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配菜选择:使⽤⻘椒和⻘笋作为配菜,与⽜蛙汤汁形成强烈颜⾊对⽐,出品卖相好。
1.⽜蛙酱调料
鲜⼩⽶椒:剁碎使⽤15克,必须使⽤新鲜⼩⽶椒
野⼭椒:剁碎10克,需要去⽪处理
辅料:姜末3克、蒜泥3克
调味料:盐2克、鸡精1克、味精1克、⼗三⾹1克
油脂:最后加⼊⼤⾖油10克
批量制作:可按⽐例延伸,拌好后放⼊⽡罐发酵⼀周味道更⾹
2.⽜蛙和配菜选择
⽜蛙⽤量:350克,建议选⽤3-5两的⼩⽜蛙,⾁质更嫩
⻘笋处理:250克切滚⼑块
⻘椒处理:50克⼤⻘椒切⽚
成本控制:⽜蛙成本约22-23元/份,售价可达58-68元
3.⽜蛙的辅料调味料
⾹料类:⼤蒜籽30克、⼤葱30克、云南⼲⼩⽶辣椒3克(需品质好的)
花椒处理:⻘花椒2克需提前泡⽔
调味料:盐10克、鸡精4克、味精4克、胡椒粉1克
油脂类:藤椒油3克、⼤⾖油30克
⽔量控制:600克⽔
4.烹饪江湖⼝味⽜蛙
爆⾹步骤:⽤⾊拉油将花椒(泡过⽔的)、⼲辣椒等⾹料爆⾹
⽕候控制:⽔开后转⼩⽕,保持⽜蛙完整不易碎
下料顺序:先下⽜蛙(不码味不焯⽔),变⾊后下⻘笋,最后加⻘椒
调味技巧:根据⼝味调整酱料⽤量,辣度可增减
成品特点:鲜辣为主,麻味辅助增⾹,⼩⽕炖制使酱料⾹味充分渗透
最后步骤:关⽕前加⼊藤椒油
⽕候要点:全程保持⼩⽕,避免⽜蛙煮碎
⻛味形成:⻘椒的清⾹味能提升整体



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