⼀、红油炼制

1.所需原材料

基础油料：使⽤5⽄菜籽油（⻩菜籽油腥味较淡，纯菜籽油颜⾊偏⿊）

⼲辣椒组合：300g⼆荆条辣椒（四川/陕⻄产最佳）和200g河南内⻩新⼀代辣椒，需去

籽剪段

⾹料配⽐：⼋⻆20g、桂⽪10g、⾹叶10g、⼩茴⾹8g、去籽草果2个

蔬菜料：⽼姜200g、⼤葱100g、芹菜100g、⾹菜100g、⼩葱100g

关键辅料：⾼度⽩酒10g（最后激发⾹味⽤）

草果处理：必须去籽避免苦涩味，籽含腥味物质

辣椒选择：⼆荆条⼜称皱椒，新⼀代辣椒需过筛去籽

油品选择：优先选⽤四川/陕⻄产⼆荆条，⾹味更浓郁

2.红油炼制⽅法

1）辣椒预处理

炒制标准：需⼩⽕炒⾄空响状态，捏碎时发出酥脆声

⽔分控制：市售辣椒⾯⽔分⼤，⾃炒⾹味更浓郁

防糊技巧：需不停搅拌，炒⾄⼀捏即碎程度

粉碎要求：放凉后打成中粗辣椒⾯（料理机处理）

2）⾹料预处理

浸泡⽬的：开⽔泡10-20分钟去除中草药苦涩味

控⽔要点：需彻底沥⼲⽔分防⽌炸油

⾹味激发：浸泡能使⾹料有效成分更易析出

3）油温控制关键

除腥阶段：需升⾄260℃彻底去除菜籽油⽣油味

蔬菜料投放：180℃先下⽼⼤葱（⽔分重），后下绿叶菜

油温监测：使⽤油温针/枪精确控制，误差不超过±5℃

⾹料投放：与蔬菜料同炸，油温保持中⼩⽕

4）最终混合⼯艺

关键温度：140℃淋⼊辣椒⾯（温度过⾼易糊）

搅拌技巧：边淋油边搅拌使受热均匀

增⾹秘诀：最后加⽩酒激发⾹味复合度

熟成⽅法：封保鲜膜常温发酵1-2天使⻛味融合

标准化流程：

o辣椒炒制→粉碎

o⾹料浸泡→控⽔

o菜籽油除腥（260℃）

o蔬菜料炸制（180℃）

o⾹料炸⾹

o140℃混合辣椒⾯

o加⽩酒封存

⼆、鸡汤预制

1.⻝材准备

主料选择：使⽤整只三⻩鸡或蛋鸡⾁鸡，品种不做严格要求

增鲜配料：需额外准备鸡架（冻货市场20⽄/件），成本低但能提升鲜味

汤⾊改良：单独使⽤鸡架/整鸡熬制汤⾊发⻘，需搭配适量棒⻣使汤⾊浓⽩

2.⻝材处理

⻣髓处理：所有棒⻣（新鲜/冻货）需敲出⻣髓，冻货若已机器切开仍需⼈⼯敲髓

内脏清理：鸡架脊⻣处需⼿⼯抠净内脏残留，特别注意脊连接处的隐蔽部位

清洗标准：处理后的⻝材需⽤清⽔彻底冲洗，直⾄⽆⾎⽔和内脏残留

3.清洗⻝材

冲洗流程：抠净内脏后需⼆次冲洗，重点清洗⻝材表⾯褶皱处的⾎沫

⽔量要求：准备⾜量清⽔完全浸没⻝材，确保焯⽔效果均匀

4.焯⽔步骤

下锅⽅式：必须冷⽔下锅，利于⾎沫充分渗出

时间控制：⽔开后保持沸腾3-5分钟，整鸡需同步焯⽔（需预先去除内脏）

浮沫处理：持续打捞新产⽣的⾎沫，直⾄汤⾯保持清洁⽆新增浮沫

5.锅中加⼊辅料

⾹料组合：拍破的⼩⻩姜/⽼姜+拍破的⼤葱段

酒类选择：添加⽩酒兼具去腥增⾹双重功效

处理技巧：所有⾹料需物理拍破释放⾹⽓分⼦

6.煮制过程

阶段控制：先⼤⽕沸腾2⼩时冲⽩汤⾊，后转⼩⽕熬制1.5⼩时增⾹

补⽔原则：蒸发⾄锅内刻度线时适量补⽔，维持20⽄基准⽔量

成品标准：汤⾊应呈浓⽩状，表⾯⽆浮沫残留，⽆⾎腥异味

⽕候⼝诀："⼤⽕熬⽩，⼩⽕增⾹"是控制汤品质的关键要诀

三、浇头预制—脆哨

1.⾁的选择

最佳原料：必须选⽤糟头⾁（猪颈⾁），其他部位如肥膘⾁、五花⾁均⽆法达到理想

酥脆效果

预处理要点：

o需彻底去除猪⽪，确保原料清洁

o清洗后必须冷⽔下锅焯⽔，煮制时间要⾜够⻓（⼤块⾁需煮透）

o焯⽔时加⼊拍破的⽼姜，可有效去除腥味

o煮制过程中需及时打除浮沫，特别是初期产⽣的⾎沫

2.炸制脆哨

1）切配⼯艺

切块规格：

o先切⽚→对半切→改⼑成⽴⽅块

o要求⼤⼩均匀（约1.5cm⻅⽅），⽅正规整

注意事项：

o⾁块不宜过⼩，否则易吸收⽔分影响脆度

o完全冷却后再切配，避免⾁质松散

2）炸制⼯艺

⽤油选择：

o⾸选猪油（⾃制或成品均可）

o初次制作可⽤⼤⾖油替代，后续可循环使⽤炸出的猪油

⽕候控制：

o初始阶段：⼤⽕（油温120℃下⾁）

o转⾊阶段：⾁块呈⾦⻩⾊后转中⼩⽕

o关键判断：泡沫完全消失，⾁粒碰撞声清脆

调味技巧：

o⽣抽分3次加⼊（延⻓保质期⾄15天）

o醋分2次加⼊（增强酥脆度）

o每次需等待前次反应平息再加

3）成品处理

保存要点：

o需带油浸泡保存，油量需没过脆哨

o存放于通⻛⼲燥处，避免潮湿环境

o使⽤前需加热化开凝固的猪油

使⽤规范：

o取⽤时需连油带哨⼀起舀取

o余油可反复⽤于下次炸制

四、浇头预制—酥⾁

1.⻝材选择及改⼑

主料选择：选⽤去⽪三鲜五花⾁，去⽪可避免炸制后⾁⽪⼲硬影响⼝感

辅料配⽐：每600克⾁配2个鸡蛋（可等⽐缩放），⽟⽶淀粉、⻝⽤盐、姜末按标准⽐

例称量

改⼑规格：

o初切厚度1厘⽶，可稍厚以便后续⼆次改⼑

o炸制冷却后需⽤剪⼑剪成3-4cm⼩块，便于出餐控制成本

搅拌要点：

o先加鸡蛋、姜末、⻝盐搅匀，最后放⽟⽶淀粉

o若过⼲可加少量清⽔稀释，最终需达到粘稠拉丝状

2.炸制酥⾁

初炸定型：

o油温160℃下锅，单⾯炸2-3分钟⾄定型

o需逐⽚下⾁避免粘连，捞出控油

复炸增脆：

o降油温⾄130-150℃⼩⽕浸炸5-10分钟

o时⻓根据⾁量调整，通过声⾳判断酥脆度

最终处理：

o冷却后剪块，160℃复炸2-3分钟

o成品应呈⾦⻩酥脆状态，颠动有清脆声响

储存要点：

o保鲜膜密封存放于通⻛⼲燥处

o建议当⽇售完，未售完需3天内使⽤完毕

o忌冷藏储存（易回软影响⼝感）

搭配规范：

o作为酥⾁鸡汤⾖腐脑浇头使⽤

o每份添加3-4块控制成本（对应5-9元客单价）

成本控制：

o不添加花椒粉等⾼价辅料

o⼤块改⼩块的制作⽅式便于精准控量

五、浇头预制—红烧⽜⾁

1.所需原材料

主料选择：

o⽜⾁：⾸选⽜前胸⾁或⽜腩，两种部位均可使⽤

o⽵笋：可使⽤泡⽵笋或⼲⽵笋（需提前泡发煮熟）

调味基础：

o⻩菜籽油：需注意纯菜籽油腥味较重

o郫县红油⾖瓣酱：需炒出红油

o⽜油：⽤于增加⽜⾁⻛味

辅料处理：

o蒜粒/姜粒：切成⼩拇指⼤⼩的颗粒

o⽩胡椒粉：去腥增味

o中粗辣椒⾯：提升⾊泽

⾹料组合：

o⼋⻆、⽩芷：基础⾹料

o⼲⻘花椒：增加麻⾹味

o新⼀代辣椒节：需剪断使⽤

2.红烧⽜⾁制作

1）预处理阶段

焯⽔关键：

o必须冷⽔下锅，加⼊拍破的⽼姜

o需完全煮透，期间打净⾎沫

o⼤块⽜⾁可先切⼩块再焯⽔

切配标准：

o焯⽔后冲凉冷却

o先切1-2cm厚⽚，再改⼑成块状/丁状

2）炒制⼯艺

油温控制：

o锅烧⼲⽔分后加⼊⻩菜籽油

爆⾹顺序：

o姜粒蒜粒先下锅

o加⼊⼋⻆、⽩芷、⼲⻘花椒、辣椒段

o最后下⾖瓣酱炒出红油

注意事项：

o辣椒⾯只需搅匀不需久炒

o需使⽤⼤⽕烧开汤汁

3）炖煮调味

材料投放：

o烧开后加⼊⽩胡椒粉去腥

o按序下⼊⽜⾁粒、⽵笋、⽜油

⽕候控制：

o转⼩⽕慢炖60分钟⾄⽜⾁软烂

o⽜油可提升整体⻛味层次

最终调味：

o起锅前加鸡精、⻝盐

o需充分搅拌均匀

4）储存使⽤

保存要点：

o需冷藏密封保存（保鲜膜/加盖）

o3天内使⽤完毕

o表⾯⽜油会⾃然凝固

使⽤⽅法：

o取⽤时需预热融化

o标准配⽐：3-4块⽜⾁+2-3块⽵笋+1勺汤汁

o主要作为乐⼭鸡汤⾖腐脑的浇头使⽤

六、⾖腐脑预制

1.⻝材选择及处理

选材要求：只能使⽤四川本地扁平⻩⾖或东北圆形⻩⾖，禁⽤⾮转基因⻩⾖。⾮转基

因⻩⾖制作的⾖腐脑不易结团、⽆韧性且多⽓孔。

浸泡处理：

o⽔量：需完全淹没⻩⾖并预留膨胀空间（⼲⻩⾖浸泡后体积会增⼤）

o时间：7-8⼩时（建议提前⼀晚浸泡）

o状态判断：⼿指甲能轻松掐破⻩⾖表⽪

o杂质处理：需挑出浮起的⾖壳、坏⾖及其他杂质，否则影响成品⼝感

容器选择：需使⽤⼤容量容器（约为⼲⻩⾖体积的3倍），确保通⻛⼲燥环境浸泡

2.所需设备

核⼼设备：⾃动分离浆渣磨浆机（家⽤搅拌机不适⽤）

o出浆⼝：左侧出细腻⾖浆

o排渣⼝：后端出⾖渣

辅助⼯具：

o猛⽕灶（需⽕⼒均匀分散）

o⾖腐脑专⽤铲具（淘宝/五⾦店可购）

o温度计（测量80-85℃关键温度）

3.⾖浆打制

⻩⾦⽐例：1⽄⼲⻩⾖配9⽄⽔（分两次加⼊）

o第⼀次：泡发⻩⾖+4.5⽄⽔打浆

o第⼆次：⾖渣+4.5⽄⽔⼆次打浆

操作要点：

o必须保持⻩⾖与⽔同步⼊机

o成品⾖浆应达9-9.5⽄，浓度标准为勺背微挂浆

o⽆需过滤（专业磨浆机可直接获得⽆渣⾖浆）

4.烧⾖浆

添加剂使⽤：

o消泡剂：按国标添加，消除泡沫使成品更细腻

o⽯膏粉：⽟兰牌专⽤⽯膏粉（15-20克/⽄⼲⾖）

15克偏嫩，20克偏⽼

需按1:10⽐例兑⽔（如15克粉+150克⽔）

⽕候控制：

o中⼩⽕慢煮，持续搅拌防粘底

o沸腾后维持3-5分钟，期间需扬勺冲淋消泡

o糊锅判断：锅底发⿊需⽴即换容器

5.冲⾖浆

温度控制：降温⾄80-85℃（最佳82℃）

冲浆技巧：

o⾼落差冲⼊⽯膏⽔（约50cm⾼度）

o冲前需重新搅拌沉淀的⽯膏⽔

o冲后静置5-10分钟勿扰动

成品判断：

o⾃然冷却后去除表⾯浮沫

o中⼼完全凝固呈固态⽅为成功

o切割时保持⼯具⽔平移动

七、成品⾖腐脑预制

1.⾼汤准备

基础原料：需准备12⽄熬制好的鸡汤

容器选择：

o可⽤不锈钢锅或铁锅

o禁忌：制作⾖腐脑时禁⽌使⽤铁锅（会导致成品发⿊）

2.勾芡制作

原料配⽐：

o⽟⽶淀粉500克

o清⽔800克

操作要点：

o将淀粉与清⽔混合均匀制成淀粉⽔

o⾼汤烧开后转中⼩⽕

o分次加⼊淀粉⽔（每次1勺）

o持续搅拌⾄浓稠状态（判断标准：舀起时⼤部分为⾖腐脑状）

⼋、碗底调味品配置

1.基础调料

味精选择：⾦颗粒状⽆盐味精

鸡精选择：必须使⽤⼭脉鸡精（避免使⽤餐饮⽤廉价鸡精）

酱油选择：千⽲牌酱油（⾹味浓郁，咸淡适中）

2.调味组合

标准配⽅：

o碗底加⼊味精

o加⼊鸡精

o加⼊花椒粉（红花椒粉）

o加⼊千⽲酱油

o根据顾客⼝味添加辣椒油

操作顺序：先放⼲料再放湿料

3.成品组装

装碗技巧：

o将调味料平铺碗底

o⽤⼑具平⾏切薄⽚⾖腐脑⼊锅

o保持⼩⽕状态

o舀取时确保⾖腐脑与芡汁⽐例适当

最后点缀：表⾯撒上配料（如葱花、⾹菜等）

九、乐⼭鸡汤⾖腐脑制作⽅法

1.基础配料准备

碗底准备：制作前需准备打好的碗底，锅中材料需搅拌均匀

主料选择：选⽤⾖腐脑作为基础原料，出品时需将⾖腐脑⽚薄，每份可出品10份（厚

切只能出品7-8份）

2.三种经典浇头制作

1）脆哨⾖腐脑

配料组合：⼤头菜末、⻘豌⾖（选⽤更脆的⻘豌⾖⽽⾮⻩豌⾖）、葱花、⾹菜

脆哨添加：每份添加3-5块脆哨，需选⽤糟头⾁制作（保证酥脆效果）

关键技巧：

o熬制时需⽤⼩⽕，避免⼤⽕导致糊味

o需加⼊⽣抽（延⻓储存时间）和醋（增加脆度，防⽌回绵）

o最后淋⼀⼩勺熬制的脆哨油

2）红烧⽜⾁⾖腐脑

配料组合：⼤头菜末、⻘豌⾖、葱花、⾹菜

⽜⾁处理：每份添加3-4块红烧⽜⾁

汤汁要点：需将红烧⽜⾁汤汁搅匀后，在表⾯勾⼀⼩勺

3）酥⾁⾖腐脑

配料组合：⼤头菜末、⻘豌⾖、⼩葱、⾹菜

酥⾁摆放：酥⾁直接加在表⾯

3.制作要点与注意事项

1）汤底处理

勾芡⽐例：12⽄鸡汤配1⽄⽟⽶淀粉+800克清⽔

搅拌要求：需边倒边搅，避免起球形成⼆流芡

保温⽅法：底部放置电磁炉/煲仔炉⼩⽕保温，防⽌猪油凝固

2）浇头替换⽅案

可选浇头：除演示的三种外，可⽤肥肠替代⽜⾁

o肥肠处理：可购买成品或鲜肥肠（需⽤⾯粉清洗去油）

3）辅料调整

辣度控制：油辣⼦可根据当地⼝味选择添加

配菜扩展：可添加⼩⽩菜、上海⻘等蔬菜提升⼝感

⾼汤管理：需及时补充清⽔并烧⾄发⽩

4.产品规格与定价

分量标准：

o⼩份：6元

o中份：8元

o⼤份：10元

价格差异：不同浇头（原味/脆哨/酥⾁/⽜⾁/肥肠）对应不同售价

⼗、知识⼩结

分类知识点核⼼内容关键步骤/技

巧

难度系数

红油炼制原材料选择使⽤⻩菜籽

油（腥味

淡）、河南

新⼀代辣

椒、⼆荆条

辣椒

-辣椒需去籽

炒脆后打成

中粗⾯

-⾹料需开⽔

浸泡去苦涩味

★★★☆

炼制流程1.菜籽油升

温⾄260℃去

⽣味

2. 180℃炸蔬

菜料（⽼

姜、⼤葱等）

3. 140℃淋⼊

辣椒⾯，加

⽩酒发酵1-2

天

-油温控制是

关键

-蔬菜料炸⾄

焦⻩后捞出

★★★★

鸡汤熬制⻝材处理整鸡+鸡架+

棒⻣（敲出

⻣髓）

-冷⽔焯⽔去

⾎沫

-⼤⽕沸腾2

⼩时+⼩⽕1.5

⼩时⾄汤⾊

浓⽩

★★★☆

去腥增⾹加⼊拍破的

⼤葱、⽼

姜、⽩酒

-⾎沫需彻底

打净

★

脆哨制作选材要求必须使⽤糟

头⾁（其他

⾁不脆）

-⾁块切1-

2cm⻅⽅

-煮透后炸⾄

⾦⻩，分次

加⽣抽（延

⻓保质期）

和醋（增

脆）

★★★★

⽕候控制先⼤⽕熬出

油，转中⼩

⽕慢熬⾄⽆

泡

-听声⾳判断

酥脆度（空

响为佳）

★★★★

酥⾁制作配⽅⽐例五花⾁600克:

鸡蛋2个:⽟⽶

淀粉150克

-复炸两次

（160℃定

型，130-

150℃浸炸

脆）

-剪⼩块后⼆

次复炸

★★★☆

储存要点常温密封保

存，避免回

软

-建议当天使

⽤

★★☆☆

红烧⽜⾁浇

头

⻝材与⾹料⽜前胸⾁/⽜

腩+⽵笋+郫

县⾖瓣+⽜油

-⽜⾁焯⽔切

丁

-炒⾹⾖瓣酱

后炖煮1⼩时

⾄软烂

★★★☆

⻛味强化加⼊⼲辣椒

⾯、⻘花椒

增⾹麻

-⽜油提升⻛

味层次

★★★☆

⾖腐脑制作⻩⾖处理四川/东北⻩

⾖（⾮转基

因），泡8⼩

时⾄可掐破

-磨浆机打浆

2次（总⽔:⾖

=9:1）

-煮沸后加消

泡剂（去⽓

孔）

★★★★

点浆关键⽯膏粉⽐例

（15-20克/⽄

⼲⾖）+80-

85℃冲浆

-⾼处冲浆使

混合均匀

-静置5-10分

钟凝固

★★★★

勾芡与出品芡汁⽐例12⽄鸡汤:500

克⽟⽶淀粉

+800克⽔

-边倒边搅防

结块

-浓稠度需挂

勺

★★★☆

浇头搭配脆哨/酥⾁/⽜

⾁+⼤头菜末

/⻘豌⾖/⾹菜

-浇头需保温

防凝固