原料：

烫皮兔200克、黄瓜丝150克、韭菜末80克、蒜末50克、小米椒末50克、香菜末30克、姜片、葱节、香菜梗各少许。

调料：

鲜露50克、辣鲜露30克、一品鲜酱油50毫升、香油10毫升、盐、味精、白糖、料酒、各适量。

制作：

1.烫皮兔先用盐、料酒、姜片、葱节、香菜梗腌入味，再放入沸水锅里煮熟，捞出来拆骨并压紧成型，然后再上笼蒸15分钟，取出来晾冷待用。

2.把已经成型的兔肉切成片，摆在垫有黄瓜丝的盘里，同时撒入韭菜末，淋入用蒜末、小米椒末、香菜末、鲜露、辣鲜露、一品鲜酱油、香油、盐、味精和白糖调配的味汁并撒葱节，即成。

原料：

带鱼1000克，橘饼750克，姜片50克，葱节50克，葱姜、熟芝麻各少许。

调料：

料酒10毫升，烧汁150克，牛肉酱70克，鸡饭老抽50毫升，盐15克，孜然粉15克，花椒面30克，红油渣20克，红油100毫升，干辣椒节、花椒、胡椒粉、香料、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量。

制作：

1. 带鱼改成8厘米的小段，用牙签穿好，纳盆加葱姜、胡椒粉、料酒、盐5克腌半小时，入油锅炸至色金黄，捞出沥油待用。

2.锅留底油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入香料炒出味，捞出料渣。

3.倒入切好的橘饼炒至翻沙，然后放入炸好的带鱼，加入老抽、烧汁炒匀上色，掺入鲜汤，依次加入花椒、干辣椒节、牛肉酱，调入盐、鸡精、味精、花椒面、孜然粉、红油渣、红油小火收汁，最后撒熟芝麻，起锅装盘，盖上保鲜膜放入冰箱静置一晚，即可食用。

小提示：

1.香料、干辣椒节、花椒宜提前用水泡好。

2.此菜虽为凉菜，也可用微波炉加热食用。

原料：

仔公鸡220克，纸片笋80克，葱花、姜、葱各少许。

调料：

葱香烧椒酱220克，花椒、胡椒、白芷、盐、食用油各适量。

制作：

1.纸片笋焯水后冲凉，放入碗中垫底。

2.仔公鸡治净，入沸水锅，加姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，捞出晾凉，剁成条状，摆在笋片上。

3.倒入葱香烧椒酱，撒葱花，淋入滚油激香即成。

说明：

葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。

在传统泡菜的制作中，人们觉得泡菜是不能使用荤类原料，只能用素菜类原料的。

而在上世纪90年代，川厨在广州事厨时，借鉴了粤菜白云猪手的做法，创新出一道爽口凉菜——泡椒凤爪。

后经人潜心改良和创新，就形成了现代版的荤料“洗澡”泡菜（又叫“跳水”泡菜）。这种荤料“洗澡”泡菜，是指在短时间（1～3天）内，低温泡制形成的一种特殊风味和口感的菜肴，成菜质地脆嫩、酸爽适口。

原料：

猪耳1个（约350克）、 鸭胗6个、野山椒125克、野山椒水100毫升、青红小米椒100克、鲜青花椒100克、子姜100 克、大蒜75克、西芹75克、莴笋100克、柠檬2个、洋葱75克、白萝卜150克、红辣椒75克、胡萝卜100克、

调料：

白醋、盐、味精、胡椒粉、矿泉水、白糖、料酒、白酒、老姜、大葱各适量。

制作：

1.把猪耳和鸭胗洗净后，放入开水锅里加料酒、老姜和大葱煮熟，捞出来晾凉，再把猪耳和鸭胗分别切成片。

2.子姜、大蒜切片；西芹、白萝卜、胡萝卜、莴笋去皮后，切成大一字条；洋葱、红辣椒切成大一字条；青红小米椒对剖成片；野山椒切成小节；柠檬切块。

3.取不锈钢盆，放入子姜片、大蒜片、西芹条、胡萝卜条、白萝卜条、莴笋条、洋葱条、红辣椒条、青红小米椒片、野山椒节、柠檬块、鲜青花椒、盐、白糖、味精、胡椒粉，并倒入白醋、白酒、矿泉水和野山椒水拌匀，再加入熟猪耳片和熟鸭胗片搅拌均匀，最后用保鲜膜封好盆口，放入冰箱冷藏室里泡制1天，即可食用。