高汤的熬制                                  

主料；猪棒骨5斤，鸡架5斤设备器具：不锈钢桶40公分制作方法：1.将猪棒骨砸开，洗净（也可让供应商处理），鸡架洗净，焯水，去血水（肉类焯水需凉水下锅），捞出洗净，沥干水分。2.将处理好的骨头放入汤桶内，加水至桶内三分之二处，大火烧开，撇去上层浮沫，继续大火滚开，直至汤汁变白即可（大约3至4小时）。注意事项：1.熬汤的过程中，要不断把血沫撇除，防止汤变浑浊。3.汤在每天晚上结束营业后，一定要彻底烧开，防止变质。4.在汤桶的选择中，务必要选择“复合底”的汤桶，避免汤桶的底部太薄，在熬制高汤时，造成糊底，一锅汤就不能用了，也能保证整个汤桶的使用寿命。为什么会把吊汤放在第一步，“汤”是整个系列的灵魂，整个菜品的好与坏，汤底起着决定性的作用，是所有菜品的所以，我们把吊汤放在了技术资料的第一项。

 犟骨饭

主料：颈骨15斤

辅料：大葱100克，生姜100克，大蒜100克，香菜50克。

酱料：酱骨头酱料2斤  酱骨头调味酱1斤

操作方法： 

1龙骨改刀放入清水中泡制1、2个小时去血水沥干备用.   2大葱、生姜、大蒜、香菜放入煲鱼袋（菜包）备用。

3取40公分不锈钢桶加高汤20斤，将菜包开锅煮五分钟，将菜包捞出。加入酱骨头酱料2斤  酱骨头调味酱1斤搅匀，相继加入泡好的颈骨开锅后去浮沫再把菜包放在排骨上边。改小火70分钟关火，焖至20分钟即可。整个操作过程不盖锅盖 。

备注；第二次操作时取第一次酱排骨的老汤15斤加5斤清水、酱骨头酱料250克  酱骨头调味酱150克其他操作方法同上。

注意事项：汤在每天晚上结束营业后，一定要彻底烧开，防止变质。在汤桶的选择中，务必要选择“复合底”的汤桶，避免汤桶的底部太薄，在熬制汤时，造成糊底，一锅汤就不能用了。（建议；小份；15元 【1斤排骨】大份；19元【1.5斤排骨】汤在每天晚上结束营业后，一定要彻底烧开，防止变质。在汤桶的选择中，务必要选择“复合底”的汤桶，避免汤桶的底部太薄，在熬制汤时，造成糊底，一锅汤就不能用了，也能保证整个汤桶的使用寿命）

麻辣味：干辣椒100克+红麻椒50克+辣椒油100克

如果感觉不是很香可以自己制作复合油，资料如下

复合油的制作；                  色拉油十斤，放入不锈钢桶加入葱姜蒜 香菜各150克小火炸至金黄捞出。即成复合油 （15斤颈骨添加1斤的复合油，可根据自己情况按需添加）

选骨经得起炖煮酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点，就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。李师傅店里以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓。另外，如选胫骨，则主要吃筋。

两刀防止骨髓外溢很多没有经验的师傅做酱骨时，将骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来，缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可。正确的刀工为：第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观，并且防止骨髓外溢。

投冰浸泡排净血水棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡，血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中，加水、冰块浸泡（水需盖过原料）。加入冰块的目的一是祛醒，二是降低温度，令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。

冷水下锅焯一下浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中焯，骨棒上的肉一接触热水，迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。

酱汤不加酱很多外地的师傅听到酱骨的名字都以为是加东北黄豆酱做的，其实这是个误区。正宗的酱骨是不加黄豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用当地香料调制而成，我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问，为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢？其实这道菜的调色主要靠炒糖色，不仅起到上色作用，还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重，否则出锅后棒骨易发生氧化作用，颜色变黑（炒糖色比例：500克白糖，烹制200千克的棒骨）。

调料投放有顺序很多小厨做这道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好，最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入，这样才能起到祛醒的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放，放早了会令肉质发紧、不嫩。

排酸100%释放骨香李师傅酱制骨棒时，在里面放入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然就100%得释放骨香（200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克）。

一品酱骨棒◎

人气指数

料包精盐800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克。东北卤水料包（白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陈皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香叶各200克，大葱2500克，生姜2千克），苹果、杨梅各4千克。

制作1.高汤吊制：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水10千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、东北卤水料包制成酱汤。（药膳口味依各地食客喜好决定投放时间长短）。

2.将精选的250千克猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开后（注意不要将骨髓斩碎）。

3.将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）。

4.将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。

5.将焯水投凉的猪龙骨放入用东北卤水料包调制的酱汤中，大火烧开，放入白糖改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。

同行探讨

长春王记酱骨头炖菜馆曹师傅观点：“冷水浸泡代替飞水”

我认为棒骨去血水最好采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，这样做是为了更好地保持肉的本味。因料块儿大、量多，飞水时势必要经较长时间的炖煮才能将血水除净，且肉的本味损失也比较大。

沈阳老厨秘制招牌酱骨刘师傅观点：“酱油多样化”

在做酱骨时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我做的酱骨除了加老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜味汁。

小东招牌酱骨店李师傅观点：“酱骨衍生物一样很畅销”

我们店做酱骨剩下的酱汤可以同时卤鸡蛋、豆干、熏鸡蛋、卤豆腐皮（干）和虎皮蛋等，一样很畅销。现在开始流行酱骨炒豆芽，猪肉汤土豆泥、牛骨髓烧小土豆等菜几乎成为必备配菜。

一菜变式酱骨配方大PK

配方1东北大酱版—增加酱料香味

卤汤先将东北大酱150克用少许热油炒一下，连同香料包放入20千克高汤中，再放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，用慢火煲4个小时，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克，煮开调味即可。

东北大酱将500克黄豆浸泡、洗净，放入锅中煮熟透，捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，上面盖上厚布，让其发霉。大概7天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛，再将簸好的黄豆粉碎，装入陶罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐200克，放料包（八角10克，香叶12克，草果10克，丁香3克），搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油脂时，表示已发酵好。

酱骨过程1.将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），将水烧开，然后下锅焯水，目的是去掉血沫。

2.将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。

配方2普宁豆酱骨—多了步锡纸蒸制

酱骨过程

1.先将排骨750克其中的脯骨取出，切成24件，每件约3厘米长，用清水洗干净，调入白酒2.5克、生姜2片、青葱2条、白糖20克拌匀，再把普宁豆酱60克压烂后和芝麻酱15克一起渗进排骨拌均匀。

2.将炒锅洗净用生油垫底，然后把排骨倒入，加入清水约500克，用中火焖约10分钟后转慢火焖（收汤），约15分钟，然后把锡箔纸摊开，将已焖好的排骨分别排放在锡箔纸中，再把锡箔纸包成包状。

3.食用时把锡箔纸排骨放入蒸笼蒸制10分钟即成。上席时，在客人面前用剪刀把锡箔纸剪开，这时，一股豆酱及肉香味扑鼻，风味特殊。