冷菜酱汁，许多厨师都感到比较神秘，它是饭店稳定菜品的保障，也是餐馆保护知识产权的重要手段，下面分享川式凉菜的21款酱汁

怪味汁

适用范围 适合制作怪味鸡。

口味 辣、麻、鲜回甜

用料 辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克，味精、鸡精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、葱白末各5克。

制作 以上用料调匀即可。

推荐指数 ★★★★

试做结果 咸、鲜、麻，由于添加了香菜和大蒜末，所以这款味汁的清香味还是比较浓郁的。只是这款味汁的酱色比较浓，建议将海鲜酱油和东古酱油的用量各降低10克。、

快捷版椒麻汁

适用范围 适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。

口味 椒麻味

用料 青葱蓉（小香葱叶粉碎成蓉）250克，自制藤椒油（也可以用品牌藤椒油来代替）70克，盐、味精、鸡汁各20克，白砂糖15克。

制作 以上用料调匀即可。

推荐指数 ★★★★★

试做结果 色泽碧绿，口味也很清爽，是很有食客缘的一款味汁。如果将盐的用量降低至10克，再增加25克白酱油，鲜味会更浓郁。

素菜汁

适用范围 适合拌各种鲜嫩时蔬。

口味 酸甜辣

用料 自制酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鲜小米辣末30克。

制作 以上用料混合均匀即可。

自制酸甜汁 白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀。

推荐指数 ★★★★

试做结果 虽然配方很简单，但是口味很清爽，辣度比较适中，只不过甜味可能会偏重一点。如果是北方厨师来制作，可以适当降低甜度。

川式生醉汁

适用范围 适合制作生醉海鲜、河鲜，也可以醉鸡、醉鸭。

口味 鲜辣微酸

用料 花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克，保宁醋85克，瓶装野山椒105克，美极鲜味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克）。

制作 蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。

推荐指数 ★★★★

试做结果 与江浙一带的生醉汁相比，这款味汁的口味应该说更好，复合清香味浓郁，辣度也适中，适合所有地域的厨师来试做。

煳辣味汁

适用范围 适合爽脆的蔬菜，比如风味萝卜。

口味 红油味

用料 盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，红油250克。

制作 以上用料调匀即可。

刀口辣椒粉 干子弹头朝天椒500克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内，炒至辣椒变香脆，取出后放凉，用石臼捣碎。

推荐指数 ★★★★

试做结果 味道是可以的，油量有点多，江浙和北方一带的厨师可以将红油的用量略微缩减。甜度有些高，将白砂糖的用量降低至10克为好。

川式红汤料

适用范围 适合制作上上签。

口味 香辣微带藤椒味

用料 鲜汤900克，鸡精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，盐9克，鲜红小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油150克，美极鲜味汁、辣鲜露各50克，保宁醋12.5克，红油200克。

制作 以上用料调匀即可。

推荐指数 ★★★☆

试做结果 鲜汤的用量太多了，所以调出来的味汁太稀，因此建议将鲜汤的用量降低至600克，同时增加少量炒香并粉碎的辣椒面。

丰都麻辣汁

适用范围 最适合用来制作麻辣鸡、麻辣腰花。

口味 麻辣鲜香，味道醇厚

用料 刀口辣椒30克，青花椒面10克，藤椒油5克，盐、糖粉各2克，美极鲜味汁7克，味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克，凉开水150克。

制作 以上用料调匀即可。

姜蒜汁 老姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁机内，加入清水75克、白酒5克榨成汁。

推荐指数 ★★★

试做结果 水的用量太多了，汁水太稀，很难“挂”在原料上，故建议大家在试做时将水降低至75-100克，或者不加水，直接将姜蒜水的用量调至120克。

青花椒面的用量一定要把握好，否则麻辣味太重，甚至可能出现苦味。

鲜酸辣汁

适用范围 制作酸辣蕨根粉、酸辣黄喉。

口味 酸辣，吃辣不见辣

用料 保宁醋75克，二金条鲜辣椒80克，鲜青、红小米辣各50克，大蒜20克，盐4克，味精3克，老姜9克，辣鲜露5克，冷开水150克。

制作 所有原料放入粉碎机内，充分粉碎，使用时过滤取汁即可。

推荐指数 ★★★

试做结果 水的用量太多了，汁水太稀，建议将水降低至100克。

另外，由于加入了太多的二金条和小米辣，所以这款味汁的辣味特别重，故建议将二金条辣椒的用量降低至60克，同时再将鲜青、红小米辣两种辣椒的用量均降低至40克。

口水鸡汁A

适用范围 适合制作口水鸡。

口味 麻辣味

用料 辣鲜露、海鲜酱油、花椒油各50克，味精、鸡精各6克，白糖、芝麻油各3克，花椒面5克。

制作 以上用料调匀即可。

推荐指数 ★★★

试做结果 从颜色上看，它的色泽比较黑，卖相不好。麻味非常重，甚至是有苦味出现，所以我个人认为它没有口水鸡汁B优秀。

口水鸡汁B

适用范围 适合拌口水鸡。

口味 麻辣味

用料 味精、鸡粉各5克，白糖、花椒面各25克，蒜泥15克，四季宝花生酱、花椒油各20克，芝麻油、辣椒面各10克，红油50克。

制作 以上用料调匀即可。

推荐指数 ★★★★

试做结果 口味和颜色都比口水鸡汁A更优秀，辣味和麻味也都刚刚好，所以更建议大家在试做时选择这个配方。

泡椒汁

适用范围 适合拌茄子或者拌豇豆。

口味 泡椒味

用料 上好的泡辣椒500克，大蒜20克，大红浙醋100克，白砂糖、自制蔬菜油各35克，盐5克。

制作 1.泡辣椒放入石臼内捣碎；大蒜加入盐也用石臼捣碎。2.捣碎的泡辣椒、蒜泥、大红浙醋和白砂糖先混合均匀，再放入自制的蔬菜油。

自制蔬菜油 锅内放入菜子油5千克、蔬菜料（胡萝卜条、圆葱块各50克，香葱结、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料变成金黄色，过滤料渣，待油温约为五成热时关火，放入干辣椒节500克、大红袍干花椒250克，浸泡12小时以上方可使用。

推荐指数 ★★★

试做结果 颜色很漂亮，但是味道就比较单一。

作者回复 可能是我的配方说漏了，在此基础上增加辣鲜露30克，味粉10克。

韭香味汁

适用范围 最适合用来制作韭香鸡（鸡按照白切鸡的方法制作好，改刀成块，淋上调好的韭香味汁即可）。

口味 韭香味浓

用料 韭菜800克，A料（盐40克，白糖20克，味精30克，葱油60克，美极鲜味汁50克，家乐辣鲜露80克，红油70克）。

制作 将韭菜切成细末，取其中的400克放入粉碎机内，加入纯净水200克打成汁，取出后加入A料拌匀。客人点菜时，再放入剩余的韭菜末拌匀。

提示 如果不喜欢韭菜的味道，也可以用香葱叶代替韭菜，那么味汁就变成了葱香汁。

推荐指数 ★★★★

试做结果 味道不错，韭菜的清香味非常浓郁，但是我认为这款味汁比较适合在北方推广，因为江浙一带的食客对生韭菜可能会心生“畏惧”。但是如果将韭菜换成香葱，使用范围可能就会更广一些。

家常汁

适用范围 适合制作家常味凉菜，比如家常拌鸡块。

口味 麻辣复合味

用料 盐15克，味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王酱油、一品鲜酱油各40克，花椒面4克，姜米、刀口辣椒120克，鲜汤15克，红油250克。

制作 以上用料调匀即可。

推荐指数 ★★★★★

试做结果 这个味汁口味很棒，拌鸡块、拌牛杂、拌牛肉都不错，用来制作水煮肉片效果也好。烹调时，可以加入少许白芝麻，菜色更诱人。

爽口汁

适用范围 适合拌蕨菜、拌木耳。

口味 鲜辣味

用料 盐15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克，美极鲜味汁40克，鲜小米椒末8克，蒜米6克。

制作 以上用料调匀即可。

推荐指数 ★★★★★

试做结果 这个味汁口味也不错，辣度适中，复合味很浓郁。如是冰镇后使用，效果更佳。

烧椒汁A

适用范围 适合拌烧椒蛏子皇、烧椒茄子。

口味 烧椒味

用料 生菜子油30克，味精、鸡精各4克，蚝油10克，白砂糖3克，美极鲜味汁、恒顺香醋各20克，蒜末6克，盐15克，烧椒150克。

制作 以上用料调匀即可。

推荐指数 ★★★★

试做结果 烧椒我是用石臼舂碎掉的，所以烧椒的味道特别浓郁。总体来说，这款汁的口味比烧椒汁B更棒。

烧椒汁B

适用范围 适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。

口味 烧椒味

用料 烧椒500克，盐、味精各30克，酱油40克，生菜子油60克。

制作 烧椒剁碎，加入剩余的原料搅拌均匀即可。

推荐指数 ★★★★

试做结果 口味相对比较单一，我个人意见是在此配方的基础上，增加60克红油，然后将盐和酱油的用量各减少10克。

川式麻酱汁

适用范围 适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜，比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。

口味 红油酱香味

用料 四季宝花生酱（510克/瓶）、顶好芝麻酱（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家乐鲜露50克，美极鲜味汁45克，鸡粉25克，红油75克，熟色拉油650克。

制作 先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开，再加入其他用料拌匀即可。

推荐指数 ★★★★★

试做结果 这款味汁我们都很喜欢，复合味比较足，比我们北方人制作的麻酱汁更讨喜。

藤椒汁

适用范围 适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。

口味 藤椒味

用料 幺麻子藤椒油100克，家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒（只要果实）各50克，味精、鸡粉各10克，芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。

制作 以上用料调匀即可。

推荐指数 ★★★☆

试做结果 鲜花椒的麻味非常浓，所以建议大家在试做时（四川厨师除外），可以将鲜花椒的用量降低至35克为好。

搓椒汁

口味 红油酱香味

用料 搓椒面（干辣椒放入烧热的干锅内炒至焦香，取出粉碎)40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，凉开水100克。

制作 以上用料调匀即可。

推荐指数 ★★★☆

试做结果 这款味汁的辣味太重了，这种辣度基本上只有四川人能够接受。虽然添加了豉油汁和香醋，但是它们的味道被辣味全部遮盖了。

使用时，建议大家将搓椒面的用量降低至30克，同时增加白砂糖10克，这样味汁的复合味和辣味就会好很多。

鲜椒汁

适用范围 适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。

口味 复合鲜辣味

用料 盐15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美极鲜味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、葱油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高汤250克。

制作 以上用料调匀即可。

推荐指数 ★★★

试做结果 油量太重，烹调时出现了油和汤分离的状况。建议将葱油、煳辣油的用量各降低一半，效果就会好很多。

这里给大家推荐一款我的配方：小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克放入容器内，倒入纯净水150克榨汁，再放入香醋150克，美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克，味精、鸡粉各5克拌匀。走菜时，过滤料渣即可。

鲜花椒汁

适用范围 可以各种椒香凉瓜、椒香红腰豆。

口味 香麻味

用料 去籽鲜花椒50克，红小米辣10克，胡萝卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，盐、味精各3克，矿泉水150克。

制作 所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。

推荐指数 ★★★

试做结果 鲜花椒的麻味太重了，所以不适合江浙、广东的厨师来借鉴。另外，水的用量也偏多，降低至100克为好。这款味汁如果用来拌荤料，口味尚可，绝对不适合拌素料。

美极鲜味汁50克、海鲜汁500克、香醋300克、苹果醋200克、冰糖水200克、

泰椒5克搅拌均匀即可。

菜例:

主料：金针菇100克

辅料：青笋100克、木耳50克、青瓜50克

调料：自制捞汁150克

制作：1、将青笋、木耳、青瓜改刀成丝，金针菇焯水后待用；

2、将金针菇和青笋丝、木耳丝、青瓜丝一同放入玻璃碗中，浇入捞汁，点

缀太椒圈即可。

特点：汁酸辣回甜，清爽开胃

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捞汁的做法：

陈醋、海鲜酱油、蚝油、青芥辣、白糖、盐、鸡精、花椒油、辣椒油、香油

各适量，调配好之后放上蒜片、洋葱丝、几个冰块及适量的纯净水或者白开

水（因为这道菜是要汁把材料全部泡在里面，才能入味才好-----吃）。

将黄瓜削皮，切菱形块，与豆芽、木耳一起下到做好的捞汁中，几分钟后可

以吃，味道真的很好。

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捞拌是啥玩意 就是把东西全都扔一个汁里面..就叫捞拌

原料:苹果醋2瓶.白米醋1瓶.陈醋1瓶.精盐1袋.味精1小袋.冰糖2.5斤.美极鲜

酱油半瓶.水10斤

将上述材料加热化开以后..放凉..随吃随用...是夏季的开胃菜..此汁是大酸

甜口味的..有解暑降温效果

如.捞拌鲍鱼 将黄瓜切丝..鲍鱼煮熟改刀..然后取出捞拌汁

里面放入葱花.香菜.辣椒油.然后在将黄瓜等倒入里面即可~~~~

此汁可捞拌N种东西..只要是能吃的都可以捞拌~~~

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捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的．那是把提前冰镇好的捞拌汁浇在加工好

的原料上面．再由顾客拌匀而食的一道菜。由于菜品凉爽开胃、清香可口，故

颇受顾客的喜爱。这里，就来把捞拌汁的配方和菜例介绍给大家。

水和冰糖的比例为 50：4  50克、美味鲜酱油25克、广东白米醋10克、红油10

克。

此配方为一份捞拌汁的用量．如果是批量制作．那只需按比例增加原料用量便

可。

菜例：捞拌时蔬

原料：黄瓜200克水萝卜200克鲜金针菇200克冰镇捞拌汁95克蒜末、香菜段各10克

制法：

1．把黄瓜和水萝卜洗净．然后分别切成丝：鲜金针菇人沸水锅里氽水．捞出来后

控水备用。

2．取黄瓜丝、水萝卜丝和鲜金针菇放人窝盘内．然后浇上冰镇捞拌汁，上桌前再

把蒜末和香菜段撒在上面，即成。

厨师说话：

捞拌汁不光可以用来拌蔬菜．还可以拌肉类或者海鲜原料，比如说白卤猪耳、熟蚬

子肉等．但同时还要加黄瓜丝、洋葱丝、蒜末和香菜段等配料．因为这样味道和感

会更理想。

捞拌象拔蚌

原料：

净象拔蚌肉400克黄瓜100 克香葱段100克东北干豆腐100克冰镇捞拌汁95克蒜末、香

菜段各10克

制法：

1．把象拔蚌片成抹刀片后．投入沸水锅里氽熟：干豆腐和黄瓜分别切成丝。

2．将象拔蚌片、黄瓜丝、干豆腐丝及香葱段放到一起．拌匀了装盘．

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以下是流水版捞拌汁做法：

1取香醋2大勺，海鲜酱油两大勺，糖2小勺及少量味精放一个碗中备用。

2锅烧热放少许花生油或橄榄油，放大料两粒，花椒20粒，煎成小块的干辣椒两个，

放油中炒出香味，倒入步骤1碗中的调料汁，再加一大杯水烧开后关火，就做成了捞

拌汁了。

3（此步是关键步骤）将步骤2中做好的捞拌汁晾凉后放冰箱的零度保鲜层，冷藏1小

时后再取出食用。

4将各种切好的捞拌菜料加入捞拌汁中，就成了一道夏天里最受欢迎的凉菜了。

我今天捞拌的是金针茹、黄瓜丝、干豆腐丝、水萝卜丝，也可下入豆芽、海带丝、木

耳、莴笋丝，那天有个饭馆把茼篙也下到汁里，吃起来也不错，很实用的凉菜！

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Step 1: 用料准备

原料：

木耳、白萝卜、紫甘蓝、心里美、青笋、胡萝卜等(可根据自己和家人的爱好随意搭配)

捞拌料：太太乐鲜贝露、生抽、芝麻油、香醋、红油、白糖、盐等

配料：香菜、小米辣椒(可根据自己和家人的爱好随意搭配)

Step 2: 制作方法

1、捞拌汁的制作：将约800ML清水中加入鲜贝露40ML、生抽10ML、芝麻油10ML、

香醋20ML、糖10G、盐少许，加入切成圈的小米辣椒，放入冰箱冰镇约半小时，待用。

2、将白萝卜、紫甘蓝等原料洗净去皮后切成细丝，氽水，然后将上述食材装入容器后，

倒入冰镇好的捞拌汁即可。

3: 开吃喽……

Tips：

1、一定要使用太太乐鲜贝露，其他的酱油都做不出这个鲜味出来

2、小米辣椒很辣，不喜欢吃辣的人可以根据个人喜好选择加入。

3、这道菜的DIY性非常强，口味可以根据您和家人的喜好加入不同量的调料，食材也

可以根据个人喜好加入：水萝卜、胡萝卜、苦菊、莴笋、蛏子、虾、鱿鱼、鲍鱼、象

拨蚌等。总之，随心所欲，随意添加。

4、喜欢面条的您和家人可以在这道菜吃完后，在剩下的汤汁中加入煮好的面条就是

一道别具特色的冷面，试试吧，一样的鲜美爽口！

如果您喜欢这道菜，那就将它介绍给您的朋友吧，美味共分享，天天有美味！

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捞汁的做法：

陈醋、海鲜酱油、蚝油、青芥辣、白糖、盐、鸡精、花椒油、辣椒油、香油各适量，

调配好之后放上蒜片、洋葱丝、几个冰块及适量的纯净水或者白开水（因为这道菜是

要汁把材料全部泡在里面，才能入味才好吃）。将黄瓜削皮，切菱形块，与豆芽、木

耳一起下到做好的捞汁中，几分钟后可以吃，味道真的很好。

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捞汁什锦

主料：金针菇100克

辅料：青笋100克、木耳50克、青瓜50克

调料：自制捞汁150克

制作：1、将青笋、木耳、青瓜改刀成丝，金针菇焯水后待用；

 2、将金针菇和青笋丝、木耳丝、青瓜丝一同放入玻璃碗中，浇入捞汁，点缀

    泰椒圈即可。

特点：汁酸辣回甜，清爽开胃

自制捞汁的做法：美极鲜味汁50克、海鲜汁500克、香醋300克、苹果醋200克、冰糖

水200克、泰椒5克搅拌均匀即可。

小贴士：此菜可根据各地口味变换蔬菜品种。

麻酱汁的调法

材料：芝麻酱，酱油，香油，米醋，白糖，大蒜，芥末油，盐，纯净水；

  食用油，花椒10粒，干辣椒5个；

              步骤

1、将带皮大蒜瓣用刀轻拍，取出蒜瓣洗净试干，放入压蒜器中碾成蒜茸；

2、干辣椒洗净擦干，用剪子剪成小圈，放入碗中，另将勺子倒入食用油在火上加热，油温热时加入花椒，炸香至热后将热油冲入放着辣椒圈的碗中，制成麻辣油，同时黄瓜切丝待用；

3、取芝麻酱，加入适量的盐，兑入约同量的纯净水，边加水边用勺子顺一个方向搅动，再加入香油，将芝麻酱慢慢澥开，混合调成稀浆；

4、在调理碗中放入蒜茸，加入澥开的芝麻酱稀浆，和2勺酱油、1勺米醋、1茶勺白糖、适量的盐搅拌混合；

5、之后根据自己的口味加入适量的麻辣油，最后滴上几滴芥末油，顺一个方向搅拌均匀，静止片刻即可。

念念，其实用芥末粉自己熟发味道更好，只是我没有买到芥末粉，用瓶装的芥末油调味也可以呦~~

消夏三吃，“纪实”一碗麻酱汁调出来的三个版本，夏季餐桌必有的味觉表达形式。

　捞汁的做法：美极鲜味汁50克、海鲜汁500克、香醋300克、苹果醋200克、冰糖水200克、泰椒5克搅拌均匀即可。菜例:从料：金针菇100克辅料：青笋100克、木耳50克、青瓜50克调料：自制捞汁150克制制：1、将青笋、木耳、青瓜改刀成丝，金针菇焯水后待用；2、将金针菇和青笋丝、木耳丝、青瓜丝一同放入玻璃碗外，浇入捞汁，点缀太椒圈即可。特点：汁酸辣回甜，清新开胃蔬菜的品类也能够变化，那天吃的里面还无些木耳和洋葱丝，还无魔芋和切丝的蜇头；查到的捞汁做法也无不同，好吃的话该当放点红油的，还能够加少量的芥末，太椒肯定要的，上桌前再放上切好的蒜末和香葱段会很好。

　　鲍汁捞面的材料取做法用料：鲍鱼一只、熟小鸡腿两只，鸡汤一大碗，西红柿一大个，菜花三五朵，葱、姜适量

　　调料：油、盐、味极鲜酱油、糖、料酒适量

　　做法：

　　先调汤：鲍鱼去壳切片，下锅炒一下，加鸡腿、葱、姜炒香，加西红柿、葱花炒软，加糖、料酒去腥气；加一碗半热水，烧开后调味出锅。

　　下面条：锅内烧水，开锅后下入面条，准备好一盆凉开水，面条熟后捞入凉开水内过一下，再捞入碗内，加入做好的汤。2,捞汁的引见及各类捞汁.

　　“捞汁”是句广东话，本来的意义是吃饭的时候用菜汁拌饭，更多的时候，是由于菜的味道做的非常好，为了下饭就连菜的汤汁都和饭一起吃掉，而不剩下。“捞汁”就是连汁都捞净的意义。

　　后来，“捞汁”无了进一步的发展，摒弃了“捞汁”的本来意义。

　　本来的“捞汁”发展到了”捞拌汁“，'捞伴菜”等等，意义就是根据本料不同做成系列菜肴，如鸟贝、海肠、海螺、巴蛸、海参、鱼片等，一般的本料如百叶、豆皮也能够那样做。

　　用什么本料就叫什么什么“捞汁”。比如你提到的“捞汁松花蛋，捞汁鱼皮，捞汁鱼翅什么的”。

　　由于，南方海鲜比较丰富，一般海鲜的“捞汁”比较多。特别是本汁本味的海鲜，大厨们调出各类味汁，能够蘸食各类冰镇菜，也能够间接把味汁浇正在做好的冰镇菜上；

　　根据各类本料的不同，就会无相当的汁来配，下面是次要的”捞汁“品类：

　　1．盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

　　2．酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类从料，如：酱油鸡、酱油肉等。

　　3．虾油汁：用料无虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

　　4．蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用动物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

　　5．蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

　　6．韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

　　7．麻叶汁：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素本料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

　　8．椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

　　9．葱油：用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类本料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

　　10．好油：用料为好汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类本料，如：好油风爪、好油鱼片、好油虾等。

　　11．酒味汁：用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醒青虾、醒鸡脯，以生虾最无风味。

　　12．芥末糊：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静放半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

　　13．咖哩汁：用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

　　14．姜味汁：用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，取调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

　　15．蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

　　16．五香汁：用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。做法为鲜汤外加盐、五香料、绍酒，将本料放入汤外，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内净类，如：盐水鸭肝等。

　　17．茶熏味：用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。做法为先将本料放正在盐水汁外煮熟，然后正在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的本料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结本料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。留意锅外不可灭旺火。

　　18．酱醋汁：用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。

　　19．酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将本料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄女、酱汁肉等。

　　20．糖醋汁：以糖、醋为本料，调和成汁后，拌入从料外，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也能够先将从料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入从料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

　　21.山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

　　22．茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋，做法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

　　23．红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素本料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

　　24．青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食本料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

　　25．胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产本料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

　　26．鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

　　27．醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

　　28．三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具无独特风味。

　　29．麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上本料调和后即可。用以拌食从料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

　　30．五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将从料加入煮浸到烂。用于煮制荤本料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等