茉莉黑醋脆皮咕噜肉

原料：腌制好的五花肉片10片(10克/片)，甜豆籽100克，橙味液氮3颗。

调料：色拉油3千克(约耗60克)，黑醋汁、脆炸粉各50克，生粉、蛋清各100克，大豆油2千克(约耗40克)。

制作：1.将五花肉搓成球状;甜豆籽烫熟冷却。

2.将脆炸粉、生粉、蛋清、大豆油、清水15克搅拌均匀制成脆浆。

3.起锅烧色拉油，待油温达到90℃-100℃时，下入裹上开好脆浆的五花肉球，浸炸5分钟，再转大火炸制2分钟至金黄色，捞出。

4.将油锅清洗干净，放入黑醋汁，开小火推炒至起胶，放入炸好的咕噜肉球，让黑醋汁均匀挂在表面，起锅装盘，将调制好的橙味液氮撒上，放上甜豆籽装饰即可。

黑醋汁：莫利黑醋260克，冰糖、金狮糖浆各180克，黄酒120克，清水50克，生抽10克混合均匀即可。

脆炸粉：低筋面粉100克，泡打粉、生粉、澄面、盐各10克混合均匀即可。

五花肉腌制：精品五花肉300克，切成薄片(约30片)，加入五香粉5克，盐、生粉、白糖各2克，抓拌均匀即可。

普宁豆瓣白斗鲳鱼狮子头

原料：东海白斗鲳500克。调料蛋清18克，骨汤15克，普宁豆瓣5克，盐、味精各3克，汕头芹菜碎2克，白糖、白胡椒粉各1克。

制作：1.东海白斗鲳洗净取肉，起片切成1厘米见方的粒，加入盐、味精、白糖、白胡椒粉调味，再加入蛋清顺时针手打3分钟，使其微微起胶，团成狮子头6只。

2.起锅烧水，水开后下入狮子头定形。

3.位上时，将普宁豆瓣打成末，加入骨汤煮15分钟后放入狮子头1个煮制1分钟，出锅装盘，撒上汕头芹菜碎即可。

骨汤：桶中放入老鸡4只、龙骨2.5千克、筒骨4千克，倒入水10千克，大火烧开后用小火煲4小时即可。

关键：制作狮子头时蛋清不能过多，不能做太实，否则影响口感。

干煎10头花胶公

原料：湛江赤嘴花胶1件(约重70克)。调料骨汤200克，北海道干瑶柱丝5克，塔菜1个。

制作：1湛江赤嘴花胶用清水浸泡一晚后洗净，去掉油脂。

2.锅内加水烧开，将花胶干蒸40分钟，加冰水泡发，用水不断冲洗，降温后置于冰水中浸泡，反复干蒸、泡发两到三次。

3.泡发好的花胶，改花刀，用骨汤慢煨15分钟，直至花胶软烂出胶，取出摆盘，倒入剩余的骨汤，点缀北海道干瑶柱丝、塔菜即可。

关键 ：干蒸后泡发的方式相较于传统的用水泡发，能更好地保留花胶的营养和 Q糯口感。