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厨师培训机构烤面筋配方公开

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地摊爆火的烤面筋实操技术分享

美食配方 2021-11-13 20:00


主要投资

一个不锈钢的盆(盆的直径60CM深20CM,大概六十元左右)

筷子200个(比小指头稍细一些的,不要太细。大概五十元左右)

普通菜刀一把(这个不用说了吧,用着顺手就行)

菜板一个(长40CM宽30CM左右,这样的好用一些)

塑料桶一个(高50CM直径30左右。)

烤炉一个(看你得经营地点,和你的预期投资,你选什么样的炉子,普通 炭炉或者用液化气的)。

烤面筋酱料配方

一、香辣酱料配方

1、原料:豆瓣酱100克,食盐25克,味精25克,色拉油400克,白糖50克,鸡精25克,大蒜末50克,花椒面50克,白芝麻50克,葱花50克,姜末25克。

2、制作:炒锅将色拉油烧至高热后再凉到四成热,将所有配料(大蒜末、食盐、味精、鸡精除外)都一起放到锅里,然后加两小勺水,小火慢熬,并用锅铲不断搅动,大约10分钟水蒸气变小了,将剩余调料倒入便可出锅了。

3、备注:熬煮的时候要不断搅动主意不要糊锅。

二、辣味酱料配方

1、原料:辣椒面100克,食盐20克,鸡精15克,花椒面10克,味精10克,色拉油120克,。

2、制作:将油烧热凉至四成热吧所有调料放入锅中充分搅拌均匀即可。

三、海鲜味酱料配方

1、原料:耗油50克,柱候酱50克,鲜汤30克,葱油50克,味精5克,盐5克。

2、制作:充分搅拌均匀即可。

四、咖喱味的酱料配方

1、原料:咖喱粉30克,咖喱油30克,料酒30克,食盐10克,胡椒粉3-5克,鸡精5克,香油30克,辣椒面25克 ,洋葱粉25克 。

2、制作:充分搅拌均匀即可。

3、备注:上面几种酱料只供参考。您也可以根据自己的口味改进一下。总之怎么好吃怎么做!这是食品行业永远不变的规律。现在大部分是选择第一种做法。

五、烤面筋设备

1、设备:烧烤铁槽一个,木炭,铁钎20根。

2、把凉水里浸泡的面筋卷穿到铁签上或者是竹签上也可以,放在装有炭火的铁槽上,然后刷上已经制作好的调味酱料,烤约2分钟,最后把油控一下,撒上一些孜然粉和辣椒粉就可以了。

3、备注:如果要是用铁签烤制的话,要准备一些分开的一次性筷子,把面筋卷串到上面就可已给顾客品尝香脆可口的烤面筋了。

烤面筋酱料的配置

泡酱 (也就是红油)

原料:陕西红辣椒椒(或者西安香辣椒)3~4两(就像盐一样细的粉末形状)·豆油3~4斤·(葱一个切成段、姜两个切成片。芝麻、花椒20~30个、紫草少许。

1、将豆油烧到八成熟(油一定要烧的冒完烟,烧热,不热的话放入香料粉50克后会起泡沫,沸腾)


2、往油中放入葱、姜、香料粉、花椒,炸胡,然后捞出来到入碗中,(用做煮面筋时水中的大料用)。再将少许紫草放入油中炸胡,再捞出仍掉。(紫草卖大料的地方就有售)

3、将火熄灭,等到油不是太热时(大约6成热),然后将山西红辣椒细沫放入油中搅拌炸香,

4、然后等到油凉了之后,出摊前往炸好的油中放入少许芝麻既成。

注:紫草是用来提色的,就是让加了辣椒的油更红,具体你想要的油的红色差异自己定添加量(如果要很红看上去很有感觉建议加色素油,食品添加剂有售)

烤面筋刷酱

原料:麻椒少许、甜面酱半斤,芝麻酱少许。

加入少量热水稀释,待到稀糊状。

加入炸好的泡酱油(就是泡酱里面的油),搅拌均匀即可。

注:根据各地口味自己改进为最佳方案,食品味道要的就是创新和适合本地口味

面筋串外洒料的调配:

盐、味精粉、鸡精粉(比例5比2比3)搅拌均匀;另外准备:孜然粉、辣椒粉。

注:孜然粉和辣椒粉询问顾客后添加。

附:面筋的制作方法

首先说一下做面筋所需要面粉的选择,一般都是用谷阮粉(也叫面筋粉),一种经过工业提取的面粉。一般粮油不卖要到卖也要到卖食品添加剂的商店去购买。当然也可以用普通面粉洗面制取面筋。我们现在是以面筋粉为例制作烤面筋所需的面筋卷。(赠普通面粉制作面筋技术:取2000克高筋面粉加1000克冷水和成面团,放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3-5次),待洗去定粉呈丝瓤状时,取出来盖上湿布殇半个小时以上备用)。

一、和面

1、加水活

(1)、取面筋粉一公斤倒到和面盆里,加适量盐搅拌均匀。

(2)、慢慢加水活一个小面筋团然后和滚雪球一样慢慢一层一层往上猓干面粉直到面粉都沾到水活成一个大的面筋团。

2、加面活

(1)、盆里倒水一公斤,加适量盐搅拌均匀。然后一点一点往水里盆里加面粉直到活成面筋团为止。

备注:

活好的面要醒半个小时才能用。以上两种方法您可以选择一样你觉得适合的方法来用。

二、煮面筋

1、将醒好的面筋放到塑料菜板或者不锈钢盘子上。不要往木板上放,木板吸水放上去就会粘到木板上的。

2、压成面饼,用刀切成25克左右的条。当然大小可以您自己来控制。

3、用手再把面筋条 往长拉一拉,取两根有棱角的竹筷子,夹住面筋条一头拉长面筋并往筷子身上缠绕此时需要不断拉长面筋条使其变得更长、更宽、更薄待缠绕5~7圈后便做成8cm长两头略细中间略粗的蚕蛹形状,然后用手轻柔面筋体,让面筋层充分融汇。逐一制作完。


4、准备一口大点的锅将水烧开后改微火,然后从面筋串中抽掉其中一根筷子再放入锅中煮至面筋串漂浮起来,然后再煮1~2分钟再逐一抽掉剩下的另外一只筷子。当煮至面筋成熟且有弹性的时候就可以出锅了,时间大概还要15分钟左右。

备注:

水不能大开了只要保持快开的程度就可以了,水大开的话煮出来的面筋全是小孔而且不够劲道。

三、切割造型

煮好后放到凉水里凉透,凉的越透越好切割。取一根筷子把凉透的面筋卷穿到上面然后取一个水果刀转着圈,把面筋卷割成像弹簧一样的条一般是割6-7圈,割好后脱下筷子把面筋卷放到凉水里备用。




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