⼀、汤圆制作

1.⻝材介绍

基础材料：糯⽶粉250g、杨梅果酱50g、清⽔180g、果糖5g

糯⽶粉选择：可选⽤普通糯⽶粉或⽯磨糯⽶粉，品牌不限

果酱特性：需选⽤⽆籽浓缩杨梅果酱，能提升⻛味且易溶解

果糖作⽤：主要起易化和⻛味提升双重作⽤

2.制作流程

糖⽔制备：

o混合顺序：先将果糖倒⼊清⽔，再加⼊杨梅果酱

o搅拌要点：需⽤吧勺充分搅拌⾄完全均匀

和⾯技巧：

o加⽔⽅式：糖⽔需少量多次加⼊糯⽶粉中

o揉⾯标准：达到"三光"状态（盆光、⾯光、⼿光）

o排⽓⽅法：采⽤上下叠揉法，⽤⼿反复按压排⽓

发酵要求：封保鲜膜静置20-30分钟

成型⼯艺：

o搓条粗细：保持1cm直径均匀⻓条

o切割规格：⽤⼑切1-2cm宽剂⼦，撒糯⽶粉防粘

o⼿⼯替代：可⼿掰成1cm⼩段（类似包⼦剂⼦做法）

煮制关键：

o⽔温控制：必须⽔沸腾后再下汤圆

o防粘技巧：下锅后快速搅散，持续⼤⽕煮制

o成熟判断：浮起后加凉⽔两次（可⽤冰⽔替代）

o冷却处理：捞出⽴即浸冰⽔保持Q弹⼝感

储存⽅案：

o短期保存：冰⽔浸泡（6⼩时内使⽤最佳）

o⻓期保存：冷冻储存，使⽤时需煮⾄两次浮起

o⽔质管理：⽔浑浊需更换清⽔或流⽔冲洗

⼆、杨梅果冻制作

原料配⽐：杨梅果酱20g、⽩凉粉50g、清⽔400g

制作步骤：

o将果酱、⽩凉粉与180g清⽔预混合

o600g清⽔煮沸后转⼩⽕，缓慢倒⼊预混液

o保持沸腾1-2分钟，倒⼊保鲜盒冷却定型

三、杨梅果冻制作

1.⻝材介绍

主料：杨梅果酱（50g）、杨梅浓缩果酱

凝固剂：⽻⼩姐牌⽩凉粉粉（品牌影响⼝感）

辅料：清⽔（300g）、果糖（10g）

⼯具：220V家⽤电磁炉、汤锅、汤勺、保鲜盒

2.制作流程

清⽔煮沸：锅中加⼊清⽔烧⾄沸腾，必须完全烧开才能进⾏下⼀步

关键控制点：⽔温不⾜会导致⽩凉粉⽆法定型，成品呈清⽔状⽽⾮果冻质地

搅拌技巧：倒⼊⽩凉粉后需⽤勺⼦持续搅拌，防⽌结块

果酱添加：加⼊杨梅果酱后继续搅拌⾄完全溶解

时间控制：⽔烧开后需再熬制1分钟

状态判断：成品应呈现明显稠度，⽐初始清⽔更浓稠

冷却定型：倒⼊保鲜盒冷却后形成果冻状

配⽐参考：杨梅果酱50g:清⽔300g:果糖10g

四、冰基底制作

1.⻝材介绍

⽔质要求：必须使⽤可⻝⽤纯净⽔（⾃来⽔可能导致腹泻）

核⼼原料：杨梅浓缩果酱、果糖

⼯具准备：量桶、雪冰机/碎冰机

2.制作流程

调配步骤：将果糖倒⼊纯净⽔，加⼊杨梅浓缩果酱充分搅拌均匀

设备选择：

o专业雪冰机（银河餐饮款）：可瞬间出雪花冰，⼝感绵密

o碎冰机（100-800元）：适合摆摊，但需额外添加果酱调味

温度控制：炎热夏季需确保冷却⽔正常流动，防⽌机器损坏状态观察：起冰霜后放⼊雪冰壶，冰质应细腻蓬松

冷冻标准：-15℃⾄-18℃密封保存

保质期限：最⻓7天，融化后可重新打制

清洗要求：每次使⽤后必须清洗转轴，防⽌果糖残留招引蚊⾍

五、出品制作

1.⻝材介绍

主料：预煮汤圆（120g/份）、杨梅果冻

装饰料：草莓抱抱珠/⻢蹄抱抱珠、新鲜/冷冻杨梅（1-3颗）

容器选择：500-700ml⽔桶杯（摆摊）或美观器⽫（⻔店）

2.制作流程

基底处理：先放⼊100g杨梅冰基底作底层

果冻添加：中层加⼊切块杨梅果冻

顶层装饰：覆盖50g冰基底，保持蓬松不压实

煮制标准：需两次浮起确保⽆硬⼼

发酵时间：冬季需延⻓⾄30分钟以上

储存⽅法：未煮制的汤圆可冷冻保存

成本结构：单份成本4-5元

定价建议：建议售价15-20元

替代⽅案：可⽤红⾖等替代抱抱珠降低成本

六、知识⼩结

知识点核⼼内容关键步骤/要点注意事项/技巧

杨梅汤圆制作

糯⽶粉选择

（汤圆专⽤/

⽯磨）、杨梅果酱（浓缩⽆籽）、清⽔配⽐

1.混合果糖+果酱+清⽔

2.分次倒⼊糯⽶粉揉捏

3.揉⾄"三

光"（盆/⾯/⼿）-发酵20分钟

（冬季30分钟）

-冷冻储存需

煮⾄两次浮起

-冰⽔降温保Q弹

杨梅果冻制作

⽩凉粉品牌、杨梅浓缩果酱、

清⽔煮沸定型

1.⽔沸后加⽩凉

粉搅拌

2.加果酱熬制1

分钟

3.倒⼊保鲜盒冷却

-⽔温不⾜⽆法定型

-冷藏保存

杨梅冰基底制作

果糖+纯净⽔

调底味，雪花冰机

（220V）或碎冰机替代

1.肌底液倒⼊冰桶

2.检查胶圈密封

3.出冰后-15~-18℃储存

-机器需流⽔降温

-碎冰机需额外调味

-雪冰保质7天

出品组装分层结构：

冰基底+果冻+汤圆+配料

（草莓抱抱珠/新鲜杨梅）

1.杯底放100g冰基底

2.中层加果冻

3.顶部放汤圆+点缀

-雪冰不可压实

-成本4-5元/

份，售价15-20元

设备对⽐雪花冰机

（绵密⼝感）vs碎冰

机（沙冰质感，需调底味）

-雪花冰机：商

⽤级，需安装⽔路

-碎冰机：摆摊

适⽤（100-800元）

碎冰机成品需加果酱调味

储存要点汤圆：冷冻

未煮/冰⽔浸泡已煮

果冻：冷藏

雪冰：-15~-18℃密封

-汤圆6⼩时内⼝感最佳

-雪冰融化可重新打制

更换浑浊浸泡⽔