新疆⽺⾁串

1.⽺⾁选择

主原料：⽺⾁和⽺油是主要原料

品种选择：

o可选⼭⽺⾁或绵⽺⾁

o⼭⽺⾁膻味更重

o可根据当地能购买到的产品选择

2.蔬菜选择

主要配料：包括机油等蔬菜

其他配料：还有⼀些调料等辅助材料

3.调料选择

主要调料：辣椒、孜然粉

⽤量说明：具体⽤量将在操作过程中详细讲解

4.调挂糊浆⽔

⻝材准备

基础⻝材：

o洋葱30克

o去⽪⼤蒜30克

o⽼姜10克

o鸡蛋1枚

粉类调料：

o⻝⽤盐3克

o⾯粉40克（普通⾯粉）

o⽟⽶淀粉35克

复合调料：

o排⻣味王3克

o王守义⼗三⾹1.5克

o莎⻨鸡精3克

o⽆盐味精3克

o酵⺟提取物（回味粉）0.5克

o姜⻩粉3克（可⽤鲜姜⻩粉碎）

液体配料：清⽔130克

挂糊浆⽔制作

预处理步骤：

o将洋葱、⼤蒜、⽼姜与清⽔放⼊破壁机打碎

o过滤取汁，弃渣

溶解技巧：

o先放回味粉，⽤⼿捏碎溶解（易结块）

o确保完全溶解后再加⼊其他调料

混合顺序：

o加⼊鸡精、味精、⼗三⾹、排⻣味王

o加⼊⻝盐、姜⻩粉

o打⼊鸡蛋搅拌均匀

粉浆调制：

o将⾯粉和⽟⽶淀粉混合

o分次加⼊调好的汁液

o⽤⼿捏碎所有颗粒

稠度标准：

o搅打⾄⽆颗粒状

o拉起时能在⼿上挂浆

o太稀：挂不上糊

o太稠：烤出来⾯浆太⼲

5.熬制五⾹油

⻝材选择

基础油料：使⽤基板油（鸡油），在冻货市场可购买，规格为两⽄⼀袋装

预处理⽅法：

o⽤凉⽔清洗去除杂质（可能含有⽑发等异物）

o建议改⼑切⼩块可缩短熬制时间

增⾹蔬菜：

o洋葱、胡萝⼘各20克

o⽼姜⽚、⾹菜各20克

o⼩葱、芹菜各20克

注意：⼤批量熬制时需注意安全，蔬菜含⽔易溅油

2）熬制⾹料油

加⽔熬制原理：

o每两⽄鸡油加200克清⽔

o作⽤⼀：使成品油⾊更⽩

o作⽤⼆：⽔分蒸发带⾛腥味

熬制过程控制：

o中⽕阶段：持续搅拌防粘锅，⾄油⾊浑浊（⽔分未⼲）

o⽔分蒸发判断标准：

油⾯反应变⼩

⽔蒸⽓消失

油体变清澈

蔬菜下锅技巧：

o⽔分蒸发完后改⼩⽕

o先下⼤块⻝材（洋葱、胡萝⼘）

o最后下⾹菜等叶菜

o炸⾄蔬菜完全脱⽔变⼲

成品处理：

o⽤⽆⽔容器盛装

o油渣弃⽤（⾹味已充分提取）

o主要⽤途：烤⽺⾁串的刷料油

6.⽺⾁准备

1）⽺⾁清洗及切配

选材部位：⾸选⽺后腿⾁和肋排⾁，因后腿⾁常年运动更有韧劲，烤制后⼝感更佳。

处理流程：

o清洗⼲净后切成⻓条