制作虾滑酱料

项⽬特点：锅巴虾滑是当前⽹红⼩吃项⽬，核⼼技术在于酱料制作。

保存建议：根据⽣意量备15天⽤量，夏天需冷藏保存（15-20天），冬天常温保存即

可。

1）a料准备

基础油料：⾊拉油/⼤⾖油/⽟⽶油250克（任选）

⾖瓣酱：红油细⾖瓣酱60克（建议成都或郫县产，需剁细）

辅料组合：

o阳江⾖豉30克（需剁细）

o姜末30克

o蒜末30克

o洋葱末50克

2）b料准备

辣椒⾯：微辣细辣椒⾯（主要上⾊⽤，避免太辣）

调味组合：

o鸡精（推荐国砂品牌）20克

o汉源⼤红袍花椒⾯20克

o新疆孜然粉20克

o⽩胡椒粉5克

o王守义⼗三⾹15克

关键提醒：

o味精需选⽤⽆盐型5克

o⽩砂糖10克

o⻝盐20克

o王守义麻辣鲜10克

3）c料准备

液体调料：

o海天⽣抽45克

o海天蚝油50克

酱料选择：

o⾹辣酱30克（推荐⽼⼲妈或辣妹⼦）

o海鲜酱30克

稀释⽤⽔：清⽔200克

4）炒制酱料

初加⼯阶段：

o热锅凉油，油温升⾄三成热（约90℃）

o先下姜葱蒜炒⾹炒⼲

核⼼步骤：

o加⼊⾖瓣酱炒出红油（需不断刮动锅底防粘）

o转⼩⽕后加⼊⾖豉

o倒⼊预混的b料翻炒10秒

收尾⼯艺

o加⼊c料酱类（辣椒酱、海鲜酱、⾹辣酱）

o注意离⽕操作防糊锅

o最后加清⽔和⽣抽熬制30秒⾄浓稠

成品标准：酱料呈浓稠状，冷却后密封保存

3.炸制锅巴

1）农家锅巴

特点：碗型锅巴常⽤于中餐（如锅巴⾁⽚），需⾃⾏炸制，成本较⾼但⾹味和⼝感最

佳

适⽤场景：不考虑成本的情况下推荐使⽤，能带来最佳⻛味体验

制作准备：需要专⻔炸制，后续会演示具体炸制⽅法

2）成品锅巴

特点：市⾯常⻅的地摊⽤锅巴，多为零⻝型成品

⼝味选择：包括五⾹、⾹辣、麻辣等多种味型

优势：开袋即⽤，操作⽅便，成本较低

适⽤场景：适合⼩摊贩等需要便捷操作的场景

3）锅巴炸制⽅法

⽤油选择：⾊拉油或⼤⾖油均可，油量需稍多（因锅巴较⼤）

油温控制：需将油温烧⾄170-180℃，建议使⽤油温枪准确测量

操作技巧：锅巴可撕碎后炸制，炸⾄微⻩⾊即可

温度维持：需保持油温在170-180℃之间

注意事项：

o油温过低会导致锅巴回软

o需经常搅拌确保受热均匀

关键步骤：炸⾄微⻩时⽤细漏勺蘸少量⽔加⼊，可使锅巴更酥脆

完成判断：当油⾯恢复平静即可捞出

沥油处理：炸好后需滤油放置

常⻅问题：

o只硬不脆的原因：油温控制不当或未执⾏加⽔步骤

o关键控制点：油温、时间和加⽔时机的把握

4.制作虾滑

1）⻝材介绍

主料配⽐：⻘虾仁250克+猪肥⾁50克+鸡胸⾁50克，总重350克。其中⻘虾仁建议选⽤

冻货剥壳产品，进价18-22/⽄。

调味料：盐1.5克、鸡精2克、味精2克（需选⽤⽆盐味精），⻛⻋牌超级⽣粉25克（增加粘稠度）。

辅料：姜葱⽔（半⽄清⽔+拍破姜葱）、蛋清10克（约半个鸡蛋清）、⾼弹素2克（型

号F6064，⻘岛东晓产，提升Q弹⼝感）。

猪肥⾁作⽤：增加粘性和⼝感，但清蒸类菜品可不添加。

⾼弹素特性：按350克⾁制品添加2克，能使虾滑鲜嫩多汁，商⽤建议使⽤和⾯机搅

打。

2）处理⻝材

虾仁预处理：

o必须挑除虾线（⽛签挑出后清⽔冲洗），否则影响成品美观度

o保留50克虾仁切粗颗粒（约1/5量），增强⻝⽤时的颗粒感体验

⾁类处理：

o猪肥⾁需去净⽪和瘦⾁，切⼩块便于绞碎

o鸡⾁与猪⾁先混合绞打，虾仁后放避免过度搅拌

o商⽤建议使⽤⼤功率绞⾁机，家⽤可⽤⼩型设备

搅拌关键：

o调味料先⽤20克姜葱⽔融化

o分次加⼊剩余姜葱⽔（总量约100克），每次待⽔分完全吸收

o必须单向持续搅打4-5分钟（商⽤10分钟），⾄阻⼒明显增⼤

o最终状态应粘稠上劲，筷⼦插⼊能直⽴不倒

5.⾹辣撒料制作

⼲料配⽅：

o辣椒类：去籽新⼀代100克+灯笼椒100克+⼆⽄条100克

o⾹料类：红花椒15克+⽩芝麻50克+桂⽪1克+⼋⻆1克+⼩茴⾹3克+⾹叶1克+⼭奈1

克

o调味类：花⽣碎400克+鸡粉40克+盐2克+味精130克+糖粉12克

制作流程：

o先炒⼲料⾄辣椒酥脆、芝麻微⻩

o加⼊30克⾊拉油增⾹

o完全冷却后密封保存

o注意全程⼩⽕防⽌焦糊

6.⾹辣撒料制作

原料处理：将放凉的辣椒⽤料理机打碎成细辣椒⾯后放⼊盆中备⽤

调味配⽐：

o基础配料：400克鸡粉+ 40克盐+ 130克味精+ 12克⽩糖

o增⾹配料：需额外加⼊提前准备好的花⽣碎

混合⽅法：所有⼲料加⼊后需充分搅拌均匀⾄完全混合

7.锅巴虾滑所需材料

1）核⼼调味料

预制酱料：包含炒制好的锅巴虾滑专⽤酱和万能撒料

⾹料组合：

o孜然粉：主要起增⾹作⽤

o⼆荆条：提供鲜辣味基础

o⼩⽶椒：根据顾客需求额外添加辣度

2）辅料与配菜

必选配料：

o蒜泥：⽤机器打制，增强⽣⾹效果

o洋葱：主要发挥增⾹功能

可选配料：

o折⽿根：可根据地域饮⻝习惯替换为酸萝⼘/酸⾖⻆

o葱花：作为常规点缀配料

增值配菜：

o⼟⾖条/⽕腿肠：可组合售卖，单价3-5元

3）锅巴选择

现炸锅巴：⼝感酥脆，掰动时有明显脆响

成品锅巴：操作便捷，可根据实际经营需求选择

使⽤注意：需保持⼲燥状态防⽌受潮变软

8.制作虾滑条

1）冷藏虾滑处理

回温处理：从冰箱取出的虾滑需⽤⼿或⼯具重新搅打上劲，冷藏会导致虾滑劲道消散

⼯具选择：演示使⽤⼀次性裱花袋，也可选⽤可重复使⽤的布质裱花袋

2）裱花袋使⽤

装填技巧：将搅打好的虾滑装⼊裱花袋

开⼝控制：根据所需虾滑条粗细调整裱花袋开⼝⼤⼩

3）煎制准备

设备选择：可使⽤电扒炉或燃⽓扒炉

油量控制：铁板加少量油并⽤扒铲抹匀，油量过多会影响成品⼝感

温度设定：保持铁板温度约170℃

4）虾滑定型

分量标准：

o⼩份：100克左右

o⼤份：150克左右

煎制技巧：

o初次煎制时不要翻动，待⼗⼏秒定型后再铲动底部

o若感觉⼲燥可补少量油

o煎⾄两⾯微⻩后移⾄铁板边缘保温

5）配菜炒制

基础配料：

o⾊拉油

o蒜泥（根据顾客⼝味）

o洋葱（可适当多加）

o⼆荆条辣椒

炒制顺序：油热后先炒⾹蒜泥和洋葱，再加⼊辣椒

6）成品组合

处理步骤：

o将煎好的虾滑切块

o与炒好的配菜混合

o加⼊酱料搅拌均匀

装饰配料：

o铁板撒料

o辣椒⾯

o孜然

o折⽿根

o葱花

o⼩⽶椒（可选）

o锅巴（需较多量）

7）装盘技巧

最终点缀：装盘后撒上葱花增加视觉效果

备餐建议：⽣意繁忙时可提前煎制1-2条保温备⽤，提⾼出餐速度

9.锅巴虾滑制作要点

1）核⼼酱料制作

酱料类型:使⽤特制⾹辣酱作为基础调味料

油量调整:可根据顾客⼝味需求减少50克油量，适合清淡⼝味地区

制作原则:必须严格按照步骤和配⽐操作，保证⻛味⼀致性

2）虾滑⼿⼯制作⼯艺

原料构成:

o主料：⻘虾（市价18-20元/⽄）

o辅料：猪肥⾁+鸡胸⾁（⽤于降低成本）

成本控制:综合成本控制在23-25元/⽄

设备要求:演示使⽤最⼩量设备，实际经营需按产量调整

3）虾滑储存与处理

保质期限:

o夏季：最⻓3天

o冬季：最⻓5天

分装要求:必须使⽤保鲜盒或密封袋分装后冷藏

解冻技巧:

o⾃然解冻后需重新⼿⼯搅打/摔打

o⽬的：恢复冻后卸劲的弹性，保证⼝感

⼝感关键:解冻后⼆次上劲是保持Q弹⼝感的必要步骤

4）产品定价策略

基础规格:

o⼩份：12-15元

o⼤份：18-22元

增值搭配:

o芝⼠/⼟⾖/⽕腿肠等附加品：每项+3元

o组合销售可提升产品丰富度和客单价