⼀、⼿撕鸡

1.秘制油

1）秘制油⻝材配⽐

基础油料：⾊拉油4⽄，成品鸡油1⽄

蔬菜⾹料：⼩葱100克，⾹菜100克，⼤蒜75克，⽼姜100克，洋葱100克

⼲⾹料：桂⽪20克，⼋⻆10克，⾹叶10克，⼗三⾹5克，⽕锅底料20克

预处理：⾹料需提前⽤开⽔泡发，去除涩味和表⾯灰尘杂质

2）熬制⼯艺

油温控制：混合油烧⾄100℃下⼊泡发的⾹料

分次下料：先炸⽼姜⾄微⻩，依次加⼊⼤蒜、洋葱、⼩葱、⾹菜

关键要点：所有⾹料需炸⼲炸⾹，关⽕后捞出⾹料渣

成品特征：最后加⼊⽕锅底料和⼗三⾹，制成⾦⻩⾊⾹料油

2.辣椒油

1）辣椒油⻝材配⽐

辣椒组合：⼆荆条200克，⼦弹头200克，印度椒100克

辅料：⾼度⽩酒40克，⽣⽩芝麻50克

油料⽐例：秘制油1500g，⾊拉油700g，鸡油300g

2）制作⼯艺

炒制标准：⼩⽕炒⾄⾹味溢出，表⽪呈蟑螂⾊，声⾳清脆

粉碎要求：放凉后打⾄中粗状，加⼊⽩酒拌匀

泼油技巧：

o分三份⽐例5:3:2

o第⼀次泼油180℃（激发⾹味）

o第⼆次150℃（提取红⾊素）

o第三次120℃（保留辣味）

3.调味粉

1）调味粉⻝材配⽐

主料：盐12克，⽩糖30克，鸡粉250克

增鲜剂：味精粉15克，3A调味粉4克，酵⺟提取物2克

⻛味料：A+G调味粉1克，姜⻩粉3克，⽩胡椒粉4克

混合要求：所有粉料需充分搅拌均匀

4.煮制流程

1）⻧⽔制备

⽔料⽐：6-8⽄蛋鸡⽤20⽄清⽔

⾹料包：⻩栀⼦60克（上⾊），⼭奈10克，⽩芷15克，⼋⻆8克，⾹叶2克，桂⽪6克

调味：⽼姜50克，盐50克，鸡粉30克

2）煮鸡⼯艺

预处理：清理内脏，检查绒⽑，清洗⼲净

煮制时间：⽔开后煮60分钟⾄⾦⻩⾊

冷却技巧：⽴即⼊冰⽔降温，保持⽪脆⾁嫩

3）撕鸡调味

拆解顺序：先去鸡屁股→指甲→翅膀→腿⻣→胸⻣

基础调味：300克鸡⾁⽤8克调味粉

⻛味组合：

o原味：加蒜末、芝麻油、花椒油

o麻辣味：额外添加辣椒油

配料：油酥花⽣、⼩葱、⾹菜最后加⼊