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老卤咸鸡

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介绍:

红毛鸡是首选。很多人制作类似的菜肴都会选择三黄鸡,但是我们却选择了红毛鸡。这种鸡学名褐翅鸦鹃,又名黄蜂、大毛鸡,分布在浙江南至广东、广西、云南等地。因为它肩、翼和肩间部均为栗红色故名。这种鸡以前都是野生的,现在逐步开始养殖。它最大的特点是鸡肉的香味特别浓郁,皮很脆,而且营养价值比普通土鸡要高很多。

提问:

经过1小时的焖制,鸡肉是不是已经软烂了?

回复:

不会的,因为我们选择的红毛鸡本身就有不怕久焖的特点,所以烹调后成品依然肉质爽脆,跟白切鸡的口感非常接近。

原料:

红毛母鸡10只(净重1750克/只)。

调料:

花椒盐1500克,葱段、姜片各200克,特制老卤1桶。

特制老卤水配方制法:

老母鸡20千克、火腿1500克分别焯水,放入不锈钢桶内倒入清水150千克.大火烧开改小火吊8小时,汤约剩120千克,下入盐、蒸化的鸡油各2500克,白酱油15瓶,味精1500克,葱段500克,姜块250克,花椒、八角各100克大火烧开,小火熬10分钟即可。此卤反复使用,即成老卤。

制作方法:

(1)鸡清理干净,用花椒盐擦匀鸡身和内腔,腌渍30分钟,取出冲洗,入沸水中大火焯2分钟,捞出。

(2)锅内放入老卤,将腹部填入葱段、姜片的母鸡放入老卤中大火烧开,改用小火焖1小时捞出控汤,放入不锈钢盘内,用湿润的纱布覆盖,客人点菜时改刀成块,装盘即可。


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