⼀、⼿打虾滑

1.麻辣底料制作

1）所需原材料

主料组合：印度魔⻤椒（100g）与新⼀代辣椒（500g）按1:5配⽐，前者⽪薄⾁少辣度

⾼，后者⽪厚⾁多主攻⾹味和颜⾊

辅料组：

油料：⼤⾖油1500g

酱料：红油⾖瓣100g、⾹辣酱150g

⾹料：⼲红花椒25g+⻘⼲花椒10g、⼭奈10g+⾹叶5g+草果5g（去籽）+⼩茴⾹5g+

⽩扣5g+陈⽪5g+⼋⻆10g

o其他：鲜红⼩⽶辣100g、⽼姜130g、⼤蒜130g、⾼度⽩酒50g、冰糖100g

制作过程

辣椒预处理

煮制要点：清⽔煮沸后放⼊混合辣椒，煮⾄能⽤指甲掐破表⽪（约15分钟），此

时辣椒吸⽔充分但未烂糊

注意事项：印度椒与新⼀代需分开称重，因两者吸⽔率和耐煮性不同

辅料制备

三合⼀蓉：蒜、⽼姜、鲜⼩⽶椒按1:1:0.8⽐例混合打蓉，需完全打碎⽆颗粒

o⾹料粉：所有⼲⾹料+花椒⽤磨粉机打成细粉，加⼊⽩酒（50g）激发⾹味并中和

苦涩味

底料炒制

关键步骤：

煮好的辣椒控⼲后打成糍粑状（可⼑剁）

⼤⾖油烧⾄100℃先爆⾹三合⼀蓉，待⽔泡减少时下糍粑辣椒（分次防溢油）

炒⾄辣椒翻⽪卷⽪后，少量多次加⼊⾖瓣酱（防淀粉粘锅）

最后放⼊冰糖、⾹辣酱和⾹料粉，关⽕拌匀

⽕候控制：全程中⼩⽕，需持续搅拌防焦糊

熟成要求：炒好后密封发酵1-2天，待⾹味充分融合后使⽤

2.麻辣底汤制作

1）所需原材料

基础配料：麻辣底料300g、清⽔1000g、⻣汤膏25g

调味料：鸡精20g、味精15g、盐7.5g、⽩糖5g

替代⽅案：使⽤家乐牌⼤⻣浓汤膏可直接勾兑代替⾼汤

2）制作过程

基础准备

器具准备：需使⽤空锅，倒⼊清⽔1000g后烧开

关键步骤：⽔开后先加⼊⻣汤膏，需完全融化

下料顺序：①麻辣底料→②鸡精/味精→③盐/⽩糖（字幕明确说明分阶段加⼊）

⽕候控制：下麻辣底料时需调⼩⽕，防⽌糊锅

收尾⼯序

熬煮时间：调味后需保持沸腾1-2分钟，使⻛味充分释放

勾芡标准：形成"⼆流芡"状态

注意事项：

最后需⼤⽕烧开防脱芡

可根据市场⼝味调整浓度

底渣过多时可打捞⼲

3.⾦汤底汤制作

所需原材料

主料：猪油200g、⼤⾖油150g、⻩灯笼酱170g

辅料：泡姜80g、野⼭椒180g、野⼭椒⽔60g

调味料：⼤蒜80g、味精13g、鸡精16g、⽩糖7g、9度⽩醋22g

制作过程

原料预处理

粉碎要求：泡⼭椒/泡姜/蒜需⽤绞⾁机打成细蓉

炒制底料

油温控制：猪油需完全融化后加⼊⼤⾖油

爆⾹标准：下⼊粉碎料与⻩灯笼酱需炒⾄明显出⾹（字幕三次提及"⾹味"）

熬煮调味

液体添加：清⽔2000g+野⼭椒⽔同步加⼊

熬制参数：中⽕保持沸腾10分钟（00:13:10开始计时）

后期调味：

基础味：鸡精16g+味精13g+⽩糖7g

点睛之笔：9度⽩醋22g最后加⼊（字幕说明增鲜原理）

成品标准

粘稠度：需达到"⼆流芡"状态（与麻辣底汤标准⼀致）

关键技巧：

勾芡时需开⼤⽕防脱芡

可通过淀粉⽔调节浓度

建议过滤底渣提升⼝感

4.番茄底汤制作

制作过程

主要⻝材：需要准备⼤⾖油、⼤葱、⽼姜⽚、⼤蒜（800g）、泡⼆荆条（50g）、⽩

洋葱（160g）、⼋⻆、盐（6g）、番茄（1250g）、⽩糖（50g）、⽩胡椒粉（2g）、

9度⽩醋（65g）、味精（50g）、⾹叶（2g）、桂⽪（15g）等，推荐使⽤凤球牌调料

预处理步骤：

去⽪处理：将⽔烧开后放⼊番茄烫30秒，可有效去除番茄⽪（影响⼝感的关键因

素）

粉碎处理：使⽤绞⾁机将番茄打成细腻浆状（越细⼝感越丝滑），洋葱和泡⼆荆

条也需同样粉碎处理

⾹料处理：⼋⻆等⾹料需⽤热⽔浸泡5-10分钟，防⽌后续炒制时糊锅

炒制⼯艺：

油温控制：⼤⾖油烧热后先下⼤葱、姜、蒜等辅料，炸⾄微焦⾦⻩状态后捞出

分层下料：依次加⼊泡⼆荆条碎、洋葱碎爆⾹，再下番茄汁和番茄酱（注意观察

⽔泡变⼩为爆⾹完成标志）

调味时机：待底料炒出⾹味后加⼊盐、糖等调味料，⽩醋需关⽕后加⼊以防醋⾹

挥发

增稠技巧：最后需勾芡形成⼆流芡状态，使汤汁能挂附在⻝材上更⼊味

成品标准：

补救措施：若汤汁不够浓稠可添加家乐牌⼤⻣⻰汤

⼝感要求：应达到细腻丝滑、酸甜适⼝、⾹⽓浓郁的标准

保存注意：制作完成的底汤需及时使⽤或密封冷藏保存

5.制作虾滑

制作过程

原料选择：使⽤肥膘⾁和⻘虾仁⼿⼯制作，⽐成品虾滑⼝感更弹更好

肥膘⾁处理：

先切碎切⼩

⽤机器打碎后再⼿⼯捶打

要求打得越细越好

虾仁处理：

取三分之⼆⽤量打成虾泥（先机器打再⼿打）

剩余三分之⼀打成颗粒状，增加⼝感层次

混合⼯艺：

将处理好的肥膘⾁和虾泥混合

加⼊葱姜⽔（60克）、⾼弹素、鸡精、味精、⽟⽶淀粉等配料

最后加⼊鸡蛋清（只要蛋清）

必须顺着⼀个⽅向搅拌⾄完全吸收⽔分

6.制作成品

1）基础准备

成型技巧：

⼿⼯挤成圆形直接⼊⽔

也可使⽤⼯具辅助成型

煮制要点：

煮2-3分钟⾄浮起即可

配菜处理：

⾖芽：绿⾖芽烫30秒，⻩⾖芽烫2-3分钟

可搭配⾦针菇、⻩⽠⽚等配菜

⻛味制作

麻辣⻛味

制作流程：

碗底铺烫好的配菜

加⼊煮好的虾滑（按售价定量）

倒⼊保温的麻辣底汤

辅料：⻥腥草（折⽿根）、芹菜、⼩⽶椒、葱花

顶部点缀⾹菜

⾦汤⻛味

关键步骤：

⾦汤汤底需刚好没过虾滑

辅料与麻辣⻛味相同（⻥腥草可选）

最后撒⾹菜点缀

番茄⻛味

特⾊调整：

根据⼝味调整番茄底汤浓度

建议配料：⻥腥草、芹菜

清汤⻛味可不加⼩⽶椒

最后⽤⾹菜装