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四种火锅配方解密方案

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香料

香茅草、阳春砂、白蔻、灵草各250克,香叶、八角、小茴香、陈皮、草果各150克,香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各100克。将以上香料入粉碎机打成中粗碎。
配料

色拉油2500克,菜籽油1500克,猪油1000克,郫县红油豆瓣酱2500克,韩式辣椒粉1500克(中粗),永川豆豉250克,窝窝牌醪糟1瓶(500毫升),二锅头白酒1瓶(500毫升),花雕酒1瓶(500毫升),啤酒3瓶(600毫升/瓶),花椒、麻椒各250克,蒜米、生姜、葱绿各200克。

炒制流程
1、称取香料碎3斤置于密漏上,用手勺舀起清水不断冲刷,一开始流下的水夹杂泥沙粉末,似泥浆一般,待漏下的水变得清澈时,说明香料已经冲洗干净,无需晾干,即可等待使用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙,纳入盆中,加啤酒2瓶浸泡至透备用。3、锅下色拉油、猪油、菜籽油烧热,放入葱绿、姜片、蒜米,中火炸干后捞出,在油内放入豆瓣酱、辣椒粉、豆豉和醪糟,此时油色浑浊,小火翻熬20分钟后,油色变得红亮清澈,这说明豆瓣、辣椒等已经熬透,此时下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒,保持小火炒15分钟,倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒,熬10分钟后停火即成虾火锅底料。
走菜流程
1、南美白虾(规格为40-50)500克开背去沙线,入六成热油炸至外壳金红酥脆;薯条200克入七成热油炸熟。2、甜玉米1根煮熟后切成6段,黄瓜一根切成滚刀块,然后与玉米、薯条一起盛入火锅盆垫底。3、锅下炸虾的油50克烧热,放入虾火锅底料100克、葱白末、姜末各5克翻炒出香,烹入料酒50克,加清水600克烧开,调入鸡汁、白糖各15克、鸡精、味精各10克、盐5克,放入炸好的虾,大火翻炒均匀,盛入火锅盆,撒少许熟白芝麻即可走菜。4、上桌后无需加热,先吃虾,然后加高汤1千克烧开即可涮食各色菜品,例如羊肉、海鲜、蔬菜、豆制品等。

制作流程
1、炒好的虾火锅底料(桂馥兰馨型)。
2、南美白虾开背,油炸至金红色。
3、加虾火锅底料以及盐、白糖等快速翻炒。
4、客人吃完大虾可添汤涮食其他菜品。


配香料的成就感正在于此!
问:香料为何打成中粗碎?为什么以这种方法来清洗?
答:第一,香料若打得太碎,则涮菜时容易粘到食材上,而中粗碎在炒料和涮菜过程中既能出香味,又可以轻松抖落,也便于用密漏打捞出来。第二,打碎的香料需洗掉泥沙与粉尘,否则炒好的料口感牙碜,容易发苦。若将香料粉纳入盆中漂洗,则难以快速滤掉沙尘,效率太低,这种隔着密漏冲刷的办法则快捷很多。


问:炒料过程中为何不加冰糖?
:与川锅炒料相比,我所加的油料占比较小,因此若再添加冰糖,底料会变得粘稠,很难炒匀。于是,我将调糖的步骤转移到炒虾时,这样更容易掌握口味。

问:花椒、麻椒为何需用啤酒泡发?
答:干花椒、麻椒直接炒料容易糊,用啤酒泡发则能解决这个问题,而且还提升了香气。


问:香茅草特别轻,配香料时,250克的分量会不会过大?
答:虾与香茅草是绝配,因此一开始炒料时,我投入了1斤香茅草,口味的确鲜明,但却香过头了,回口有一股类似肥皂的气息,后来我们减少分量至250克,香味正好。


问:炖涮锅的难点在于主菜与涮菜底味是否一致,此款火锅一开始吃虾底味适中,后来添汤涮菜仍然适口,这是怎么做到的?
答:此菜炒制时所调底味其实偏重,这样才能确保加汤涮菜后味道正常,但大虾由于被炸脆了外皮,已经定味,所以短时间的翻炒不会变得口味过重。


问:为何使用葱绿而非葱白?
答:葱的绿叶香味更浓。


问:我是一名川式火锅炒料师和经营者,在我看来,这款底料中的香料分量过大,炒好的料口味不会发苦吗?
答:是的,在川锅炒料师看来,这个香料的分量太疯狂了,但是大家忽略了一点,川式火锅调锅底时既加底料,又加老油,而且两者用量都不小,底料需半斤,老油一般需要3-4斤,而一份虾火锅只需要100克底料,无需老油,因此炒料时所用的香料分量必须要大一些,否则加汤后整个锅底变得十分寡淡,索然无味。另外,3斤香料经过冲刷会流失一部分,若晾干再过称,最多剩余2.5斤。
至于口味发苦的情况,我的确曾遇到过,但不是因为香料分量过大,而是由于香料没有用清水冲洗,直接下锅后被热油炸糊,或者花椒没有经过啤酒泡发而直接投入锅中。
曾经有位朋友想推虾火锅,我给他这个配方后他一开始不敢下锅,反复来电话确认后才投料炒制,做出的样品口味非常好。因此,请感兴趣的同行打消疑虑,大胆试制。


问:灵草、霍香、排草气味差不多,一起使用会不会互相压制?
答:它们都属于轻型香料,但仔细闻上去,香型各不相同。掺在一起打碎后所散发的香味,跟其中任何一款香料都不一样,这说明它们没有互相压制,而是融合出一股新的香气。配香料的成就感不就在于此吗?


清油鸳鸯锅锅底配方及制作技术


原料:

用二金条辣椒制作成的糍粑辣椒1500克(其中要选用1千克鲜青色二金条、200克干红色二金条,干红二金条泡好之后份量会增加,也可以使用500克鲜红二金条,将两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混合),青花椒200克(依据各地方口味不同酌情增减),菜子油3000克,大葱100克,姜片50克,大蒜50克,郫县豆瓣(不选用火锅专用的郫县红油豆瓣,因为这种豆瓣颜色太红亮)100克,自配香料35克,鸡精35克,味精30克,盐5克,高汤2.5千克。

香料粉的配比:
取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克,将以上香料掰成成小块或用刀拍破或者打碎,用纱布包起来即可。
自制糍粑辣椒的制作:

1、干红二金条制作糍粑辣椒:
取干红二金条辣椒去籽淘洗干净,用清水浸泡20分钟(如果急用可以入80度的热水烫10分钟),然后用沸水煮1分钟捞出加入适量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。
2、鲜青二金条制作糍粑辣椒:
鲜青辣椒去籽淘洗干净,不用浸泡不用煮,直接加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。


猪骨鲜汤:

特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

制作方法:
(1)先将青花椒用料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好地发挥出来,料酒与花椒的比例为1:1.2。
(2)将菜子油入锅,小火烧熟除去菜油腥味冷却到七成热时下大葱、姜片、大蒜小火炸10分钟左右至香捞出,然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开去水分,再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出并干香时捞出(注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热均匀并避免粘锅)接着下150克青花椒、包有30克香料的香料包(这些香料可以打成末也可以打成小块,各种香料的比例与上面介绍的香料粉比例相同)小火熬制10分钟左右至香停火,倒入盛器内,待其冷却后滤去渣只取上面的油,即成火锅老油。
(3)取老油2.5千克入锅,下鸡精35克、味精30克、盐5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克,再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。
制作关键:
1、骑龙清油火锅追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的选择上以中辣型为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。
2、花椒:选用上等的新鲜青花椒,鲜花椒青绿、油润、麻香味浓再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味浓厚而不燥,在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐爽口不腻。
3、底油采用菜子油,油质清淡,香味适中。
4、兑火锅汤底时最好只用老油不用料渣,不加料渣的锅底清澈透明,效果很好。
5、比起德庄青色火锅底料的炒制,骑龙火锅店是将辣椒先做成糍粑辣椒,这样可以最大限度地将辣椒的香味和辣味熬出,从而避免造成辣椒用料的浪费。


重庆毛肚火锅熬制技法大揭密


毛肚火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

1、吊汤

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

牛骨1000克 牛肋巴肉500克

制作:

先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净,然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清洗后,投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净,放入锅中,掺水约3500克,用大火烧沸,撇去水面上的浮沫,续改用小火慢吊至出鲜味,最后捞去汤中的骨、肉等,即为火锅的原汤。吊汤时,如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

2、腩味、熬味

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

郫县豆瓣200克、 花椒15 、盐25克、干辣椒50克、元红豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老姜75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鲜汤3000克、猪油150克

3、制作:

(1)将应用调辅料备齐,该洗的要洗净,该进行刀口处理的要改好刀。

(2)取铁锅一口置炉火上,下菜油烧至四成油温(约100 ̄120℃)时,把干辣椒入油锅稍炒,待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒,捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油、猪油,待五成油温(120-150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢,油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

(3)待老姜、大蒜腩出味之后,掺进鲜汤,用大火将汤烧沸,再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制,至味醇正后,续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精,打去汤面上的浮沫,即成原卤汁。

4、腩熬卤汁应意以下几点:

(1)在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时,要注意炉火的大小,要炒匀炒转,千万不能使豆瓣巴锅焦化。

(2)掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味,逐次加味,所以,添加调味品应当采取逐步加味的方法,不能一次加得过多。其中,特别要注意冰糖和川盐的投入量,冰糖放得过多,会使甜味过重,影响“略有回味”这一特点,川盐放得过多,虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决,但是汤掺多了,卤汁的浓度就会被冲淡。因此,凡熬卤汁时均应不时地尝味,根据味感,适度下入调味料。

(3)要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮,还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时,投入的原料较多,而且有些原料是愈烫汁愈清,如毛肚、鸭肠、腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽,如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味,即带走卤汁中的味,烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和,应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此,所以凡熬原卤汁,应多熬一倍或两倍甚至三倍以上,作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水,那样只能愈加味愈淡,愈淡愈沾不上味。

(4)对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异,灵活变化。所谓因人而异,是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别,但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁,虽事先已经调配好,但是,最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够,就加一点花椒;不辣,就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了,就掺入一碗鲜汤,使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。


泡椒馋嘴蛙火锅制作以及锅底配方技术详解


锅底制作程序:

烹前工作:

将鲜活牛蛙宰杀,治净,去头、爪,斩成块,加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀,码味10分钟。青皮黄瓜去皮,去瓤,切成块,洗净。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。

锅底制作:

锅置中火上,加火锅油,加热至三成油温,下牛蛙,炒至吐油,放人姜片、葱段、底料,炒至上色入味,加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁,下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精,起锅入盆,撒上香菜,锅底即制成。

食用方法:

锅底置炉具上,不点火即可食用。待锅内食物食完后,掺入鲜汤,点火,味碟入桌,烫食原料围在锅的四周,汤卤烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:

1、泡椒须保持形态完整。

2、牛蛙须炒至吐油,下黄瓜后不宜久炒,以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

锅底配方:

主料:

鲜活牛蛙750克,青皮黄瓜100克。

调助料:

葱段35克,姜片10克,独蒜50克,精盐5克,胡椒粉1克,米酒汁30克,料酒50克,蛋清淀粉浆30克,底料全部,香菜段3克,鸡精2克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油750克。

底料配方:

主料:

子弹头泡椒400克。

辅助调味原料:

郫县豆瓣50克,泡子姜片150克,姜片20克,蒜米10克,白豆蔻6克,冰糖10克,豆豉5克,熟菜油200克,猪化油200克。

香料配比:

八角5克,桂皮6克,砂仁5克,香叶2克。

底料制作程序:

烹前工作:

子弹头泡椒去蒂、籽,洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破,洗净。

底料烹制:

锅置中火上,加猪化油、熟菜油,加热至三成油温,下白豆蔻用微火炸酥,放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖,炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉,炒香起锅,底料即制成。

火锅油配方:

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点:

香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

原料组成配方:

主要调味原料:

干辣椒节3000克,干花椒1000克。

辅助调味原料:

郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

制作程序:

1、烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

2、火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

适用范围:

红味即麻辣味火锅。

技术揭秘:

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。


猪骨鲜汤:

特点:色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):

主料:

猪棒骨15千克。

辅料:

老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调助料:

老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:

1、烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

2、鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘:

清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料(5人食用):

草鱼片150克,鸡胗150克,鲜鹅肠150克,毛肚150克,猪腰片150克,肉丸子150克,金针菇150克,豆腐200克,青笋200克,白菜心150克,空心菜150克,黄豆芽100克。


特荐味碟:

香油蒜泥味碟5份。

香油蒜泥味碟:

特点:咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。

原料组成配方(以5份为例):

主要调味原料:

大蒜20克。

辅助调味原料:

精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。

制作程序:

1、烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。

2、味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。

适用范围:

麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘:

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。


锅底制作程序:

1、烹前工作:

将鲜活牛蛙宰杀,治净,去头、爪,斩成块,加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀,码味10分钟。青皮黄瓜去皮,去瓤,切成块,洗净。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。

2、锅底制作:

锅置中火上,加火锅油,加热至三成油温,下牛蛙,炒至吐油,放人姜片、葱段、底料,炒至上色入味,加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁,下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精,起锅入盆,撒上香菜,锅底即制成。 

食用方法:

锅底置炉具上,不点火即可食用。待锅内食物食完后,掺入鲜汤,点火,味碟入桌,烫食原料围在锅的四周,汤卤烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:

1、泡椒须保持形态完整。

2、牛蛙须炒至吐油,下黄瓜后不宜久炒,以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。


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