适合烤鱼的鱼类

清江鱼（选用1·25千克至1·4千克）

江团鱼（选用1·25千克至1·4千克）

海鲈鱼（选用1·15千克至1·25千克）

草鱼 （选用1·4千克至1·5千克）

鲶鱼 （选用1·25千克至1·4千克）

湄公鱼（选因1·35千克至1·5千克）

注：（烤鱼的温度控制在300度至350度，8分钟可出炉）

腌鱼汁

清水10千克加白酒200克，姜末、蒜末各300克，白芷30克，八角20克，花椒15克，精盐1千克，白糖100克，以上料混合在一起，需要腌制鱼25分钟即可。

注意：所有鱼类从鱼的内部改刀，保证皮的完整，便于入味。

烤鱼祛腥粉

胡椒粉、鸡粉各2500克，加细面味精1500克、姜粉100克混合即可。

鸡高汤

将鸡骨架20个改刀成小块，放入不锈钢大桶内，加鸡油500克，清水50千克，花椒10克，白芷20克，姜片、大䓤节各100克，熬2个小时即可。

烤鱼粉配方

仔然粉1500克，细辣椒面500克，十三香500克，盐150克，鸡精粉450克。

香辣红油

锅内放入菜籽油100千克烧至250度，下入大葱节1千克、整头大蒜（用刀拍一下）1500克炸香捞出，依次下入紫草500克（提前加入250克水拌一下）、香料粉2500克（南姜、山奈、香茅草、肉豆蔻、小茴香各1千克，桂皮、草果、香砂、砂仁、丁香、八角、香叶各500克，罗汉果30个，当归1500克，白芷8·5千克，一起打成颗粒），香料粉要提前加入500克水拌一下，再加入户户辣椒细面2袋，户户辣椒粗面2袋炸香，倒入不锈钢大桶里，静置24小时即成香辣红油。

麻辣味烤鱼

制作流程：锅入香辣红油200克烧至150度，下入泡好树椒段250克炒至微黄，再放入花椒粒、麻椒粒各5克炒出香味，下入姜末、蒜末各20克炒香，依次放入自制麻辣酱170克，啤酒150克，鸡高汤230克，鸡精、烤鱼祛腥粉各20克，白糖10克，老抽5克，黎红花椒油30克，芝麻油15克，调制大火收紧汁，烧在提前烤好的鱼身上，出锅前撒香葱丁25克即可。

自制麻辣酱：锅入熟菜子油25千克、牛油10千克加热至180度，下入糍粑辣椒350克（辣椒段提前用开水泡分钟后用绞肉机绞碎）、麻椒粒300克一起炒香，再放入郫县豆瓣酱12·5千克（提前用油炒透），永川豆豉、姜末、蒜末各500克炒香，依次放入芝麻油、白糖、鸡精各500克，花椒油1千克，味精、白酒、香料粉250克（花椒500克，八角、小茴香各200克，草果100克，白豆蔻、辛夷各50克，白芷180克山奈90克，香茅草110克，陈皮300克，放在一起打成细粉），小火熬制50分钟，倒入桶里，封保鲜膜焖48小时即可

酱香味烤鱼

制作流程：锅入香辣红油200克烧至150度，下入姜末25克、蒜末30克炒香，依次放入自制酱香酱150克，厨邦老抽7克，啤酒150克，鸡高汤230克，鸡精、烤鱼袪腥粉各20克，芝麻油15克，红椒粒20克，调制大火收紧汁，浇在提前烤好的鱼身上面，橵香葱丁5克即可。

自制酱香酱：锅入色拉油1500克，下入猪肉馅2500克炒熟，下入蒜末、姜末各500克炒香，再下入海天豆瓣酱5千克，宝泉大豆酱、甜面酱各500克，小火熬10分钟即可。

香辣味烤鱼

制作流程：锅入香辣红油200克烧至150度，下入姜末、蒜末各20克炒香，依次放入自制香辣酱170克，啤酒150克，白糖10克，在抽5克，鸡高汤230克，鸡精、烤鱼被腥粉各20克芝麻油15克，调制大火收紧汁，浇在提前烤好的鱼身上，撒香葱丁25克，油花生米40克，白芝麻5克即可。

自制香辣酱：锅内放入菜籽油800克，大火烧至七成热油温，待油温降到五成左右时，下入姜末60克，蒜末60克爆香，再下入郫县豆瓣酱300克，糍粑辣椒600克，用小火慢炒1至1·5小时，至豆辨水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，下入香辣酱800克微炒后，再下入干辣椒面100克、十三香40克、五香粉20克及醪糟50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），将锅端离火口，装在器皿内加盖焐至48小时即可。

蒜香味烤鱼

制作流程：锅入香辣红油200克烧至150度，下入大葱段35克、蒜粒40克、蒜末20克炒香，依次放入红美人椒圈、绿美人椒圈各70克，自制蒜香酱170克，啤酒150克，鸡高汤230克，鸡精、烤鱼祛腥粉各20克，芝麻油15克，调制大火收紧汁，浇在提前烤好的鱼身上即可。

自制蒜香酱：辣妹子酱2500克，李锦记蒜蓉辣椒酱1500克，大蒜粉300克，美国汇丰牌拉差辣椒酱500克，以上酱料混合在一起拌匀即可。

豆豉味烤鱼

制作流程：锅入香辣红油200克烧至150度，下入姜末25克、蒜末30克炒香，依次放入自制豆豉酱90克，厨邦酱油10克，啤酒150克，鸡高汤230克，芝麻油15克调制大火收紧汁，浇在提前烤好的鱼上面即可。

自制豆豉酱：老干妈豆豉20瓶，李锦记蒜蓉豆豉酱5瓶，海天私房豆豉酱3瓶，混合在一起调均匀即可。

麻辣香锅味烤鱼

制作流程：锅入香辣红油200克烧至150度，下入大葱节35克和蒜粒40克炒香，再放灯笼椒50克微炒，依次放入自制麻辣香锅酱170克，啤酒150克，白糖10克，老抽5克，鸡高汤230克，鸡精、烤鱼祛腥粉各20克，芝麻油15克，调制大火收紧汁即可浇在提前烤好的鱼身上面，再撒香葱丁10克、油炸花生米40克、熟白芝麻5克，再搭配任选4款烤鱼辅菜600克即可。

自制麻辣香锅酱：大锅里放入菜子油30千克烧热至180度，下入糍粑辣椒（辣椒段用开水泡10分钟后用绞肉机绞碎)5千克，炒香再放入丹丹豆瓣酱（提前用油炒透)17．5千克，圆䓤粒、姜末、蒜末各1500克炒香，依次放放入饭遭殃5瓶，美乐香辣酱20瓶，白糖1250克，鸡精1500克，味精、白酒、香料粉各500克(丁香、甘草各300克、桂皮、香菜籽、八角、陈皮各500克，南姜、干姜、白豆蔻、香茅草各1千克，放在一起打成细粉即可)，小火熬制30分钟，倒入大桶里，封保鲜膜焖12小时即可使用。

鱼香味烤鱼

制作流程：锅内放入香辣红油200克烧至150度，下入郫县豆瓣酱30克炒香，再放姜末、蒜末、二金条泡椒末各30克，蒜蓉辣椒酱40克，香醋130克，白糖45克熬开，再放入啤酒150克，鸡高汤230克，鸡精、烤鱼祛腥粉各20克，芝麻油15克，大火收紧汁，最后放入香葱丁120克，浇在提前烤好的鱼上面即可。

剁椒味烤鱼

制作流程：锅内放入香辣红油200克烧至150度，下入姜末15克、蒜末20克炒香，依次放入剁椒250克，厨邦酱油10克，啤酒150克，鸡高汤230克，鸡精、烤鱼祛腥粉各20克，芝麻油15克，调制大火收紧汁，浇在提前烤好的鱼身上，撒上香葱丁20克即可。

自制剁椒：红彩椒切丁5千克，白酒50克，精盐200克，酒酿、姜末、蒜片各100克，姜片50克，小米辣椒末300克放在一起腌制10小时即可。