什么样的菜品才能帮饭店撑起利润的天花板，还能爆流。今天推荐几道饭店老板娘最喜欢推的菜，叫好又叫座！

姜茸脆颈肉

主料  猪颈肉500克 

辅料  姜600克  红葱头碎20克  寿司姜60克  葱花2克 

调味料  蒸鲜豉油10克  鲍鱼汁5克  辣鲜露3克  糖15克

腌料  鸡粉3克  姜汁50克  盐1克

烹饪步骤

1. 姜拍碎成茸挤干汁，姜茸炸脆，红葱头碎炸脆，寿司姜吸干水分炸脆；

2. 整块猪颈肉用腌料腌制一晚，整块蒸90分钟，取出冷却切成小方块；

3. 锅烧油至180度，放入切好的猪颈肉炸至表面酥脆捞起，锅留底油，加少许姜汁，加入调料烧融化，放入猪颈肉翻炒盛起；

4. 盘中装上炸姜茸，放上猪颈肉，撒上炸红葱碎、炸寿司姜，葱花即可。

酱带鱼蒸甜笋

主料  酱带鱼120克 

辅料  甜笋120克  猪肉米150克  姜末3克  葱末3克  葱丝3克 

调味料  蒸鲜豉油5克  鸡精3克  鹰粟粉5克  糖1克  胡椒粉1克

烹饪步骤

1. 酱带鱼切片，甜笋切片；

2. 猪肉米加姜末、葱末、调料，鸡蛋清1只搅拌均匀；

3. 猪肉馅平铺盘中，码放甜笋片、酱带鱼片，蒸10分钟，取出淋热油，撒上葱丝即可。

麻辣擂椒焗泥鳅

主料  泥鳅500克 

辅料  螺丝椒300克 

小料  蒜泥100克 

调味料  辣鲜露40克  蒸鲜豉油20克  蚝油20克  鸡精10克  菜籽油100克  麻辣擂椒酱

烹饪步骤

1. 螺丝椒和蒜仔过油捞出捣碎成碎糊状，加入调味料制成麻辣擂椒酱；

2. 泥鳅宰杀后用开水烫去表面粘液清洗干净；

3. 砂锅烧热放少许油倒入蒜仔姜粒煸香，泥鳅整齐摆放在姜蒜上面，淋上麻辣擂椒酱开火加盖中大火焗烧6分钟至成熟沿锅盖淋少许白酒增香即可。

麻辣擂椒酱  辣鲜露40克  蒸鲜豉油20克  蚝油20克  鸡精10克  螺丝椒300克  蒜泥100克  菜籽油100克  制作,每份300克酱。

香酥羊棒骨

主料  羊棒骨500克 

辅料  蒜苔30克  青线椒30克 

小料  葱20克  姜20克  蒜20克  干葱30克 

调味料  鲜麻辣卤水汁

烹饪步骤

1. 将调味加水和葱姜干葱调制成鲜麻辣卤水汁，放入羊棒骨卤制入味酥烂捞出；

2. 将卤好的羊棒骨放入6到7成油温的油锅炸至表皮酥脆捞出；

3. 锅留余油煸香蒜苔粒，蒜丁，青线椒蒜再放入炸好的羊棒骨喷少许的鲜麻辣鲜露翻炒均匀装盘。

鲜麻辣卤水汁  浓缩卤水汁15克  鲜麻辣鲜露150克  鸡精50克  香辣红汤酱150克  老抽10克  水2.5千克

胶东渔家下饭菜

主料   鲅鱼粒400克 

辅料  青杭椒米50克  红杭椒米30克  五花肉粒80克 

小料  韭菜末20克  蒜末15克 

调味料  辣鲜露10克  蒸鲜豉油10克  鸡精3克  白糖5克  胡椒粉2克

烹饪步骤

1. 取新鲜鲅鱼去骨切粒洗净，用干净毛巾吸干水分备用；

2. 五花肉切成0.5*0.5的方丁，青红杭椒切米粒，韭菜切末备用；

3. 将鲅鱼粒拍薄粉，高油温炸制酥脆捞出，再复炸倒出控油沥干备用；

4. 锅入底油爆香肉丁，青红杭椒米，下入鲅鱼粒，烹入料酒，淋入调味后爆炒，出锅前撒入韭菜末，蒜末炒香即可。

青麻汁黄金卷

主料  鸡腿肉条200克 

辅料  香菇丝50克  洋葱丝30克  胡萝卜丝30克  莴笋丝30克 

调味料  青麻汁酱

腌制料  鸡粉10克  鹰粟粉10克  料酒5克  蛋清1个  

烹饪步骤

1. 鸡腿肉改刀成条，加入腌制料腌制10分钟。

2. 将腌制好的鸡肉条滑油，锅留底油煸炒辅料入主料加底味，出锅备用。

3. 炒好的原料，包入威化纸，拍粉，裹蛋液，上面包糠，入油锅180度小火炸3分钟，至金黄色捞出沥油。

4. 出菜时改刀，放入有青麻汁盘中，点缀花草即可。

烹饪要点  烹饪时注意火候，中小火炸至外黄里嫩。

青花椒麻辣酱  鲜麻辣鲜露50克  鸡粉10克  冰块40克  橄榄油150克  藤椒油2克  小葱90克  制作,小葱，青花椒，藤椒油，橄榄油，冰块入料理机打成茸，加入鸡粉和麻辣鲜露即可。

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