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黑椒汁做法大全

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五星级黑椒汁的做法【黑椒牛仔骨】



如果你曾跟我一样为做好西餐牛扒黑椒汁,尝试过无数方子,经历过无数次失败,请收下这方子,或许这正是你一直想要寻找的那个味。鲜嫩多汁的牛仔骨,淋上香辣的黑胡椒酱汁味道恰到好处,星级餐厅的味道在家花上十五分钟就能享受的到哦。

煎牛仔骨做法其实非常非常简单,要做出一道鲜嫩美味的牛仔骨,除了跟牛肉的品质优劣有很关系外,黑椒汁更是重点。
今天分享给大家的黑椒汁的做法从某酒店五星级主厨那学来的方子,试过很多次,没有失手过。五星级的味道,您绝对值得拥有!




制作材料:
雪花牛仔骨500克、英国保卫尔牛肉汁2汤勺、洋葱半个、红辣椒1-2个、玉米淀粉半汤勺、牛油/黄油50克左右、黑胡椒3-5克、姜4-5片、盐适量;

制作方法:

黑椒汁的做法:
1、准备好所有材料,洋葱、辣椒切沫、玉米淀粉加入1:3-4倍的水备用;

2、平底锅里放入20克左右牛油烧热,倒入洋葱与辣椒沫炒香;

3、倒入黑胡椒粒与适量食盐炒匀;

4、转小火,倒入
保卫尔牛肉汁与洋葱沫炒匀;

5、熄火!用勺子将玉米淀粉鱼水搅拌均匀,倒入锅里,快速搅拌利用锅子的余温炒匀;

6、开最小火略微翻炒,觉得颜色不够深,可适量加入少许老抽增色即可;

煎牛仔骨:

牛仔骨室温解冻,洗净抹干表面水份 (雪花牛仔骨价格是一般牛仔骨的一倍,肉纹漂亮,不需要腌制只需撒一点盐就能煎出来就很嫩很美味)

平底锅里放入适量的牛油烧至7成热,放入切好的牛仔骨撒上姜片;(牛仔骨可切可不切,随意)

中火将牛仔骨第一面煎一分半钟左右;(根据牛仔骨的厚薄度 酌量增加或缩短时间)

第二面煎1分钟左右,牛仔骨两面都略微金黄,装盘淋上黑胡椒汁酱汁即可;

温馨提醒:
英国保卫尔牛肉汁 可以网购,一瓶50块钱左右;
雪花牛仔骨,虎门大市场冻肉店铺有售,价格50块钱/斤,低一个等级的是40/斤

PS:
购买一般的牛仔骨 想肉质更嫩一点就需要腌制了

做法:
1、洋葱切丝,蒜切片,红酒或料酒1汤勺、黑胡椒碎适量、【生抽、盐、糖-少许】、蚝油一汤勺、苏打粉1克、橄榄油半汤勺;
2、将所有材料与牛仔骨抓匀后,盖上保鲜膜腌制2小时再煎即可;(中间要再揉一遍,翻一次)
 

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杨颖 上海银星皇冠假日西餐总厨
1988年入行,至今她已经在厨房里奋战了26个年头。在这些岁月里,为了学到更多的西餐知识,她曾经走出国门,在比利时和爱尔兰的餐厅边打工边深造;为了做出更适合中国人口味的西餐菜肴,她不断地向中餐厨师讨教,研发出很多中西融合的旺销菜;为了管理好厨房里的一众男厨,她不断丰富烹饪知识,提高专业技能。她是杨颖,一个时尚、智慧、气场强大的西餐女王。

独门绝技 擅长制作中西融合的西餐。

从厨梦想 让更多的中国人喜欢西餐。

Q  管理男厨师,您觉得最重要的是什么?
A  最重要的是自己的业务能力要强,否则很难服众,更别说去管理男厨师了。

Q  在工作中您有没有特别烦恼的事情?
A  目前,西餐的客户群体还是比较少,所以老百姓来酒店吃西餐的并不多,我和我的同事们要做的就是希望通过菜式的调整,让更多老百姓能够来消费。

Q  我接触到一些做西餐的厨师,他们经常咨询这样一个问题:如果到国外进修,会不会厨艺进步得会更快一些?
A  也不一定。如果有机会能走出去看看,那是最好,毕竟能增长见识;如果没有这样的机会也没有关系,现在上海、北京、广州、深圳等大都市的西餐水平其实很高,大家可以就近学习。

Q  要想成为一名合格的西餐厨师,您认为最重要的是什么?
A  我个人觉得,最重要的还是要熟练掌握一门或多门外语。只有流利地跟老外交流,你才能从他们身上学到更多的东西。而且,不是每个人都有机会出国深造的。如果没有机会,你就必须查阅很多外文资料或者从国外的美食网站上吸收一些东西,这时候懂外语就显得非常关键了。

技术分享

黑椒汁是中餐厨师和西餐厨师经常使用的自制料,在熬制这款酱料时,西餐厨师的做法跟中餐厨师有些不同,所以这里我想跟大家分享一下西餐厨师熬制黑椒汁的方法,希望这个小小的技术能够给大家带来一点帮助。
制作黑椒汁一共需要两个步骤:

步骤1 熬制底汤
跟中餐厨师一样,我们也是以牛骨为主料熬汤,不同的是,在熬制过程中,我们还会加入蔬菜料、番茄膏和红酒,所以熬好的底汤无论是从色泽还是香味上,都比中餐厨师使用的底汤要有优势。具体做法:
1.取带有骨髓的牛骨头30千克洗净,直接放入烤盘内,入烤箱(180℃)烤至色泽金黄,取出。
2.锅内放入牛油500克,小火熬化后,放入蔬菜料(西芹段、胡萝卜块、圆葱块各3千克,大葱段1千克),中火炒至蔬菜料水分尽失,放入番茄膏(注意哦,是番茄膏不是番茄沙司),继续用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红色(似山楂皮的颜色),倒入牛骨,烹入红酒3升,中火加热至酒被烧干,最后倒入清水60千克,大火烧开,改小火熬至水剩余45千克时,离火,将汤倒出,充分过滤,即成头汤。
3.将熬制头汤的原料重新置于火上,再下入番茄膏500克,用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红,再倒入清水60千克,大火烧开,继续用小火慢慢熬制,直至汤汁剩余约20千克,离火,过滤汤料,即成二汤。
4.将头汤和二汤混合均匀,继续用小火加热至汤料比较浓稠时,离火即可。

步骤2 熬制黑椒汁
锅内放入黄油150克,小火熬化后放入圆葱碎150克,中火煸炒至圆葱变成金黄色,放入味好美黑椒碎50克,中火炒出香味,倒入红葡萄酒250克,中火收干酒汁,再次烹入金奖白兰地150克,并用打火器将锅内的白兰地点燃,放入调拌好的黄汁水(100克黄汁粉加入底汤700克提前调匀),中火烧开,用淀粉勾芡,出锅前淋入黄油200克,关火,用铲子慢慢搅拌,直至油和汤混合均匀,捞出圆葱碎即可。

在线答疑

Q  黄汁粉单独加可不可以?
A  一定要将黄汁粉和底汤混合均匀后再加入,否则黑椒汁熬制过程中很容易产生小颗粒。

Q  黄汁粉这种原料不容易购买,是否可以有替代品?
A  可以用老抽100克、蚝油150克、底汤700克来代替黄汁水。

黄油蜂蜜烤南瓜


法式南瓜汤

卖点  这是一道非常经典的西式汤羹。在熬制汤料前,先要将南瓜放入烤箱内,加入黄油和蜂蜜烤制一段时间。经过烤制后的南瓜再用来熬汤,成品的香味和口感会更棒。
原料  带皮南瓜500克,铁板煎带子2块,小番茄块3克,法香0.5克。
调料  黄油、蜂蜜各50克,鸡汤350-400克,鲜奶油20克,盐、白胡椒粉各2克,黑胡椒碎3克。
制作  1.带皮南瓜洗净,切成大块,放入220℃的烤箱内,南瓜表面撒入黄油,淋入蜂蜜,烤制约45分钟,取出后将南瓜肉刮入锅内,用炒勺捣碎。2.将装有南瓜的小锅放在炉子上,倒入鸡汤,小火熬至南瓜蓉和鸡汤混合均匀,放入盐和白胡椒粉调味,出锅装入容器内,容器的一侧摆放铁板煎带子、小番茄块、法香,另一侧摆放黑胡椒碎。3.鲜奶油放入裱花袋中,挤在南瓜汤的表面。

中式黑椒汁熬制法
1.牛骨、鸡骨各1千克分别放入烤箱中(烤箱温度为200℃)烤30分钟至焦黄,取出后放入不锈钢桶中,加清水8千克,大火烧开,改小火煮4小时得骨汤5千克。2.另起锅,放入牛油250克熬化,放入炒好并碾碎的黑椒100克,中火爆香,加入保卫尔牛肉汁500克、鸡精400克、美极鲜味汁350克、白砂糖250克调匀,再放入烧好的骨汤5千克,大火烧开,改小火煲15分钟即成。

 

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牛仔骨腌制:牛仔骨20斤(提前冲水一夜,控干水。然后在大的方巾上平铺吸收水份、剁块备用)盐:4钱 !白糖:1两!双桥味精:8钱!鸡粉:4钱!黑胡椒碎:1两!白胡椒粉:1两!牛肉汁:8钱!孜然粉:8钱!孜然粒:8钱!生抽:1。5钱!福泉烧汁:1钱!粟粉:2两!红酒:2两!杂菜汁:1.5斤!食粉:1两!茴香粉:8钱!【做法:将所有料处食粉外、全部放在一起拌匀!食粉先放在牛仔骨里稍稍腌制!后加入拌匀的其它料~一起腌制均匀。放在保鲜盒里后~加些色拉油OK】
黑椒酱的调制配方:黑胡椒碎一瓶半(绿源牌的大瓶)、美极鲜2两、东古一品鲜酱油3两、味精半斤’鸡粉4两、豆瓣酱3两、蒜蓉辣椒酱5瓶、韩国烧汁2瓶、福泉烧汁6两、牛油5两(可用黄油代替)、牛肉汁1瓶、老抽少许、蜂蜜2瓶、香油2瓶(出锅了再放入)、野山椒末中号碗0.8碗、蒜蓉中号碗0.8碗、干葱头米中号碗0.8碗、水50斤左右!【做法:大锅上火放入黄油、热化!放入豆瓣酱、蒜蓉、干葱头米,炒香后!加水、烧开后加入称过德其他料、小火熬制半小时就OK!用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛排等,因为环境地域的饮食文化不同、口味淡于否不同、在烹调菜品的时候可根据需求自己掌握!】
粤式椒盐配方:沙姜粉1两、盐4两、双桥味粉(粉体的)1斤、鸡粉1两、细辣椒面2两、肉宝王3钱、糖粉1两.


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