手撕兔

一、卤水配方比例

香料：香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香叶10克、丁香6克、红扣5克、干松5克、八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、枝子8克、陈皮10克、毕泼15克、五加皮10克、蕾香8克、红曲米100克、木瓜10克、当归8克。

调料：盐150克、冰糖100克、菜油500克、老姜100克、辣椒150克、麻椒50克、大葱100克、料酒1瓶。

二，制作方法

将香料用小火在锅中炒3-5分钟，取出装入纱布袋中，再放入开水锅中煮20分钟，取出香料袋子。再放入已经制作好的高汤中，烧开后放入调料、焦糖汁一起熬制，待卤水熬出香味后，即可放入处理好的兔子卤制。

三，高汤

原料：老母鸡1只、牛腿骨一根（中间劈开）、老母鸭一只、火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、猪大骨两斤、猪肚子两斤、清水20斤，大葱100克、老姜100克。

四、制作方法

将香料用小火在锅中炒3-5分钟，取出装入纱布袋中，再放入开水锅中煮20分钟，取出香料袋子。再放入已经制作好的高汤中，烧开后放入调料、焦糖汁一起熬制，待卤水熬出香味后，即可放入处理好的兔子卤制。

三，高汤

原料：老母鸡1只、牛腿骨一根（中间劈开）、老母鸭一只、火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、猪大骨两斤、猪肚子两斤、清水20斤，大葱100克、老姜100克。

四，制作方法

将以上放入烧开的水中，除去血水、浮沫，再将所用原料放入锅中，加入20斤清水，旺火烧开再用微火熬制3-4小时左右，待汤呈乳白色，香味浓郁时即成。

五，焦糖汁

炒锅中放入少量菜油，加热放入冰糖炒

化，颜色由黄变褐色，满锅起泡，将变浅黑色时马上掺入清水熬制一下即成糖汁。六，烹饪知识点卤兔子应用中小火，保持卤水微开最佳，因为大火容易造成兔子肉质被冲烂，影响产品质量和外观。



桥头排骨

【油的配方】

熬制方法：

开业前三天准备15斤鸡油洗净，用铁锅，往锅里加一碗水，放入鸡油块，点小火，用菜铲搅拌，熬制出油后，把油渣捞出，加入立着劈开的五颗大葱，炸制金黄，捞出，把熬制好的鸡油倒入备好的盆里，最少沉淀两小时。

沉淀好鸡油后，倒入炸锅里，加入大豆油15斤，加热至190度关火。如倒入铁锅内，需加加热至冒青烟为止。

等油温降到100度左右，再加温到170-180度左右，先炸点鸡架、茄盒、丸子炼油，等油上色以后，开始炸肉、排骨，能呈现金黄色，即炼油完成。第二天开始开业了！

电炸锅用油方法：

头两天少加点新油，第四天，第八天，第十二天，第十六天分别盛出五分之一的油不要丢掉。储存起来为油 A，第二十天时，把锅内已有的油全部盛出倒掉，更换成储存的油 A，再加新油至油标线。新油：豆油和鸡油 1;1混合就是新油。

【腌制配方】 

炸排骨：

以一斤为准：

水0.03斤，十斤量排骨亚硝酸钠一挖耳勺，

食盐0.023斤，白绵糖0.055斤，味精0.01斤，

核心料0.005斤，大蒜末0.02哥

搅拌均匀，最少腌制五小旺。最好就是令天腌制，明天用。

商用版

炸肉：

以1斤为准：

水0.03斤，食盐0.025斤，白绵糖0.07斤，

味精0.01斤核心料0.005斤，大蒜末0.02斤。今天腌制，明天用。