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厨师学校招牌熏鸡做法大全

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主料:三黄鸡或湛江鸡30只(每只净重1000克左右)

香料配方:八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、干辣椒20克、良姜20克、山奈15克、山楂片15克、罗汉果2个。

蔬菜料包:芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克。

配料:花雕酒1000克、精盐1000克、色拉油600克、炒糖色500克、蚝油200克、生抽500克、味精100克、鸡精100克、老抽80克。

熏料:花生壳600克、白糖300克、茉莉花茶200克。

详细加工制作步骤:

一、卤水制作步骤:

1、高汤熬制方法:

材料:猪大骨10千克、老母鸡1只、猪皮2000克、姜块200克、高度白酒200克。

做法:将食材清洗干净,放入至少50号汤锅中,加入清水120斤,大火烧开后再加入姜块200克、高度白酒200克,中火熬制至高汤乳白色后,打捞,过滤高汤,取60斤,备用。

二、香料处理方法:

将八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、干辣椒20克、良姜20克、山奈15克、山楂片15克、罗汉果2个(掰开),一同放入盆中,用温水浸泡20分钟,捞出晾干,放入干净炒锅中炒出香味,装入纱布袋,备用。

三、封油制作方法:

炒锅中加入色拉油600克,烧至120°时放入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至黄褐色时捞起装入纱布袋中备用。

四、卤水调色调味方法:

在高汤烧开状态下放入蔬菜包、香料包以及炸好的蔬菜的封油,中火煮15分钟出,煮出香味后再放入花雕酒1000克、精盐1000克、炒糖色500克、蚝油200克、生抽500克、味精100克、鸡精100克、老抽80克搅匀,大火烧沸后即成卤水。

五、卤鸡方法:

1、将处理干净的鸡盘好造型,备用。

2、取一个干净的不锈钢桶,底部垫入一个篦子防止糊锅,将鸡呈圆圈状装在锅中,中间留好放料包的地方,将料包放进去,在用一个篦子压住防止漂浮,然后将沸卤水倒入锅中,大火再次烧开后,小火卤20分钟,关火浸泡20分钟后即可出锅。

六、熏鸡方法:

取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,先撒花生壳600克,再放入茉莉花茶200克,之后撒白糖300克,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的仔鸡,注意不要相互叠压,加盖烧至起烟后小火熏2分钟即可取出,取出后刷一层油防止氧化变色。

熏鸡配方及详细加工制作教程


主料:三黄鸡或湛江鸡30只(每只净重1000克左右)

香料配方:八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、干辣椒20克、良姜20克、山奈15克、山楂片15克、罗汉果2个。

蔬菜料包:芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克。

配料:花雕酒1000克、精盐1000克、色拉油600克、炒糖色500克、蚝油200克、生抽500克、味精100克、鸡精100克、老抽80克。

熏料:花生壳600克、白糖300克、茉莉花茶200克。

详细加工制作步骤:

一、卤水制作步骤:

1、高汤熬制方法:
材料:猪大骨10千克、老母鸡1只、猪皮2000克、姜块200克、高度白酒200克。

做法:将食材清洗干净,放入至少50号汤锅中,加入清水120斤,大火烧开后再加入姜块200克、高度白酒200克,中火熬制至高汤乳白色后,打捞,过滤高汤,取60斤,备用。

二、香料处理方法:
将八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、干辣椒20克、良姜20克、山奈15克、山楂片15克、罗汉果2个(掰开),一同放入盆中,用温水浸泡20分钟,捞出晾干,放入干净炒锅中炒出香味,装入纱布袋,备用。

三、封油制作方法:
炒锅中加入色拉油600克,烧至120°时放入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至黄褐色时捞起装入纱布袋中备用。

四、卤水调色调味方法:
在高汤烧开状态下放入蔬菜包、香料包以及炸好的蔬菜的封油,中火煮15分钟出,煮出香味后再放入花雕酒1000克、精盐1000克、炒糖色500克、蚝油200克、生抽500克、味精100克、鸡精100克、老抽80克搅匀,大火烧沸后即成卤水。

五、卤鸡方法:
1、将处理干净的鸡盘好造型,备用。

2、取一个干净的不锈钢桶,底部垫入一个篦子防止糊锅,将鸡呈圆圈状装在锅中,中间留好放料包的地方,将料包放进去,在用一个篦子压住防止漂浮,然后将沸卤水倒入锅中,大火再次烧开后,小火卤20分钟,关火浸泡20分钟后即可出锅。

六、熏鸡方法:
取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,先撒花生壳600克,再放入茉莉花茶200克,之后撒白糖300克,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的仔鸡,注意不要相互叠压,加盖烧至起烟后小火熏2分钟即可取出,取出后刷一层油防止氧化变色。



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