乐山甜皮鸭

鸭货制作

吊白鸭5只

老姜50g

大葱50g

白酒30g

鸭货制作

制作流程

1:鸭子选用4.2-4.3斤大小的品白鸭最合适:

2:买回来的鸭子清洗干净之后用铁针全身扎尤其肉厚的地方多扎下、然后放入清水中浸泡1个小时，把鸭子身体里面的血浸泡出来:

3:随后把浸泡好的鸭子冷水下锅加入适量的老姜、大葱、白酒大火烧开打去浮沫转小火煮制3分钟左右，捞起冲水清洗干净控千水份备用。

高汤制作

鸡架2斤

白酒30g

鸭架2斤

老姜50g

猪皮500克

大葱50g

猪棒子骨5斤

卤油制作

食材配比

鸡油4斤

大葱30g

洋葱50g

香菜30g

老姜50g

芹菜30g

胡萝卜30g

制作流程

将清洗干净的鸡油放入锅中加入适量的清水和大葱、洋葱、香菜、老姜、芹菜、胡萝

卜小火熬制直到鸡油中的水份都蒸发鸡油变得清澈，捞出炸干的蔬菜小料即可

糖浆制作

食材配比

冰糖1000g

大豆油10g

清水1000g

白糖400g

麦芽糖700g

香油10g

制作流程

热锅放入大豆油、冰糖小火慢炒，炒至糖色融化，锅中起小泡时关火，待糖色变色起

鱼眼泡时，从锅边加入清水烧开加入白糖、麦芽糖、香油熬制5分钟左右倒入容器中

备用。

卤水香料包

干小米辣50g

去籽草果20g

良姜15g

广木吞5g

白楚40g

甘草

白芷25g

八角35g

千里香10g

排草10g

山奈20g

陈皮10g

小茴香10g

草寇20g

肉蔻25g

香砂仁25g

卤水香料包制作

香橼10g

老姜100g

胡椒粉175g

桂皮25g

白酒50g

干红花椒25g

黄栀子20g

盐2000g

青花椒25g

高汤50斤

鸡精200g

卤油4斤

味精

200g

大葱

100g

白糖

2000g

卤水制作

制作流程

1:先将称好的香料用开水浸泡加入适量的白酒浸泡10分钟左右，捞起控干水份装进

香料包中备用;

2:准备一个40的高汤桶，加入称好的高汤、老姜、大葱、香料包放进高汤中大火烧

开转小火熬20分钟左右把香料包捞出放入容器中备用，随后高汤中加入称好的盐

味精、鸡精、白糖、白酒、胡椒粉搅匀，最后把卤油倒进去熬制5分钟左右;

3:卤水制作好之后就把准备好的鸭子放入卤水中把香料包压在鸭子上面，大火烧开

转最小火煮30分钟左右在闷30分钟左右用铁针扎鸭腿地方没有血水流出即可。捞出

卤好的鸭子放凉控千水份放入空调房中放置一晚风千或者放入冷藏中放置一晚。

甜皮鸭制作

所需食材

卤鸭

糖浆

熟芝麻

色拉油

卤油

制作流程

1:首先锅中倒入色拉油一半、卤油一半，油温烧制125度下卤好的鸭子小火炸制40

分钟左右，具体时间看鸭子表皮是否脆不脆即可，炸鸭子的油温不要超过150度;

2:炸好的鸭子捞出冷却3分钟左右就把制作好的糖浆用刷子均匀的刷满全身撒上熟

芝麻放凉即可。