煎饼果子的制作：

材料：绿豆 160 克小米 40 克 白面 40 克 鸡蛋

酱料：豆腐乳甜面酱辣椒油 辣椒酱 葱花 香菜末 油条

用到的工具：煎饼鏊子耙子一个 铲子一个 刷子一个

制作方法看图说话：

1.绿豆 160 克

2.小米 40 克

3.将绿豆和小米分别放入研磨机中打成细粉。（绿豆和小米的比例

是 4 比 1）。

4。打好的细粉，打粉的过程中，我是打了 2 遍粉，第一次打粉，2

分钟，中途休息 10 分钟，接着在第二次打粉 1 分钟，这样出来的

粉，特别的细，不用过筛。

5.把打好的绿豆和小米面粉放入大碗中，（也可以放盆里面），在

放入 40 克的白面。（如果不喜欢吃白面就不用放），我做了 n 次

之后，感觉还是放点白面口感好点。（强调一下，如果饭量小，可

以用一半的面）

6.放入少许的五香粉。（十三香也行,目的是去除豆腥味）。

7.倒入水，将绿豆粉和小米粉白面粉充分混匀。（面粉和水的比例

是 1 比 1.5。面是 1，水是 1.5）。

8.用勺子调成搅匀，调成稀糊的面糊状。

9.盖上盖子，放一宿，放面粉和水充分的醒至。（我基本都是头天

晚上泡，然后早上起来做。要是着急吃也可以把面醒至 2 个小时）。

10.各种酱料：辣椒酱，辣椒油，葱花，香菜末，甜面酱，腐乳。

11.把鏊子和铲子，耙子准备好。

12.鏊子上面抹少许的油（我用葱段抹油）。

13.开中火，有温度了之后，用勺子把面糊放到鏊子铁板上。

14.快速的均匀摊开。

15.打入 2 个鸡蛋（根据个人口味，放几个鸡蛋都行）

16.待鸡蛋刚刚凝固，翻面。

17.撒入葱花。

18.刷上酱料。将煎饼果子的一端卷起。撒入香菜末，在用铲子在

折回的煎饼中间扎一下，分成左右两部分。

夫妻肺片技术

一、卤水制作

1、高汤：猪棒骨8斤、鸡架5斤、猪皮3斤，以上食材全部汆水后清洗干净入汤桶内，加清水45斤，大火烧开，小火煮5个小时，再大火烧10分钟，打高汤30斤。

2、香料：八角30克、白扣20克、白芷20克、小茴香30克、桂皮15克、甘草15克、香叶10克、沙姜15克、干辣椒200克、花椒30克。

3、白卤调料：盐300克、味精200克、鸡粉100克、料酒500克、肉宝王30克、麦芽酚30克、葱姜各100克。

4、香料用清水冲洗一下装入香料袋，卤汤桶内加入高汤30斤，加入香料袋，再依次加入调料，卤水即成。

二、食材卤制

牛头皮、金钱肚、牛肉、牛口条、牛脸肉、金钱肚汆水煮20分钟泡30分钟，牛头皮把肥油剔干净汆水10分钟放入卤水中卤一个半小时左右（要灵活掌握它的老嫩度，牛头皮胶质中稍微卤烂点出锅用方托盘压制冷凉放冰箱保鲜。切记不能冻住）牛肉汆水煮30分钟泡40分钟以上时间仅供参考，以实物为准。

三、复合酱油制作

1、复合酱油香料配比：花椒5克、八角10克、小茴香15克、香叶5克、香料炒香放入酱油里面煮。

2、调料：美极鲜味汁300克、味极鲜酱油600克、辣鲜露50克、财神蚝油400克、鱼露100克、味精300克、鸡精100克、冰糖50克、红糖80克。

3、素料：生姜片40克、洋葱片130克、香菜70克、大葱100克、小香芹100克、胡萝卜180克、青红椒各50克、干香菇30克、大蒜80克拍碎、油炸大蒜100克。

4、制作：锅里少许油，放入香料炒香，加入素料炒香，加清水十斤，中火煮20-25分钟，加卤水五斤，烧开小火8分钟，加调料调味过掉渣子，可多次使用。

注意：酱料品牌的不一样，直接影响味道。

四、混合油

红油5斤、藤椒油1斤、香油100克、花椒粉50克、孜然粉30克、炒好的熟芝麻200克，混合一起搅拌均匀即可。

五、成品制作

上菜时一份菜加打煮酱油150克、混合油80克、蒜蓉20克、花生碎10克、香菜少许，浇汁、拌都行，汁水要宽一些，同时打煮酱油的汁也可以拌麻辣系列的产品