（一）紫砂烤梨技术配方：一、食材和工具清单

1．烤炉：7-9孔（建议9孔烤炉，能买大不买小）

2．烤杯或紫砂杯：20-40个（建议和炉子一块买，具体买多少烤杯自己选择）

3.500毫升纸杯：根据自己需求购买

4.50不锈钢桶：1个（煮梨调汤用）

5．台称：1台6．烤炉或烤箱：1台7．辅料：红枣、枸杞、老冰糖、糖色、银耳、川贝、桂圆、莲子、百合、红豆、批杷罐头、木薯淀粉。

二、煮梨及汤汁的熬制因各种梨由生到熟烤时间太久，导致出餐太慢，所以梨一定要煮至7成熟，各种口味全部用煮梨汤，所以无论哪种口味的烤制用的全部是一种汤汁。

三、煮梨的流程：

1．砀山梨（一定要去市场批发小梨大梨杯子装不下并且增加成本）

2．四斤梨（去核去皮）把梨放进不锈钢的桶中加水12斤，把削下来的梨皮用料包装起来一块煮，同时加入老冰糖300克，干枣100克（每杯约2-3个）

3．梨水红枣全部加好以后开火煮，大火烧开以后转小火煮40-60分钟（水发红黄即可），梨捏起来微软即可。

注意：煮梨的时候，冰糖一旦完全融化，抓紧尝味，不够在加冰糖，此步骤尽早操作，梨可入味想要颜色看上去更漂亮，可加少许糖色提色！（切记为水糖色，不可用油糖色）

四、煮银耳及汤汁调制

煮银耳：取200克泡好的银耳去掉根部打碎（银耳可提前一天开始泡），用电饭煲加少许水煮1小时左右，不可多加水否则不容易出胶，银耳煮好以后备用。（银耳尽量买好点的，出胶效果好）

五、烤梨汤汁调制：1．梨汤煮好以后把红枣和梨全部捞出来；2．锅内只留梨汤接着放入100克枸杞；3．开小火煮烧开以后倒入煮好的银耳在煮20分钟；4．然后取一个小容器放入300克木薯淀粉加水搅均，梨汤开大火边用勺子搅动边倒木薯淀粉，汤汁调制完成。

六、各种口味配比

原味紫砂烤梨：梨＋去核红枣2颗＋枸杞几粒柠檬洛神烤梨：梨＋去核红枣＋2片柠檬＋洛神花朵红豆桂圆烤梨：梨＋去核红枣＋20克煮好的红豆＋桂圆少许莲子百合烤梨：梨＋去核红枣＋莲子百合各10克陈皮山楂烤梨：梨＋去核红枣＋山楂干3克＋陈皮3克枇杷川贝烤梨：梨＋去核红枣＋川贝1克＋枇杷3颗银耳烤梨：梨＋去核红枣＋煮好的银耳15克

注意：为提高出餐速度，把莲子、百合、桂圆、红豆，提前煮好，陈皮、山楂柠檬（用温水泡20分钟）七、烤制

1．烤炉有电、液化气，根据情况自己选择；

2．不锈钢烤杯为7公分，紫砂杯为500毫升把煮好的梨放进烤杯加入汤汁（保证每杯有红枣和枸杞）烤杯全部装好以后放进烤箱中火烤20-30分钟左右；

3．烧开以后如果赶上人流高峰期就开小火，如果准备太早就关火保温！（也可全部准备好以后不用开火烤，出摊时待开始售卖前半个小时开火即可）各种口味根据售价来决定加入多少辅料！