三鞭汤

主料 驴鞭1公斤。

调料 熟大油75克，花椒油25克，酱油15克，味精、白糖各5克，盐6克，料酒15克，湿淀粉40，花椒、糖色各少许，葱段100克，蒜瓣20克，姜块50克，鸡汤500克。
制作：先将驴鞭洗净，剪开外皮用开水烫一下，捞出后将外皮撕去，洗净放入锅中。锅内放水2.5公斤，加入葱50克、姜25克、花椒，直至驴将鞭煮烂，捞出一破两半，将尿道除去，切成4～5厘米的长段,勺上旺火，将熟大油烧热，加入葱50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、酱油、再加鸡汤白糖、味精、盐，用糖色将汤调成汪红色，把驴鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓，拣出葱功能：补肾壮阳，益精补髓。
虫草蒸驴鞭

原料： 熟驴鞭肉200克，虫草{冬虫夏草)3根，枸杞1克，韭菜少许，精盐2克，鸡精1克，骨髓汤120克。
制作： 生驴鞭肉卤熟取出晾凉切成象眼片。虫草洗净，韭菜切末,将驴鞭肉，虫草同放蒸碗里加枸杞、精盐、鸡精、骨髓汤，放八笼屉内用大火沸水蒸2小时即可取出食用;椒盐驴鞭椒盐猪鞭，微辣香口，咬嚼起来，韧劲十足，牙齿运动频繁。为了辟去驴鞭的尿臊膻味，厨师啤水了四至五小时，之后吸干水分，切成一小截一小截；再用粉浆、蛋黄捞醮一下，放入油锅里翻炸几分钟，再回锅用椒盐调味爆捞，上碟 就可以了。
极乐牛鞭

材料：牛鞭、红枣、板栗、青菜、香菜、葱、姜；盐、味精、鸡精、料酒、香油、白胡椒粉。
做法：将牛鞭用刀切成若干朵菊花状，用清汤反复焯，至牛鞭无腥味.然后再把牛鞭放入锅内，倒入清汤，加入红枣、板栗、葱姜一起炖至牛鞭绵软.把青菜放入沸水中烫至八分熟，依次排在盘子四周，倒出汤汁，将锅中牛鞭等取出放入盘中.最后将香油和少许白胡椒粉淋入牛鞭中，这样一道别有滋味的牛鞭就完成。
红枣煨牛鞭

材料：牛鞭300克，白萝卜100克，红枣10克，生姜10克，葱10克，花生油10克，盐5克，味精2克，蚝油2克，老抽王2克，绍酒2克，胡椒粉少许，湿生粉适量
做法：牛鞭去净内白，切成块，白萝卜去皮切成块，红枣洗净，生姜去皮切片，葱切成段.锅内加水，待水烧开时下入牛鞭、白萝卜块、绍酒，用中火煮透，倒出冲净.另烧锅下油，放入姜片、牛鞭块、白萝卜块，爆炒至出香味，注入清汤，加入红枣，用小火煨至酥烂，加入葱段、盐、味精、蚝油、老抽王、胡椒粉煨至入味，用湿生粉勾芡即可。
干锅菊花牛鞭

材料：牛鞭500克，鸡胗30克，鸭胗30克，豆瓣酱3克，桂皮3克，八角2克，整干椒3克，盐3克，味精2克，色拉油50克，酱油5克，姜3克，蒜瓣3克，高汤200克
做法：将牛鞭洗净放清水中煮15分钟后捞出，去尿筋，切菊花刀。鸡胗、鸭胗切菊花刀.炒锅放底油，下桂皮、八角、整干椒、蒜瓣、豆瓣酱大火煸香，放入切好的牛鞭花、鸡胗花、鸭胗花，放入高汤小火熬8分钟至入味，用酱油上好色，加盐、味精调味，出锅装入干锅即可。
牛鞭枸杞粥

材料：极乐牛鞭、枸杞、白米、香草、葱、姜、鸡蛋
制作：先将白米洗净下锅煮粥，武火煮至其开锅沸腾、极乐牛鞭取出切丁，葱花、香菜截成小段，姜切丝，鸡蛋打入碗中搅拌均匀、待粥开锅沸腾后转至小火慢煮至其黏稠，接着将搅拌好的鸡蛋均匀的浇洒在粥上、将牛鞭丁和枸杞一起入锅，适量放入酱油、盐、味精、鸡精等调味品、最后把葱花、香菜、姜丝也一起放入，加入少许香油，起锅即可食用。
卤水牛鞭

材料：极乐牛鞭、牛骨、食用油、姜、红辣椒、芫茜、蒜头、卤水料。
制作
首先将水烧开，把准备好的材料都装进卤水袋，再把卤水料和牛骨放入锅中,用大火煮15分钟，然后转小火煮大概2到3个小时好让卤水出味,然后将牛鞭用清水洗净放进煮好的卤水里，用大火烧至沸腾，转小火煮大概1小时,过上1小时后，用牙签戳穿牛鞭就代表熟了，将牛鞭取出切片便可食用,也可以将牛鞭放入冷水中泡凉，这样吃起来就不会太油,根据个人喜好，调出适合自。
枸杞牛鞭汤

用料: 牛鞭清水 牛鞭 鸡油 生姜 花椒 料酒 枸杞 盐 味精
做法: 取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水 1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。
香烧牛鞭

主料：牛鞭250克、姜、葱各10克、西兰花50克。
调料：花生油50克、盐10克、味精12克、胡椒粉少许、老抽王5克、麻油5克、湿生粉适量、清汤50克、料酒10克。
做法：牛鞭煮透，选净切段，姜切条，葱切段，西兰花切小棵、牛鞭用清水加料酒煮透，用小火煨至入味倒出待用、烧锅下油，放入姜葱煸锅，加入牛鞭、清汤、盐、味精、胡椒粉、老抽王同烧至入味，用湿生粉打芡，淋入麻油即成。
牛鞭煲

主料:牛鞭4根。
调料:熟大油75克，花椒油25克，酱油15克，味精、白糖各5克，盐6克，料酒15克，湿淀粉40，花椒、糖色各少许，葱段100克，蒜瓣20克，姜块50克，鸡汤500克。
作法: 先将牛鞭洗净，剪开外皮用开水烫一下，捞出后将外皮撕去，洗净放入锅中。锅内放水2.5公斤，加入葱50克、姜25克、花椒，直至将牛鞭煮烂，捞出一破两半，将尿道除去，切成4～5厘米的长段, 炒勺上旺火，将熟大油烧热，加入葱50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、酱油、再加鸡汤、白糖、味精、盐，用糖色将汤调成汪红色，把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓，拣出葱、姜，用湿淀粉勾成浓流芡，淋上花椒油即可。
烩牛鞭

主料： 牛鞭(泡发) 100克
辅料： 香菇（鲜） 10克 玉兰片 10克 火腿 10克 豌豆 10克
调料： 料酒 10克 花椒 3克 盐 3克 味精 2克 猪油（炼制） 25克 淀粉(豌豆) 4克 各适量
做法：把牛鞭从中间剖开成两半，去掉中间的白膜皮洗净，顶刀切成薄片.把水发玉兰片、火腿肉均切成小象眼片；水发香菇洗净切成4块；花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用.把牛鞭用开水焯一下捞出.勺内放入高汤400克，加入玉兰片、火腿片、香菇块、豌豆、牛鞭片，加入料酒、花椒水、精盐，上火烧开后撇去浮沫，放入味精，用湿淀粉勾成米汤芡，淋上明油，盛入汤碗内即成

菜系及功效：川菜 肾调养食谱 阳痿早泄食谱 补虚养身食谱 补阳食谱

口味：咸鲜味

制作材料：

主料：牛鞭(泡发)500克,母鸡500克

辅料：枸杞子25克,山药50克

调料：盐10克,料酒15克,胡椒粉2克,味精10克,大葱15克,姜15克 淮杞牛鞭汤的特色：牛鞭软烂，具有滋肾，润肺，明目之功效。 教您淮杞牛鞭汤怎么做，如何做淮杞牛鞭汤才好吃

1. 将牛鞭的茎管用剪刀剪开截成2～3段，洗净；

2. 将牛鞭放在锅里煮开，撇去浮沫加葱、姜、料酒用微火煮烂；

3. 捞在凉水 中用手撕去牛鞭的外皮，把茎杆切成50毫米长的段，大的一段破四开，小的破两开；

4. 把淮山切成薄片；

5. 枸杞子用温水洗净；

6. 切好的牛鞭和淮山，枸杞放入汤碗内，母鸡覆盖在牛鞭上，加上开水、葱姜块放在笼屉蒸约2小时左右]熟烂为止；

7. 蒸好后取出鸡和葱、姜加上胡椒粉面即可食用。

鲜牛鞭你可能用得多了，但干牛鞭你用过没？或许会有人说，切，我用得多了。那么，用微波炉来涨发干牛鞭你又试过没？别说那么多了，还是赶紧看看大厨自创的独门秘籍吧。

牛鞭又叫牛冲，是雄牛的外生殖器，牛鞭含雄激素、蛋白质、脂肪，可补肾扶阳，主治肾虚阳萎、遗精、腰膝酸软等症，此外，牛鞭的胶原蛋白含量高达98%，是女性美容助颜首选佳品之一。

牛鞭可分为干牛鞭、鲜牛鞭和冰鲜牛鞭，干牛鞭经晾晒而成，质地坚硬，由于整条体积较大，涨发不方便，经过浸泡、焖煮、去尿道膜等初加工处理后才可做菜。

冰鲜牛鞭是速冻制品，使用前应在常温下自然解冻，性质约同鲜牛鞭。鲜牛鞭的传统做法是：先水汆，再去尿道膜，然后改刀、剞花，烹制成菜。这样做成的牛鞭，滑爽，弹牙，有嚼劲，但是牛鞭内部不入味，要让牛鞭内部入味，必须改变牛鞭的内部结构，使其内部产生小孔，才能使汤汁进入并滞留其间。

后来，经这位不愿透露姓名的大厨无数次的研究试做下，终于解决了这一问题——牛鞭不仅可以用油涨发，还可以用微波炉涨发，涨发后的牛鞭改变了其内部的分子结构，分子间的空隙增大，形成气室，烹调时，调料、汤汁会充分进入牛鞭内部，就是俗称的“入味”，口感更加丰富。

下面就将涨发的方法分别叙述一下，切记油浸时一定要用小火慢慢升温，务必使原料中的水分完全逼出，为高油温冲炸打好基础。

用油涨发：

1、把牛鞭洗净血污，放入锅中，加入清水、葱、姜、料酒，煮至牛鞭透明、断生，捞出用冷水洗净，晾凉。 

2.把牛鞭放砧板上，用刀切成3毫米的圆片。 

3.用镊子夹取牛鞭的尿道膜弃掉，然后放入洁净透气的小筐中晒干。

4.把干牛鞭放入锅中，加油没过牛鞭，慢慢加热，保持油温在40℃～80℃之间，随着油温的不断升高，油分子运动速度加快，牛鞭分子间所含水分不断地蒸发出去，牛鞭会由硬变软，体积缩小，这时可离火降温。

5、将油锅重新上火，温度保持在100℃左右，牛鞭的水分被“逼”出后，其原来的空间被油分子侵占，这时牛鞭会开始起小泡，浮于油面，这表明水分已被完全逼出，然后将牛鞭捞出，放风口处晾凉。 

6.将油温升高至160℃～180℃之间，取适量浸泡过的牛鞭放入油中，用手勺不停轻轻翻动，经过几秒钟的时间，牛鞭即会涨发起来，飘在油面上，这时再用刷帚沾少许水，甩入油锅中，迅速加盖，水遇到热油，就会迅速汽化，使油的体积增大，将漂浮在油面的牛鞭包裹，使牛鞭受到油、水蒸气的“立体攻击”，牛鞭就会从里到外都得到了彻底的膨胀。然后将其捞出控净油。 

7.将发好的牛鞭晾凉，放入盆中，盖上箅子，上面加重物压住，加入冷水浸泡至回软。 

8.将回软的牛鞭控净水，加入碱粉，倒入60℃～80℃的热水，用两手不停挤压，使碱水进入牛鞭内部，促使油分子溶解，流出牛鞭体外，并能助发牛鞭。将碱水倒掉，加入清水，用手不断挤压，使碱稀释，经过多次换水后，即可清除全部碱味。切记：洗牛鞭时只能用两只手挤压，松开再挤压，使碱溶解油，再用清水漂清碱味，如果用手搓，则会将牛鞭搓烂或搓碎，影响美观和口感。 

9.锅中放少许油，依次加入茴香、花椒、姜、葱炸香，倒入翻滚的高汤煮1分钟，然后捞出料渣弃掉，将洗净的牛鞭放入锅中，煮开后捞出，挤去水分，即可进行烹调。 

油发的原理：

晾凉后的牛鞭入热油中炸，使牛鞭中的油分子瞬间急骤升温、迅速膨胀，从而产生热量和推动力，与牛鞭外部的热油一起，从里至外相互配合，使牛鞭膨胀起来。油浸时一定要用小火慢慢升温，务必使原料中的水分完全逼出，为高油温冲炸打好基础，否则，会涨发不充分，硬心，影响口感。

通过微波炉涨发牛鞭，会使引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动，而使牛鞭整体膨胀。

用微波炉涨发：

1.把干牛鞭平摆在微波炉专用盘中，片与片之间要留有空隙，千万不要叠放挤压，以免涨发不均匀。 

2.把微波炉调到小火档，时间1分钟，启动微波炉，炉内转盘旋转十多秒后，即可听到“乒乓”的膨胀声。从观察窗也能看到牛鞭逐渐跳动，涨大。直到听不见“乒乓”的膨胀声，也看不见牛鞭继续跳动，这显示牛鞭涨发结束，即可取出，晾透。 

3.将晾透的牛鞭放水里浸泡至软，捞出挤干水分，放入高汤里煮2分钟，捞出控净水，即可根据需要烹调菜肴。

微波炉涨发的原理：

家用微波炉的频率一般为2450MHz，电场方向为每秒24.5亿次，这意味着微波炉的磁控管每秒钟产生2450MHz的超短波电磁波，通过波导管，发射到炉内各处，经过空气传导，热量被牛鞭吸收，而引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动，并因震动引起摩擦，使牛鞭内部产生高热，使牛鞭内部所含的水、脂肪体积因此而增大，同时产生推动力，使牛鞭整体膨胀，这就是微波炉能使牛鞭膨胀的原理。 

用微波炉涨发牛鞭，也要切片、晒干，步骤同油发牛鞭。

牛鞭的菜品制作：

涨发好的牛鞭具有口感爽脆、有嚼劲的特点，多种做法皆宜，而其温热补阳的特性也可与多种药材搭配，做成养肾进补的菜品，更可用清补一点的食材搭配，以降低其阳刚之气。

川式卤水牛鞭

原料：

发好的牛鞭250克，青笋150克，姜片、葱段各少许。

调料：

川式卤水一锅。

做法：

1、把青笋洗净，切成薄片，铺在盘子上垫底。

2、发好的牛鞭切成几大段，焯水，放进高压锅里，然后加进姜片、葱段、开水（要没过牛鞭），上火上气后压制10分钟，捞出。

3、烧热卤水，放入牛鞭，烧开后转小火把牛鞭卤制40分钟至其入味，捞出切成薄片，摆在青笋片上即可上桌。

川式卤水：

A料：龙骨、净老母鸡各2干克。

B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。
C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。

D料：冰糖30克，海天生抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，肉味增香剂150克，老油1500克，红曲米水1千克。

制作：

1、把A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。
2、B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好。
3、锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用。
4、将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，再取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。 

石锅蒜子烧牛鞭

原料：

涨发好的牛鞭250克，干香菇100克，炸蒜子50克，姜片、葱度、葱段、青红椒件各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、白糖、二汤、花雕酒、煲仔酱、蠔油、老抽、生油、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。

做法：

1、发好的牛鞭改刀成牛鞭花，焯水后倒起。

2、爆香姜片，加进开水（要没过牛鞭）、葱段、盐、味精，烧开后倒进高身容器内，入蒸柜蒸至软熟，捞出牛鞭花，待用。

3、干香菇用冷水泡发，冲洗干净后焯水，放进高身容器内，烧一锅水，加入姜片、葱段、盐、味精、蠔油，倒进高身容器内，入蒸柜把香菇蒸至入味，捞出香菇，切成厚件，待用。

4、锅内放油，下入姜片，爆香后下入煲仔酱、炸蒜子稍爆一下，然后烹入花雕酒，舀进适量二汤，用蠔油、盐、味精、白糖调好味道后，加入牛鞭花和香菇件烧制5分钟，接着放进青红椒件，徐徐注入芡粉、烹入麻油、胡椒粉使汤汁浓稠一点，最后用老抽调一下颜色就可以出锅装进已烧热的石锅里上菜了。

梅花牛鞭

原料：

发好的牛鞭250克，黄瓜150克，鹿茸3克，姜茸、葱茸、红椒米各少许。 
调料：

盐、味精、白糖、料酒、老抽、淀粉、白胡椒粉、色拉油、香油各适量，高汤300克。 
做法：

1、把姜茸、葱茸、红椒米放一起，加入盐、味精拌匀，倒进少许7成热的色拉油，把其拌匀待用。

2、把黄瓜斜切成厚约0.3厘米的片，呈圆形摆在盘子上。

3、将鹿茸放入碗中，加入高汤300克，加盖密封，入蒸柜蒸2小时，取出滗汤汁。 
4、炒锅上火，倒入鹿茸汁，再下入用高汤煨过的牛鞭，加入料酒、白胡椒粉、盐、味精、少许白糖调好口味，用中火烧5分钟，捞出牛鞭。 
5、把牛鞭摆在黄瓜上，花心用半个小蕃茄点缀，把鹿茸剁成茸，也下入“1”中拌匀，烧牛鞭的汤汁再次烧开后，勾流水芡，浇在牛鞭上即可。

巴戟杜仲炖牛鞭

原料：

涨发好的牛鞭200克，赤肉200克，鸡爪两对，巴戟、杜仲、杞子各少许纯净水500克。

调料：

盐、味精、花雕酒各适量。

做法：

1、将牛鞭改刀成牛鞭花，赤肉切成小块，鸡爪剪去脚趾，一起投入沸水锅中煮7——8分钟，倒起待用。

2、巴戟、杜仲、杞子汆一下水，倒起待用。

3、把所有用料（除杞子外）放进炖窝内，加进已用盐、味精调好味道的热纯净水，用保鲜膜封严炖窝，入蒸柜炖2小时。

4、1.5小时后，取出炖窝，把保鲜膜打开一条细缝，放进杞子，放回蒸柜再炖半小时。

5、取出炖窝，打开保鲜膜，加入适量的花雕酒后，再把保鲜膜封好，走菜。

锅仔酸汤牛鞭花

原料：

处理好的牛鞭花250克，蕃茄片150克，西芹条、红椒条、香菇片、姜片共100克。

调料：

鱼露、味精、白糖、蕃茄酱、二汤、色拉油各适量。

做法：

1、牛鞭花焯水，倒起待用。

2、锅内放油，下入姜片爆一下，然后舀进二汤，用鱼露、味精、蕃茄酱白糖调好味道后，放入牛鞭花煮5分钟，再把其余用料都放进锅里煮5分钟就可以出锅倒进锅仔里上菜了。

特色烧牛鞭

1.菜品介绍

蒙古风味小吃，以内蒙古草原公牛鲜牛鞭改刀作菊花形，配以枸杞烧制而成。此菜用料讲究，富含营养，常用于迎宾宴席。

口味：色泽鲜艳，口味咸醇，色白透明，油清底亮，口香筋软

主要食材：牛鞭

2.制作方法：

主料：牛鞭250克、姜、葱各10克、西兰花50克。

调味料：花生油50克、盐10克、味精12克、胡椒粉少许、老抽王5克、麻油5克、湿生粉适量、清汤50克、料酒10克。

做法：

1、牛鞭煮透，选净切段，姜切条，葱切段，西兰花切小棵。

2、牛鞭用清水加料酒煮透，用小火煨至入味倒出待用。

3、烧锅下油，放入姜葱煸锅，加入牛鞭、清汤、盐、味精、胡椒粉、老抽王同烧至入味，用湿生粉打芡，淋入麻油即成。

3.牛鞭的营养成分(营养素含量/每100克)

营养素含量(每100克)热量(大卡)117.00

碳水化合物(克)0.00脂肪(克)0.90

蛋白质(克)27.20纤维素(克)一

维生素A(微克)一维生素C(毫克)一

维生素E(毫克)一胡罗卜素(微克)一

硫胺素(毫克)一核黄素(毫克)一

烟酸(毫克)一胆固醇(毫克)一

镁(毫克)9.00钙(毫克)10.00

铁(毫克)3.00锌(毫克)1.05

铜(毫克)0.01锰(毫克)0.02

钾(毫克)4.00磷(毫克)18.00

钠(毫克)32.00硒(微克)2.03