操作时间

-50分钟

提前准备一你需要时间制作兰州辣椒油

约10串;2至4份开胃菜

特殊设备一蒸锅，十根12英寸的烤串，如果是木制的，需在水中

浸泡几小时;户外烤架(最好是炭烤或备长炭)

680克无骨羊腿肉或羊肩肉

1茶匙新疆香料(食谱如下)

1茶匙犹太盐

兰州辣椒油(此页)，用于上桌

修剪羊肉上的任何表面脂肪，将脂肪保留成大块，放在一旁。修剪

并丢弃肉上的任何坚韧的筋膜、银皮或肌健。将脂肪切成合适大小块状，将肉切成1英寸的块。放在冰箱里。

按照此页的说明，在炒锅或一个大的带盖锅中准备一个蒸锅，用中高火将水煮沸。将羊脂单层放入，蒸4分钟。转移到一个盘子里，放入冰箱。

准备一个户外烤架或点燃你选择的便携式火盆中的燃料，达到尽可能高的热度，一种发出红光的温度。

在一个小碗中，将新疆香料和盐混合。

将羊肉和肥肉穿在烤串上，每隔几块肉就夹一块肥肉，使它们刚好

接触但不要挤压，每串大约九块肉和肥肉。用手将烤串按摩成形状均

匀的堆，没有缝隙或零散的肉块。

将烤串在烤架上隔开，慷慨地撒上香料盐。烤，每面开始出现焦痕

时就翻转烤串，每次翻转都慷慨地撒上香料盐。每次翻转之间的时间

取决于你的烤架的热度。等到最靠近热源的部分出现一些焦痕再翻

转。用备长炭，这可能需要30秒，而燃气烤架可能需要2到3分钟。

(如果用燃气烤架，尽量保持盖子盖着。)

一旦羊肉均匀地呈褐色且有焦斑，约4到12分钟，捏一下肉;轻微

的弹性表明羊肉已煮至中等熟度。咬一口应该会发现中间还略带粉红

色。从烤架上取下，在架子上静置一两分钟。在烤串上淋上辣椒油

即可上桌。

新疆香料

35克

半汤匙香菜籽

2汤匙花椒

1茶匙白胡椒粒

5茶匙孜然籽

在一个足够大的炒锅或锅中，将所有东西铺成均匀的一层，用中火将香菜籽、两种胡椒粒和孜然籽混合，频繁翻动或搅拌，直到香味散发，约2分钟。立即转移到研钵和研杵中，或在一个盘子里放凉，

然后加入香料研磨机中。分批在研钵中捣碎，或在香料研磨机中磨成

细粉。如果你对着它吹气，应该会有香料粉尘飘起。转移到密封容器

中;存放在阴凉干燥的地方，并在一两个月内使用。