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川菜特色菜离不开的泡椒味做法大全

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川菜馆大厨做菜好吃的原因,离不开地道的川菜泡椒。分享几道川菜菜谱泡椒味特色菜品做法大全

泡椒酱煮江团

【家常菜】泉水煮江团.jpg

主料:江团

辅料:泡姜丝、泡青菜丝、小香菇、小米椒节、啤酒、矿泉水

调料:盐、鸡蛋清、生粉、胡椒粉、鸡油、葱油、化猪油、泡椒酱、醪糟汁、花椒油、红油、子姜油

做法:

1、把江团宰杀治净,斩成食指大小的块,纳盆后加入盐、鸡蛋清、生粉和胡椒粉码味上浆,然后放入热油锅里滑散便捞出来控油。另把丝瓜条放入沸水锅里汆熟后,捞出来控水,装入窝盘里垫底。

2、净锅里放入化鸡油、葱油和化猪油烧热,下入豆瓣酱和泡椒酱炒香出色,再加入泡姜丝、泡青菜丝、小香菇和小米椒节炒香。

3、待掺入啤酒和矿泉水烧开后,调入盐、鸡粉和醪糟汁熬出味,然后放入滑熟的江团块,小火煮5分钟至入味,淋入花椒油、红油和子姜油推匀后,出锅倒入垫有丝瓜条的窝盘里,撒上香菜,即成。

特色:江团一般以清蒸、做成咸鲜味的居多,而把江团做成泡椒家常味,并带有小米椒的鲜辣,则是近些年来流行的味道。


船夫泡椒鱼


原料:河鲤鱼1条(约750克),长泡椒100克,小红尖椒粒20克,豆瓣酱25克,姜米5克,姜片5克,蒜米8克,葱节15克,盐2克,味精1克,鸡精2克,白糖2克,酱油3克,陈醋5克,料酒10克,鲜汤适量。

制法:

1、将鲜活鲤鱼治净,在鱼身两侧剞花刀,沿鱼骨分开成两半,鱼背相连不断,加盐、料酒、姜片、葱节腌制待用;

2、长泡椒去蒂,切粒;锅置旺火上入油烧至六成热,入鱼炸透,沥油装盘;

3、锅内留底油烧热,下姜米、蒜米、豆瓣酱、长泡椒粒、小红尖椒粒炒香,加少许鲜汤、味精、鸡精、白糖、酱油、陈醋、料酒烧沸至入味,入葱节,浇在鱼身上即可。

点评:色泽红亮,鱼肉鲜嫩,酸辣合一。

小煎仔鸡


原料:仔鸡肉300克,泡椒末25克,红七星椒节100克,子姜片40克,泡椒末少许。

调料:盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量。

制作:

1、把仔鸡肉斩成丁,再用盐、料酒和水淀粉码味上浆。

2、锅置旺火上,注菜油烧热后,放入鸡肉丁煸炒一会儿,下入泡椒末、红七星椒节和子姜片炒香出色,勾少许鲜汤并调入盐和味精,收汁时用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。


私房爽口蛙


主料:牛蛙

辅料:丝瓜、藕、姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣、子姜丝、小米辣节、泡青菜

调料:盐、料酒、姜葱汁、湿淀粉

做法:

1.把牛蛙宰杀治净并斩成小块,纳盆后加盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉拌匀待用。

2.把丝瓜削皮后切成条,藕切片,投入加有盐的沸水锅煮熟,再捞出来放窝盘里垫底。

3.锅里放色拉油烧热,先下姜米、蒜米、泡椒碎和豆瓣炒香,再掺鲜汤煮出味,放入子姜丝、小米辣节和泡青菜丝稍煮后,下牛蛙块并转小火烧3分钟,出锅盛在垫有丝瓜和藕片的盘里。

4.锅里放色拉油烧至五成热,投入干辣椒节炝香,舀在盘中牛蛙上面,最后放香菜点缀便好。


泡椒鲫鱼


主辅料:小鲫鱼4条(约500克) 泡椒节20克泡子姜粒、泡萝卜粒、泡青菜碎、小米椒碎、瓣蒜各10克、干青花椒5克、河鲜豆瓣15克、泡椒酱10克

调料:藿香碎、葱花、盐、姜葱汁、料酒、醪糟汁、老陈醋、鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、鲜汤、藤椒油、化猪油、泡椒油各适量

制法:

1、把鲫鱼宰杀治净,纳盆加盐、姜葱汁和料酒,拌匀后腌味备用。

2、锅里放化猪油和泡椒油烧热,投入河鲜豆瓣、泡椒酱、泡椒节、干青花椒、泡萝卜粒、泡青菜碎、蒜瓣和小米椒碎,炒香后掺鲜汤,在下入鲫鱼烧制时,加鸡粉、味精、胡椒粉、醪糟汁、白糖和老陈醋调味,等收至锅里汁将干时,淋入藤椒油并出锅装盘,最后撒上藿香碎和葱花即成。

泡椒墨鱼仔


原料:墨鱼仔400克,青笋头250克,葱节、芹菜节各50克。

调料:盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子弹头红泡椒、水豆粉、色拉油各适量。

制法:

1、把墨鱼仔洗净后,放入加了料酒的水锅中泹一下;青笋头斜切成块,入水锅中煮至快熟时捞出。

2、锅内注油烧热,下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒,炒至出香气。

3、往锅内放入墨鱼仔和青笋块,加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味,再放葱节和芹菜节,勾薄芡翻匀即可出锅。


泡椒花胗炒脆肚


主料  猪肚200克  鸡胗100克

小料  红泡椒35克  葱白10克  姜丝10克  紫苏15克  香蒜苗50克

调味料  辣鲜露10克  鸡精8克  蚝油10克  生抽10克

烹饪步骤

1. 将鸡胗去掉白胫开花刀切薄片,猪肚抓洗干净,切细丝,黄红泡椒切薄片,蒜苗切丁备用;

2. 鸡胗,肚丝快速飞水过凉,锅下入葱白姜丝下泡椒炒香下猪肚鸡胗调味料,大火快速炒匀,下入蒜苗装盘,撒上紫苏丝即可。

烹饪要点  鸡胗一定要去掉白胫,要不会有硬的口感,猪肚一定要切细,便于快炒入味。飞水一定要快,翻炒出锅一定快速,因该猪肚是生炒一定不能炒过火要不不会脆。


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