重庆荣昌卤鹅配方及制作：

一、卤鹅卤料配方

1、高汤：鸡骨架、牛骨、猪骨熬制高汤2千克。

2、卤料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克（用卤料袋装）。

3、调味料：生抽150克、老抽50克、绍酒300克、红曲米200克、香料包630克、盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克、五香粉10克。

4、其他调味料：干辣椒10克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

二、卤鹅制作方法

1、白鹅只，鹅清理干净

2、鹅用沸水焯过捞出

3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料

4、把姜、蒜和腌料倒在鹅上，用手把料汁抹均匀，并按摩一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摩

5、腌好后把鹅上的姜和蒜去掉，放在网上风干水份

6、在大锅内下适量的高汤，把卤投入锅里并加入和卤料包和调味料煮沸

7、把鹅放入锅里加盖大火烧开后中火煮60分钟

8、检查熟后关火后静泡6-12小时入味。

乌弟卤鹅

四大秘诀：

1、乌弟家的卤鹅，只选用饶平原产狮头鹅，鹅头如狮，体形硕大，被称为“世界鹅王”。此鹅周身都是“活肉”，紧致坚实，尤其是鹅掌、鹅翅，更是筋道强韧。

2、在郊外建了个自己专用的“屠宰场”，每月花七八千块钱雇了个小伙子专门杀鹅。这是因为屠宰场用机器杀鹅，虽然效率高，但鹅身容易破损、鹅毛拔不干净；而人工杀鹅，放血更彻底，绒毛也能一根根拔净。

3、虽然每天只营业六小时，但乌弟对于“现杀现卤”有强迫症般的执念，他给杀鹅小弟规定：每天必须要分两批杀，以保证从活鹅到入锅不超过五小时，这样卤出的鹅肉质嫩而味鲜甜。

4、鹅体大而笨重，需大锅煮上两三个小时才能入味，卤制过程中，肥鹅体内不断溢出的油脂，形成了卤水表面厚厚的鹅油，用来拌饭最是美味。

乌弟卤鹅制作流程：

1、自己宰杀的鹅更干净。

2、运到店里后斩下鹅翅、鹅掌。

3、鹅下锅后先使其腹部朝上、灌入卤汤。

4、鹅卤好后用钩子勾住脖子。

5、挂在铁锅上方控净腹内卤汤。

6、控净卤汤后即可挂在窗口售卖。

初始卤水：多添两味香料

乌弟的卤水经过多年“熬炼”，每日添汤续料，循环卤制，鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味，在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。

乌弟平时添加的香料只有四种：八角、白蔻、草果、桂皮，而在调制初始卤水时，因为香度不足，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加两味香料——干花椒和罗汉果来增香加甜。

初始卤水调制：

香料：

八角200克，白蔻150克，干花椒130克，桂皮90克，草果7-8颗，罗汉果2个。

酱油：

揭阳产的本地酱油3桶（每桶1.6升）、味事达酱油3桶（每桶1.6升）。前者的作用是增色，后者的作用是增味。

其余用料：

清水80斤，南姜一块约250克，切成大块的五花肉1斤。

调制流程：

1、锅内添清水，倒入酱油，放入五花肉块，撒入所有香料，放入洗净的整鹅，大火煮制半小时，转小火再煮一个半小时，此时用手按一下鹅的胸部，如果手感软软的，那就说明已成熟。

2、捞起挂在大铁锅上方，控净鹅腹中的水份。

3、锅内原汤清掉料渣，浸润一夜即成初始卤水。

4、下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料，分量均减半，再补适量酱油和南姜。

吴山贡鹅

特点：

吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。注：

1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。

2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。

点评：

这款卤水很正宗。用料也很精细，但是我认为卤鹅的时间稍微有点短，可以卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。

原料：

大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）

卤水调料： 清水25千克。

A料：

猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。

B料：

鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。

香料包：

辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。

素料包：

香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。

卤水制作：

将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。

取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

卤水的保养和重复使用：

1、卤水应每天晚上烧开保管。

2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。

制作方法：

将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。

技术关键：

1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上。

2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。