干煸鸡翅锅

批量预制：

1、取鸡翅腌料35克、郫县豆瓣酱20克纳盆，加清水40克调匀，放入洗净的鸡翅中500克抓匀腌制3个小时，摆入托盘，送进上、下火均为150℃的烤箱中烤约10分钟至八成熟。

2、卤水豆腐入锅炸至金黄，切成长约5厘米的条；青笋、莲藕洗净，改成与豆腐大小相仿的条。

走菜流程：

1、取青笋条、莲藕条、有机菜花各150克、豆腐条80克入沸水汆至断生，捞出沥干；取提前在烤箱中烤至300℃的鹅卵石2000克铺在盛器中，垫一张油纸备用。

2、锅入底油烧至六成热，下葱花、姜片各10克、干辣椒碎6克煸香，倒入汆好的蔬菜及豆腐条，加香辣酱35克翻匀，撒鸡精3克、白糖1克，大火翻炒30秒，起锅装入盛器中。

3、锅入宽油烧至五成热，下烤好的鸡翅中15个炸至外皮酥脆，捞出沥油。

4、锅留少许底油，下葱花、蒜片、姜片各8克煸香，加干红辣椒碎150克、干红花椒10克翻炒出香，下香芹段35克、洋葱片25克，舀入香辣酱80克、海鲜酱30克，倒入过油的鸡翅，撒香菜碎15克，调入白糖3克、鸡精2克、白胡椒粉1克，烹料酒10克翻炒几下，淋香油10克、撒香葱花8克翻匀，起锅先将除鸡翅之外的辅料装入盛器，再摆上鸡翅，撒熟白芝麻粒5克，点缀鲜柠檬片、香菜即成。

芝士火局虾粒

创意由来：“芝士烤青口”、“芝士烤龙虾”等菜很多见，但是用来做虾仁的很少，刷新了虾仁的中餐做法。

原料：青虾仁3粒，口蘑粒、洋葱粒、三文治火腿粒各5克。

调料：芝士粒15克，白汁30克，白兰地3克，鸡粉5克，黄油5克，盐、糖少许。

制作：

1、将虾仁入90度水中焯一下后立即捞出切粒，锅内放少许色拉油稍微煸一下备用。

2、黄油起锅爆香洋葱粒，加入口蘑粒、火腿粒炒香后加入白汁，加入白兰地、鸡粉、盐、糖调味后入虾仁粒略炒出锅，此时虾仁七到八成熟，把加工好的原料放入赤贝壳中，撒上芝士粒，放入面火300度的火局炉中烤2分钟，至表面金黄即可。

技术关键：也可选用扇贝壳，但扇贝壳口比较浅，汤汁容易流出，不如赤贝壳好用。

地中海风味鳕鱼

主料：鳕鱼800克。

辅料：酸豆80克，黑橄榄80克，百里香10克，自制番茄啫喱片。

调料：自制番茄酱，橄榄油50克，盐和胡椒粉适量。

做法：

1、先将鳕鱼切块，扫上橄榄油后放入预热80摄氏度的烤箱中烤制1小时。

2、把番茄酱的食材放入锅中炒香，然后倒入搅拌机打匀，过筛备用。

3、把番茄啫喱片的食材倒入锅中，以小火煮开，倒在板上摊凉，凝固。

4、将烤好的鳕鱼块上盘，然后淋上番茄酱。

5、把凝固的番茄啫喱片覆盖在鳕鱼上面。

6、最后以酸豆、黑橄榄与百里香作配盘装饰即可。

自制番茄酱用料：罐头鳕鱼100克，圣女果300克，橄榄油100克，蒜蓉10克。

自制番茄啫喱片用料：番茄水250克，琼脂1.6克，盐适量。