⽼⻧酱鸡的制作⽅法

1）⽼⻧酱鸡制作步骤

七个关键步骤：制作过程分为七个主要步骤：①原材料准备及处理②⽼⻧制作③检验

及浸泡腌制④焯⽔及晾⼲⑤⻧制加⼯⑥成品处理⑦半成品机制作

操作要点：需严格按照视频步骤操作，最终才能制作出理想成品

2）原材料的准备及处理

主料的选择与称重

o主料选择：使⽤整鸡作为主料，具体选择标准在⽂本资料中有详细说明

o称重必要性：必须对鸡进⾏称重，因为后续调味料和⾹料的添加量都需根据鸡的

重量计算

o批量制作：不同数量（1只或10只）所需调味料⽐例不同，称重数据需记录

⽣品处理：浸泡

o

o浸泡⽬的：去除⾎⽔及初步清洁处理

o浸泡⽅法：使⽤冷⽔浸泡，批量制作时需⽤⼤容器

o时间参考：具体浸泡时间详⻅⽂本资料，视频中不做详细说明

浸泡后的处理：清洗与沥干

o清洗要求：浸泡完成后需将鸡彻底清洗⼲净

o⽔分处理：清洗后必须沥⼲⽔分

o操作提示：视频演示使⽤⼩脸盆处理单只鸡

⾹料的准备与调整

o⾹料配⽐：每种⾹料的种类和重量在⽂本资料中有详细说明

o辣椒调整：⼲辣椒可根据⼝味调整⽤量，多放增辣，少放去腥增⾹

o特殊说明：辣椒主要作⽤是去腥增⾹，不⼀定会产⽣明显辣味

香料的清洗与⽔煮

o清洗步骤：先⽤冷⽔清洗⾹料，再⽤盐⽔清洗

o⽔煮⽬的：去除灰尘和杂味，保证⻧⽔品质

o操作要点：⽔开后煮1分钟左右即可捞出，再次⽤冷⽔清洗

3）⽼⻧的制作

原材料的准备及处理

o⽔量控制：根据鸡的总量确定⻧⽔⽤量，具体⽐例参考⽂本资料

o教学调整：视频演示使⽤少量⻧⽔处理单只鸡

⾹料的清洗与备⽤

o预处理完成：将清洗⼲净的⾹料沥⼲备⽤

o操作提示：等待⽔烧开后再放⼊⾹料

泡⻧容器的选择

o最佳容器：推荐使⽤陶制容器（陶缸）盛装⻧⽔

o优势说明：陶器不含铁质成分，不会影响⻧⽔品质，能保持原汁原味

熬制⻧⽔

o⽕候控制：⽔烧开后转⼩⽕慢熬

o时间参考：具体熬制时间详⻅⽂本资料

o操作要点：需持续观察熬制状态

⻧⽔的调味

o调味依据：根据⻧⽔重量按⽐例添加调味料

o操作流程：将称量好的调味料加⼊烧开的⻧⽔中

o完成标准：调味料烧开1分钟左右即可关⽕

o储存⽅式：将调味完成的⻧⽔倒⼊准备好的陶缸中保存

浸泡

葱姜⽔泡鸡与清洗

o预处理⽅法:使⽤葱姜⽔浸泡清洗⼲净的鸡，去除腥味

o清洗要点:鸡必须完全清洗⼲净后才能进⾏后续处理

浸泡的关键点：⻧⽔完全冷透

o冷却要求:必须等待⻧⽔完全冷透后才能放⼊鸡

o温度影响:若⻧⽔有余温时放鸡，会导致鸡和⻧⽔都容易变质

o操作细节:强调⻧⽔要"完全冷透"，这是制作过程中的关键控制点

沥⼲⽔分与葱姜使⽤注意事项

o沥⼲要求:鸡必须沥⼲⽔分后才能放⼊⻧⽔浸泡

o葱姜禁忌:浸泡时使⽤的葱姜不能放⼊⻧⽔中

o变质⻛险:葱姜留在⻧⽔中会导致⻧⽔容易变质

⻧⽔的重复使⽤与调味

o⽼⻧特性:⻧⽔使⽤时间越⻓越⾹，称为"⽼⻧"

o保存⽅法:每次使⽤后需将⻧⽔重新烧开

o调味原则:⽼⻧需要另外调制处理，保持其⻛味

鸡的造型与浸泡

o造型⽅法:只需将鸡腿塞⼊鸡肚即可

o浸泡要求:造型简单的鸡放⼊炮烙中浸泡

o称重准备:浸泡前需称重鸡的重量以便后续调味

葱姜不放盐的原因

o调味原则:葱姜⽔中不能放盐

o原因说明:后续⻧⽔要重新烧开，葱姜带盐会导致⻧⽔变质

o去腥⽅法:葱姜仅⽤于冷⽔浸泡去腥，不参与⻧制过程

根据鸡的重量调味

o调味步骤:根据称重结果对鸡进⾏⼆次调味

o操作要点:调味料添加量需精确对应鸡的重量

o必要性:确保最终成品的咸淡适中

炮炉⼝味的调整与⽐例22:10

⽐例控制:炮炉⻧⽔量与鸡的重量需保持适当⽐例

o调味标准:⻧⽔本⾝应调⾄"不咸不淡"的基准状态

o参考依据:具体⽐例在⽂本资料中有详细说明

侵泡过程中盐的添加

o调味原理:鸡会吸收⻧⽔中的咸味，需补充调味

o操作流程:分两步调味：先调⻧⽔基准味，再按鸡重量补盐

o重量参考:⼀般鸡重1-2⽄，两只约3-4⽄，需按实际重量调整

泡的时间与下⼀步操作

o时间参考:具体浸泡时间在⽂本资料中有详细说明

o操作衔接:浸泡完成后进⾏第四步操作：焯⽔及晾⼲

焯⽔与晾⼲

o焯⽔⽅法:冷⽔下锅烧开，放⼊泡好的鸡焯⽔约1分钟

o形状处理:焯⽔可使鸡定型，保持饱满形状

o后续步骤:焯⽔后需将鸡晾⼲，为后续操作做准备

5）酱⻧的制作

原材料准备

o四种酱料配⽅：需要准备四种成品酱料，每种酱料的重量⽐例在⽂本资料中有详

细说明，制作前需精确称重

o辅助材料：需准备⾊拉油和冷⽔，冷⽔⽤于稀释酱料浓度

熬制过程

o炒制⽅法：锅上⽕后放少许⾊拉油，将四种酱料全部放⼊油中炒制

o⽕候控制：使⽤⼩⽕慢慢炒制出⾹味，猛⽕灶需特别注意⽕候调节

o加⽔时机：炒⾹后加⼊准备好的冷⽔进⾏稀释

o⼆次调味：加⽔后需进⾏⼝味调整，因稀释会导致味道变淡

关键⼯艺要点

o容器选择：必须使⽤盆装酱料，便于后续对鸡进⾏均匀涂抹处理

o温度控制：最佳使⽤温度为不烫⼿但未完全冷却的状态（约40-50℃）

o涂抹要求：需将鸡⾝⾥外全部抹透，特别注意腹腔内部的涂抹

o腌制时间：涂抹后需要静置腌制⼀段时间使味道渗透

保存⽅法

o杀菌处理：未⽤完的酱料需重新烧开杀菌

o储存容器：建议使⽤玻璃或陶制容器密封保存

o储存条件：必须冷藏储存，温度控制在0-4℃

o复⽤说明：保存良好的酱料可重复使⽤，且⻛味会随时间提升

配套⻧⽔制作

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o⻧⽔养护：每次使⽤后必须烧开杀菌，⾃然冷却

o⻛味提升：⻧⽔使⽤时间越⻓⻛味越醇厚，称为"⽼⻧"

o补充原则：⻧⽔减少时的补充⽅法在⽂本资料中有详细说明

o⾹料更换：⾹料包的使⽤周期和更换标准需参考⽂本资料

成品标准

o⾊泽要求：应呈现诱⼈的酱红⾊，⾊泽均匀

o⻛味特征：具有复合酱⾹，咸甜适⼝

o质地标准：酱料应保持适当稠度，能均匀附着在鸡⾝

o卫⽣指标：制作过程需保持清洁，避免污染

半成品的处理

半成品处理的时间因素

o季节影响：晾⼲时间需根据四季⽓温调整，温度⾼时时间短，冬季则需延⻓

o经验判断：具体时⻓需结合个⼈制作经验，⽂本资料提供技术⽅向参考

o量纲说明：详细的时间参数需参考配套⽂本资料中的专业说明

调味品调整根据个⼈⼝味

o辣度调节：喜辣者可多加⼲辣椒，不喜辣者少放或不放

o去腥增⾹：⼲辣椒除提供辣味外，还具有去腥和增添⾹味双重功能

o⽤量控制：少量辣椒不显辣味但保留去腥效果，多量则明显提升辣度

半成品制作的具体步骤

o蒸具选择：需使⽤蒸笼进⾏最终蒸制，区别于普通⻧菜制作⽅法

o⽕焰处理：必须使⽤晒⼲的⽕焰，经⽔泡发后⽅可使⽤

o卫⽣操作：建议佩戴⼀次性⼿套处理半成品鸡⾁

o材料修整：可根据实际需要，⽤⼑对⽕焰进⾏适当修整处理

7）⽼⻧酱鸡制作过程的回顾

原材料的准备及处理

o鸡种选择：⽂本资料详细说明适宜品种和规格标准

o预处理：需彻底清理内脏和⽻⽑，⽤冷⽔加葱姜浸泡去腥

o⾎⽔处理：浸泡过程可有效去除⾎⽔，具体时⻓⻅⽂本说明

泡⻧的制作

o核⼼⼯艺：泡⻧经⻓期使⽤可发展为⽼⻧，是⻛味关键

o⾹料处理：需先⽔洗，再⽤热⽔煮过，去除灰尘和异味

o⻧⽔保存：每次使⽤后需烧开冷却，便于下次继续使⽤

o⽐例控制：⻧⽔与鸡的配⽐有严格要求，详⻅⽂本资料

鸡的清洗与浸泡

o⻧⽔⽤量：浸泡时⻧⽔与鸡的⽐例有精确要求

o时间控制：具体浸泡时⻓需严格参照⽂本资料说明

o温度管理：整个过程需保持适宜温度确保⼊味均匀

鸡的焯⽔与晾⼲

o焯⽔时间：⽔开后下鸡约1分钟即可捞出

o晾⼲⽅式：焯⽔后直接晾⼲，禁⽌过冷⽔处理

o环境要求：晾⼲时⻓受温湿度影响，详⻅⽂本参数

酱⻧的制作

o原料构成：使⽤四种特定酱料加⾊拉油和开⽔熬制

o⼆次调味：因添加开⽔需重新调⼝保证⻛味

o配⽅保密：具体酱料种类和配⽐仅⽂本资料记载

酱⻧处理鸡

o处理⽅法：⽤特制酱⻧对晾⼲后的鸡进⾏腌制处理

o时间控制：具体腌制时⻓需严格遵循⽂本说明

o⻛味渗透：确保酱料充分渗透鸡⾁组织

半成品的输出与蒸制

o荷叶处理：⼲荷叶需冷⽔浸泡⾄规定时间，不可⽤温⽔

o包裹技巧：根据鸡⼤⼩调整荷叶⽤量，可⼀叶包双鸡

o蒸制要点：⽔开上笼，下层垫空笼防进⽔，蒸时⻅⽂本

o冷却规范：蒸后需⾃然冷却特定时⻓⽅可拆封