特点:制作这道菜时有一点需要注意,竹笋片本身有一种异味,如果做这道菜时不祛掉,很容易串味,口感很不好。我们先将竹笋焯水5分钟,再煮10分钟,有效祛除异味。
砧板:1、竹笋300克切5x5x0.3厘米的片,焯水5分钟,捞出冲凉,放到锅内加水小火煮10分钟。
2、卤熟的肥肠125克切成长3厘米的滚刀块。
自制香辣酱制法:锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热,下郫县豆瓣酱25干克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大葱1.5千克,圆葱、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二锅头875克,辣椒3.5千克,炒香炒匀。
炉头:(1)锅内下红油30克烧热,下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香,下肥肠爆炒一下,加入自制香辣酱30克、水200克煨制1分钟入味。
(2)取烤热的石锅,放入竹笋片垫底,倒入肥肠,加香菜3克点缀即可。