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四川老油制作方法大全

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川菜料油的熬制


此款料油熬适合水煮鱼、毛血旺、水煮肉片、水煮肉、冒菜等类似菜品,还可以用于鱼香肉丝、麻婆豆腐等类似菜品的底料。

香料粉配比:罗汉果5克、大红袍花椒25克、麻椒25克、孜然50克、八角10克、桂皮10克、当归10克、白芷15克、白蔻15克、草果10克(去籽)、小茴香15克、香茅草2克、丁香2克、干姜15克、香叶5克、肉蔻8克、香砂仁5克、香菜籽10克。以上香料大块掰成小块,小火慢炒十几分钟后打成粉末。

调料配比:新一代干辣椒1000克、辣椒王干辣椒500克、红油豆瓣酱3000克、辣妹子酱1500克、美极香辣酱600克、冰糖1000克、土鸡精1000克、姜米500克、蒜米500克。


油料配比:牛油1500克、鸡油1500克、猪油500克、菜籽油5千克。

熬油料头配比:大葱白葱须500克、姜300克、蒜300克、芹菜200克、香菜梗根100克、胡萝卜200克、葱头200克。

熬油的香料:八角10克、花椒10克、香叶5克、桂皮8克、白芷5克、白蔻5克。熬制之前以上香料用白酒泡一下。


制作方法:

1、菜籽油中小火烧热至240度关火冷却;另起大锅放牛油、鸡油、猪油熬化烧热至200度逐渐加入熬油的料头和酒泡过的香料中小火慢慢熬制,菜籽油冷却至150 度左右时倒入前面油中一起熬制,直至里面的料头炸干焦捞出(千万不要变糊),关火,油备用。

2、锅中加水,放入新一代干辣椒和辣椒王开水煮10分钟,期间不断翻滚,捞出后做成糍粑辣椒。

3、另起大锅,加入2千克熬好的油,倒入姜蒜米爆香,关小火,倒入糍粑辣椒,再加入3千克熬好的油,不断均匀翻炒,防止粘锅底,直至油色红亮(大约需要 40 分钟),然后放入豆瓣酱继续翻炒10分钟左右,再加入辣妹子酱、香辣酱,稍微熬制混合均匀,加入上面打碎的香料粉,再加入冰糖(最好提前捣碎)熬化,倒入土鸡精混合均匀,装入不锈钢桶放置两天后即可使用。


注意事项:

1、此油料辣度高,鲜香味足,色泽红亮;因用油比较多,放置后固体会沉淀在下面,油漂浮在上面,用时混合一下,制作水煮类菜品时,每份大约用量 150-180克左右。适量底油爆锅后加入150-180克炒好的油料,添上老汤 加入味精、鸡精、白糖、适量盐、适量藤椒油调味即可。

2、500克白芝麻用热油浇一下,跟适量刚炒好的上面油料混合老干妈油辣椒可做麻辣香锅等的底料。

3、可以根据当地的口味适当调整,此油料红亮的关键是辣椒的选择,大家一定要自己到市场亲自挑选所需的辣椒品种和颜色,干辣椒要整根的,不要剪段的,剪段的辣椒在经过水煮的过程中辣度 颜色都会煮去很大一部分。


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