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锅盔制作做法

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1,发面

1、“五得利”高筋特精粉加适量热水,边倒边搅使面粉呈现雪花状,再用手揉匀成光滑的面团,静置饧发10分钟。

2、盆中加入老面(也叫面种子,就是前一次做发酵面食时留下的面,在保存过程中产生乳酸菌,和面时加入更利于发酵),用手攥拳分别蘸水,反复搋40分钟,此时面团表层会浮起很多小泡。

3、将面团揉匀,抹一层色拉油,装进塑料袋中,放入冰箱冷藏。



2,制饼制作

1、从袋中取出面团放在案板上,揉成粗细均匀的长条,下成每个重约80克的剂子,盖上湿布饧发20分钟。面条搓成长条。下成剂子,盖上湿布饧发。

2、剂子放在手中压成饼,添入馅料50克,收口捏成圆球生坯,放在案板上静置发酵10分钟。剂子按压成饼,填入馅料,收口捏成圆球。生坯静置发酵10分钟。

3、在石板上抹一层水。取一个生坯置于其上,先用手掌按扁,再将手指并拢放在上面,一边按一边抻,使饼坯变为长约15厘米的椭圆形。石板上抹一层水,放上生坯,用手掌按扁。手指并拢放在上面,一边按一边抻,使饼坯变为长约15厘米的椭圆形。

4、在饼坯上撒一层白芝麻。

5、双手蘸水,继续边压边抻,使饼坯变为长30厘米、厚0.3厘米的椭圆形

3,开始烤制

1、将炉内温度调至170℃,取下饼坯,在三秒内贴在炉壁上,定时烤3分钟。用测温枪量一下,炉内温度要达到170℃。将饼贴在炉壁上。定时烤制3分钟

2、用夹子取下烧饼,放在热石子上,置于保温灯下15秒,再将其装入纸袋递给客人。夹出烤好的烧饼。



4,梅干菜馅制作

1、选用过筛后的梅干菜,放入温水浸泡20分钟,待其涨发后捞出洗净,剁至细碎。

2、锅入香料油150克烧至五成热,放姜茸、蒜末各100克煸香,下梅干菜碎1500克小火炒干水汽,添黄酒80克、酱油60克、冰糖30克、盐20克、五香粉、花椒粉各10克继续翻炒,待将汁水收干,起锅备用。

3、肥瘦各半的五花肉馅1500克放入盆中,加葱姜水200克不断搅打至全部吸收,放花雕酒30克、东古一品鲜酱油25克、更多实战配方关注厨艺配方公众号花椒水20克、盐、老抽各15克、糖色12克、味精10克不断搅打至上劲,添炒香的梅干菜碎1200克,加香料油150克拌匀。

5,牛肉馅制作

1、熬香料油:锅入菜籽油1000克烧至五成热,下葱段300克、姜片、洋葱各200克、青椒100克、花椒30克、八角25克、桂皮15克小火炸香,待蔬菜水分全干,颜色变得焦黄,打去渣滓即成。

2、咖喱粉120克、沙姜粉80克、干辣椒碎30克在盆中混匀,倒入烧至八成热的香料油300克不断搅拌,使三者充分融合。

3、牛腩肉1000克、牛肥膘肉300克加洋葱碎300克、生姜碎、葱白碎各80克,入机器绞碎成茸,分次添入高汤250克不断搅打至汤汁全部被吸收,加蚝油80克、酱油30克、盐20克、鸡粉、花椒碎各15克、白胡椒碎10克,倒入步骤2做好的咖喱沙姜油120克,放香葱碎100克充分拌匀即成。


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