上发财，取小圆碟一个，抹上熟鸡油，把打好的糊挤入园碟内，呈中间高，周边低的凸出圆形，将熟青豆插在上面呈莲藕形状，把做好的莲蓬、莲藕一起上蒸笼6分钟取出；

4. 取钧瓷荷口盆一个，把蒸好的莲蓬摆在中间，莲藕摆在周围，倒入调好的清汤，放上旱金莲点缀即可。

烹饪要点  特选河南大宋官窑钧瓷为盛器，顶级吊汤中鸡肉、鱼肉、竹荪极致香浓。

滚石春韭爆双脆

主料  鲜春笋120克  熟牛心管200克 

辅料  春韭碎20克  春韭段50克 

小料  干葱头15克  蒜末10克 

调味料  火辣干锅酱15克  辣鲜露5克  鸡粉1克  焖烧煲仔酱10克. 白糖2克  孜然粉1克

烹饪步骤

1. 将鲜春笋、熟牛心管改刀成椭圆形的圈，汆水过油待用；

2. 将烤热的雨花石盛入石锅中，再铺上春韭段上煲仔炉烧热待用；

3. 炒勺上火烧热加入菜籽油，烹入小料干葱头、蒜末煸香，加入所有调味料炒至香气四溢，加入过好油的双脆翻炒均匀入味，起锅装盘后加入春韭末淋明油即可。

烹饪要点  鲜春笋一定要炸至金黄色。

盐烤鸡

主料  三黄鸡1个 

辅料  洋葱100克  小葱100克  干辣椒丝30克 

小料  姜片20克  大葱段30克  干香菇10克 

调味料  鸡粉20克  浓缩卤水汁20克  盐10克  料酒20克  玫瑰露酒5克

烹饪步骤

1. 三黄鸡洗净，用调料涂抹均匀鸡腹内腔，腌制30分钟，塞入小料，用针封口；

2. 腌好的鸡放入蒸箱蒸30分钟，取出表皮涂抹料酒，放入190度烤箱，烤盘撒上洋葱丝、小葱烤20分钟，取出砍块装盘，撒上炒香的干辣椒丝、葱丝即可。

青椒辣卤鳝丝煲

主料  净鲜鳝鱼肉350克  卤猪脚皮100克 

辅料  罗汉笋丝100克  螺丝椒丝100克  红杭椒丝5克  蒜丝15克 

小料  姜米20克  葱段10克 

调味料  老抽5克  豉香蚝味鲜辣汁

烹饪步骤

1. 主料处净斜向45-60度改切成长3㎝宽0.3㎝的粗丝，卤猪脚皮切同等的丝备用；

2. 罗汉笋汆水沥净用猪油炒香放沙窝中烧热；

3. 热锅下菜油煸香姜米，加入鳝丝炒香后加入豉香蚝味鲜辣汁炒匀入味，加入猪脚皮和老抽，顶火炒匀炒香入窝；

4. 另锅落猪油，将椒丝蒜丝清炒断生（保持原色）撒葱段盖在鳝丝上即可。

豉香蚝味鲜辣汁  辣鲜露30克. 蒸鱼豉油15克  鸡精5克  蚝油15克. 胡椒粉1克. 制作,混合均匀。

糟溜黄鱼卷

主料  小黄鱼200克 

辅料  泡好的黑木耳80克 

小料  芹菜末20克 

调味料  糟油40克. 自制糟溜汁300克

腌料  鸡粉1克  安多夫腌粉0.5克  家乐鹰粟粉10克  啤酒10克  蛋清10克

烹饪步骤

1. 将黄鱼去骨冲水吸干后用腌料上浆；

2. 黑木耳汆水后放入盘中打底；

3. 黄鱼滑油后倒出沥油；

4. 将自制糟溜汁放入锅中烧开，勾芡后放入黄鱼和芹菜末出锅前淋上糟油即可。

自制糟溜汁  浓缩鸡汁100克  鸡粉20克  糟卤700克  水2千克  盐6克  糖100克

香浓鸡汁肥肠

主料  生肥肠头约300克 

辅料  娃娃菜400克  红美人椒圈10克 

小料  小米辣20克  条椒20克  仔姜碎20克  姜末5克  蒜末5克 

调味料  蚝油5克  辣鲜露3克  味精2克  花椒面2克  卤水料

烹饪步骤

1. 肥肠头洗净，用葱，姜，黄酒汆水后冲净；

2. 将卤水调好，把洗净的肥肠头入卤水，卤熟；

3. 小料加调味料搅拌均匀，淋入热油30克，制成蘸水；

4. 娃娃菜改刀成长条，汆水后打底，将卤熟的肥肠改刀12厘米长条铺面，加入卤汤，红椒圈，跟蘸水即可。

卤水料  浓缩鸡汁50克  白芷20克  当归5克  党参10克  老姜3克  大葱3克  沙姜粉5克  二汤2500克  鸡油500克  葱油50克  盐15克